Блюда из перепелок в узбекской кухне
 По книге Карима Махмудова «Узбекские блюда», изд-во
«Узбекистан», Ташкент, 1974.
Предисловие ко второму изданию
В Отчетном докладе ЦК КПСС XXIV съезду партии товарищ Л. И. Брежнев говорил:
«Выдвинув в качестве главной задачи девятой пятилетки существенное повышение
благосостояния трудящихся, Центральный Комитет имеет в виду, что этот курс будет
определять нашу деятельность не только в предстоящие пять лет, но и общую
ориентацию хозяйственного развития страны на длительную перспективу».
Высококачественное и разнообразное питание является одним из основных
показателей повышения благосостояния трудящихся. В разнообразии рациона
национальным блюдам принадлежит особое место. Первое издание книги «Узбекские
блюда» на русском языке вышло в 1962 г. Книга быстро нашла своих читателей. В
ней были приведены рецепты более 400 блюд. На узбекском языке увидела свет в
трех изданиях.
Книгой, написанной для широкого читателя, пользовались повара, любители
кулинарии, домашние хозяйки, учителя и учащиеся на уроках по домоводству,
учащиеся кулинарных училищ. Многочисленные пожелания, адресованные издательству
и автору, дали возможность исправить некоторые недостатки, включить новые блюда,
доведя количество рецептов до 500.
Во второе издание введены также новые разделы: «Кулинарное искусство и
технология приготовления блюд», «Специи и зелень», «Рис», «Пшеничная мука»,
«Домашний способ консервирования фруктов и овощей», «Меню» и др. Среди
описанных, наряду с известными, есть и блюда вновь созданные, и ряд забытых
рецептов, которые восстановлены автором. Следует отметить, что автор не является
профессиональным технологом по приготовлению пищи, хотя он и изучает в течение
25 лет узбекскую кухню. Поэтому возможны некоторые погрешности. Автор и на этот
раз надеется получить от читателей полезные пожелания и советы.
* * *
Бедана шурпа (бульон с перепелками)
Кастрюлю с водой положить перепелок, морковь и картошку и поставить на огонь и
перед закипанием нарезанный лук, целиком очищенную варить на слабом огне до
смягчения мяса дичи. Перед окончанием варки добавить рубленую зелень укропа.
Готовое блюдо налить в касы, а перепелки подать отдельно по 2 шт. на каждую
порцию.
На 12—15 перепелок — 2 головки лука, 2 — 3 моркови, 500 г картофеля, 2 пучка
укропа. Соль и перец — по вкусу.
Бедана палов (плов с фаршированными перепелками)
Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщательно промыть холодной водой,
обсушить салфеткой.
Приготовить фарш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй.
Зафаршировать перепелок. В сильно разогретом жире пережарить лук, морковь, затем
положить перепелок, залить водой и варить на слабом огне. Добавить в зирвак соли
и специй. После закладки риса в зирвак, плов продолжать Варить обычным способом.
Перед подачей к столу осторожно вынуть перепелок из котла, положить в отдельную
посуду, а плов перемешать, уложить на блюдо. Поверх плова положить перепелок —
на каждую персону по одной перепелке. К плову можно подать любой салат.
На 1 кг риса — 250-300 г мякоти баранины, 500 г моркови, 500 г лука на фарш и
зирвак. На фарш — 1 яйцо, 1 чайная ложка черного молотого перца, зиры, зирка.
Соль — по вкусу.
Бедана кебаб (перепелки на вертеле)
Очищенных перепелок положить на 10 —15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать
на вертел, обмакнуть е растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным
перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая Бремя от Бремени, до
образования румяной корочки. Если из мяса начнет выделяться сок. необходимо
присыпать мукой.
Перепелок подают е тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подаются
нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.
На 6 перепелок — 50 г топленого масла, 3—4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка
молотой зиры и черного перца. Соль — по вкусу.
Бедана ковурма (жаркое из перепелок)
Перепелок ошпарить кипятком, очистить, посолить и в целом виде обжарить в масле.
Все остальное приготовить как для каклик ковурмы. Варить 12 —15 минут.
8—10 перепелок, 500 г масла, 2 — 3 головки лука, 1 морковь, по 2—3 помидора и
картофеля, 1 пучок кинзы или укропа. Соль и красный перец — по вкусу.
Бедана долма (перепелка фаршированная)
Ощипать перепелок, опалить и осторожно выпотрошить. Затем тщательно промыть в
холодной воде, обрубить лапки и положить на 1 час в раствор: приготовленный из
соли и красного перца. Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить
мелко нашинкованный лук, положить сырые яйца, посыпать зирой, черным перцем и
нашинкованной зеленью кинзы. Все это хорошо перемешать. Полученной массой
зафаршировать перепелок, уложить их в манты-каскан и варить на пару 35—40 минут.
При подаче на стол в тарелки положить по 2 перепелки, гарнир — салат из
помидоров.
На 12 перепелок— 400 г мяса, 3—4 головки лука, 1 сырое яйцо, 1 пучок кинзы. Соль
и специи — по вкусу.
Бедана дим-дим (перепелки по-крестьянски)
Старый способ приготовления: ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в
холодной воде, посыпают солью, перцем, зирой и заворачивают в двойной слой
тыквенного листа, выпекают в горячей золе.
Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в теплую
соленую воду на 1 час, осушить салфеткой и отставить. Соль, черный перец, зиру,
кориандр смешать, истолочь и просеять через сито. Этой смесью потереть тушки
перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни газовой духовки,
полить водой, чтобы не сгорела бумага и печь в течение 35—40 минут. Время от
времени следить за тем, чтобы вода не испарилась и ложечкой поливать поверх
обертки.
На 10—12 перепелок — 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки черного перца, зиры и
кориандра.
|
Идёт загрузка...