оборудование для разведения перепелов

Перепелка

Перепёлка.org.ua

О ферме ~ Купить перепёлок, яйцо, клетку ~ Разведение ~ Инкубаторий ~ Бизнес ~ Мастерская ~ Поиск по сайту

Поиск по сайту


Охлаждение мяса птицы


Охлаждение мяса птицыСегодня используют различные методы охлаждения потрошеных тушек птицы после убоя: воздухом, ледяной водой, а также комбинированный метод. Выбор способа охлаждения в некоторой степени зависит от технологии первичной обработки тушки.

При высокой производительности линий первичной переработки птицы без поточных линий охлаждения в цехе образуется большой запас неохлажденных тушек, что приводит к загару мяса. Мясо необходимо быстро охлаждать, для чего при максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы нужно осуществлять поточность охлаждения.

Воздушное охлаждение тушек птицы осуществляется в холодильных камерах при температуре 0... + 1 °С и относительной влажности 95%, а также в камерах туннельного типа при температуре -0,5...-4 °С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.

Для интенсификации процесса необходимо охлаждать тушки в подвешенном состоянии на конвейере в камерах туннельного типа при температуре -2...-4 °С до температуры не выше +4 °С в центре грудной мышцы. Скорость движения воздуха при этом должна составлять 3-4 м/с. Предварительное доохлаждение тушек до температуры +15... + 20 °С следует проводить водой в ваннах.

Сегодня наиболее эффективным способом охлаждения с точки зрения сохранения товарного вида продукта, условий теплообмена, затрат труда, а также создания поточности процесса, является охлаждение ледяной водой. Данный процесс можно осуществлять орошением, погружением или комбинированием этих операций.

При контактном охлаждении в воде влага поглощается тушками и возникает опасность взаимного перезаражения тушек птицы патогенной микрофлорой, в первую очередь сальмонеллами. Исключить эту опасность в аппаратах погружного охлаждения может только самый строгий ветеринарносанитарный контроль и систематическое обновление охлаждающей воды. Применяется также орошение тушек водой из форсунок, причем может использоваться хлорированная вода с концентрацией остаточного активного хлора 10-20 мг/л.

Охлаждение тушек птицы в воде на многих отечественных предприятиях осуществляется орошением и погружением. Охлаждение погружением осуществляется в ваннах на групповых подвесках конвейера. Потрошеные тушки навешиваются на подвески за крылья; допускается насаживать потрошеные тушки на выступы подвесок через брюшное отверстие. При погружном способе потрошеные тушки сначала поступают в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой. Цыплята, цыплята-бройлеры, куры, цесаря-та, цесарки, утята, утки охлаждаются в течение 10 мин; гусята, гуси, индюшата, индейки - в течение 15 мин. Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной водой при скорости движения воды не более 0,2 м/с. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждаются в течение 25 мин; тушки гусят, гусей, индюшат, индеек -в течение 35 мин.

При погружном охлаждении допускается поглощение влаги (в % к остывшему мясу): для цыплят - 4,4; кур - 3,5; утят - 6,5; уток - 6,0; гусей - 7,0; индеек - 5,6. Количество воды, оставшейся в тушках после свободного стекания, можно уменьшить принудительным путем. Для принудительного удаления воды эффективно использование бильной машины с мягкими билами. Пропуская тушки через машину, можно за 20 с удалить дополнительно 1,0-1,5% влаги без ухудшения товарного вида продукта.

Одним из наиболее современных методов охлаждения погружением является двухстадийное охлаждение в шнековых ваннах. При этом первая стадия - охлаждение водопроводной водой, вторая стадия - охлаждение ледяной водой. Движение воды осуществляется навстречу движения тушек в ванне. Отепленная вода с продуктами осеменения сливается в канализацию.

Охлаждение полупотрошеных тушек птицы водой должно осуществляться только методом орошения. При оросительном охлаждении потрошеные и полупотрошеные тушки птицы непрерывно омываются водой из центробежных форсунок. Форсунки равномерно располагаются на коллекторах, установленных по обе стороны конвейера, образуя сплошную водяную завесу по ходу движения тушек в камере орошения.

С точки зрения санитарной благонадежности рекомендуется применение оросительного охлаждения. При этом холодная вода после контакта с тушками полностью сбрасывается в канализацию. Однако это также значительно увеличивает расход охлажденной воды.

При двухстадийном охлаждении орошением, а затем погружении, предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок осуществляется в течение 10-15 мин. Это сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Двухстадийное охлаждение тушек птицы снижает поглощение влаги (для кур - на 2,3%, цыплят - на 2%), позволяет стабилизировать в течение рабочего дня удовлетворительные бактериологические показатели воды в ванне охлаждения погружением.

Для получения ледяной воды используют панельные испарители, пленочные испарители и льдоаккумуляторы. Пленочные испарители устанавливают в цехе переработки птицы или в компрессорной (мы используем компрессор ВП3-20/9). Холодильная установка работает по схеме одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения -4...-10 °С. Панельные испарители и льдоаккумуляторы используются в оборотной системе охлаждения при значительно меняющихся в сутки нагрузках. Пленочные испарители применяются при относительно стабильных в течение времени нагрузках.

Юрий Илларионов, технический директор компании «Лидер-С», г. Самара
Птицепром №2 (16) 2013, стр 50,51


Перепелиные яйца




Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>



Вы можете высказать своё мнение по данному материалу или задать вопрос. Администратор сайта ежедневно просматривает комментарии и отвечает на вопросы.


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить