Охлаждение мяса птицы
 Сегодня
используют различные методы охлаждения потрошеных тушек птицы после убоя:
воздухом, ледяной водой, а также комбинированный метод. Выбор способа охлаждения
в некоторой степени зависит от технологии первичной обработки тушки.
При высокой производительности линий первичной переработки птицы без поточных
линий охлаждения в цехе образуется большой запас неохлажденных тушек, что
приводит к загару мяса. Мясо необходимо быстро охлаждать, для чего при
максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы нужно
осуществлять поточность охлаждения.
Воздушное охлаждение тушек птицы осуществляется в холодильных камерах при
температуре 0... + 1 °С и относительной влажности 95%, а также в камерах
туннельного типа при температуре -0,5...-4 °С и скорости движения воздуха 3-4
м/с.
Для интенсификации процесса необходимо охлаждать тушки в подвешенном состоянии
на конвейере в камерах туннельного типа при температуре -2...-4 °С до
температуры не выше +4 °С в центре грудной мышцы. Скорость движения воздуха при
этом должна составлять 3-4 м/с. Предварительное доохлаждение тушек до
температуры +15... + 20 °С следует проводить водой в ваннах.
Сегодня наиболее эффективным способом охлаждения с точки зрения сохранения
товарного вида продукта, условий теплообмена, затрат труда, а также создания
поточности процесса, является охлаждение ледяной водой. Данный процесс можно
осуществлять орошением, погружением или комбинированием этих операций.
При контактном охлаждении в воде влага поглощается тушками и возникает опасность
взаимного перезаражения тушек птицы патогенной микрофлорой, в первую очередь
сальмонеллами. Исключить эту опасность в аппаратах погружного охлаждения может
только самый строгий ветеринарносанитарный контроль и систематическое обновление
охлаждающей воды. Применяется также орошение тушек водой из форсунок, причем
может использоваться хлорированная вода с концентрацией остаточного активного
хлора 10-20 мг/л.
Охлаждение тушек птицы в воде на многих отечественных предприятиях
осуществляется орошением и погружением. Охлаждение погружением осуществляется в
ваннах на групповых подвесках конвейера. Потрошеные тушки навешиваются на
подвески за крылья; допускается насаживать потрошеные тушки на выступы подвесок
через брюшное отверстие. При погружном способе потрошеные тушки сначала
поступают в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой.
Цыплята, цыплята-бройлеры, куры, цесаря-та, цесарки, утята, утки охлаждаются в
течение 10 мин; гусята, гуси, индюшата, индейки - в течение 15 мин. Затем тушки
поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной водой при скорости
движения воды не более 0,2 м/с. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят,
цесарок, утят, уток охлаждаются в течение 25 мин; тушки гусят, гусей, индюшат,
индеек -в течение 35 мин.
При погружном охлаждении допускается поглощение влаги (в % к остывшему мясу):
для цыплят - 4,4; кур - 3,5; утят - 6,5; уток - 6,0; гусей - 7,0; индеек - 5,6.
Количество воды, оставшейся в тушках после свободного стекания, можно уменьшить
принудительным путем. Для принудительного удаления воды эффективно использование
бильной машины с мягкими билами. Пропуская тушки через машину, можно за 20 с
удалить дополнительно 1,0-1,5% влаги без ухудшения товарного вида продукта.
Одним из наиболее современных методов охлаждения погружением является
двухстадийное охлаждение в шнековых ваннах. При этом первая стадия - охлаждение
водопроводной водой, вторая стадия - охлаждение ледяной водой. Движение воды
осуществляется навстречу движения тушек в ванне. Отепленная вода с продуктами
осеменения сливается в канализацию.
Охлаждение полупотрошеных тушек птицы водой должно осуществляться только методом
орошения. При оросительном охлаждении потрошеные и полупотрошеные тушки птицы
непрерывно омываются водой из центробежных форсунок. Форсунки равномерно
располагаются на коллекторах, установленных по обе стороны конвейера, образуя
сплошную водяную завесу по ходу движения тушек в камере орошения.
С точки зрения санитарной благонадежности рекомендуется применение оросительного
охлаждения. При этом холодная вода после контакта с тушками полностью
сбрасывается в канализацию. Однако это также значительно увеличивает расход
охлажденной воды.
При двухстадийном охлаждении орошением, а затем погружении, предварительный
обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок осуществляется в
течение 10-15 мин. Это сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной,
а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса.
Двухстадийное охлаждение тушек птицы снижает поглощение влаги (для кур - на
2,3%, цыплят - на 2%), позволяет стабилизировать в течение рабочего дня
удовлетворительные бактериологические показатели воды в ванне охлаждения
погружением.
Для получения ледяной воды используют панельные испарители, пленочные испарители
и льдоаккумуляторы. Пленочные испарители устанавливают в цехе переработки птицы
или в компрессорной. Холодильная установка работает по схеме
одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения -4...-10 °С. Панельные
испарители и льдоаккумуляторы используются в оборотной системе охлаждения при
значительно меняющихся в сутки нагрузках. Пленочные испарители применяются при
относительно стабильных в течение времени нагрузках.
Юрий Илларионов, технический директор компании «Лидер-С», г. Самара
Птицепром №2 (16) 2013, стр 50,51
|
Идёт загрузка...