О приготовлении перепелов у м-м Молоховец
 Книга
«Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем
хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века, не потерявшим своей
актуальности по сей день.
Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие,
помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. Отличительной особенностью
этой книги, по сравнению с предшествующими, является точное, а не примерное,
указание количества используемых ингредиентов.
Елена Молоховец, автор книги, писала ее, свято веря в то, что именно «Подарок»
поможет молодым хозяйкам избежать бытовых конфликтов и развить крепкие семейные
отношения. Самозабвенность писательницы сначала вызывала иронию у читателей, но
именно этот неподражаемый стиль сделал книгу столь популярной.
Книга пережила множество изданий, редакций и критики. Несмотря на смену эпох и
поколений, «Подарок» представляет большой практический интерес и содержит опыт
почти двухвековой русской кулинарной истории.
Перепела жареные в глине, на охоте
Не снимать перья, но только выпотрошить, положить внутрь масла и соли, зашить
крепко, облепить всех перепелов глиною, положить в огонь. Когда глина высохнет и
потрескается, перепела готовы. Вынуть его из глины, к которой пристанут все
перья. Так можно поступать и с другою мелкою дичью.
Перепелки под соусом
Вымазать дно кастрюли 1 ложкою масла, наложить четверть фунта тонкими ломтиками
нарезаннаго шпика, полфунта ломтиками нарезанной телятины, немного рубленных
листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, соли, 1 рюмку белого или красного
вина, 1 стакан бульона, а затем очищенные перепелки, закрыть крышкою и доварить
на ровном огне; когда будут готовы, их вынуть; соус же, сняв жир, процедить и
облить им. Подают перепелки также с рисом, сваренным в воде, с маслом и
перемешанным с пармезаном.
Сохранение перепелов
Очистить, выпотрошить, вымыть, вытереть, изжарить в масле до половины
готовности, остудить. Дно боченка залить растопленным маслом, когда остынет
совершенно, укладывать перепелов плотно один подле другого, заливая каждый ряд
растопленным маслом; сверху масла должно быть на два пальца. Когда масло
остынет, забить боченок, засмолить, держать на льду. Перед употреблением,
нафаршировать перепелов, дожарить в том же масле.
Из раздела "Домашние птицы и дичь"
Перепела и пр. мелкая дичь жарится с головками, которые подвертываются под
правое крыло. Крылышки отрубаются, а ножки вправляются плотно в туловище и
перевязываются нитками. Так как дичь никогда не бывает жирна, то ее обкладывают
тонкими пластинками шпика, который привязывается голландскими нитками. Подавая,
не забывать снять нитки.
Перепелки доставляются в Петербург живыми, здесь откармливаются. Продаются от 15
коп. до 1 руб. за пару. Доставляются из Тульской и Курской губерний.
|
Идёт загрузка...