оборудование для разведения перепелов

Перепелка

Перепёлка.org.ua

О ферме ~ Купить перепёлок, яйцо, клетку ~ Разведение ~ Инкубаторий ~ Бизнес ~ Мастерская ~ Поиск по сайту

Поиск по сайту


Препелиное мясо в детском питании


Масо перепеловПитание является одним из важнейших факторов, способствующих адаптации ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития организма. Несбалансированность питания приводит к тому, что у детей раннего возраста могут наблюдаться проявления рахита, гипотрофии, диатеза, анемии.

Адекватное питание ребенка, особенно при наличии каких-либо патологий, может осуществляться за счет специализированных продуктов. Однако перечень гипоаллергенного сырья, из которого можно вырабатывать такие продукты, ограничен. Мясо и мясные продукты необходимы для детей, особенно в лечебном и профилактическом питании. Детскими врачами-нутрициологами в настоящее время рекомендуется использовать в питании детей раннего возраста мясо цыплят, индейки, кролика, говядину, нежирную свинину [1, 2]. При производстве продуктов для питания детей, имеющих разные патологии, необходимо применять как традиционное, так и альтернативное мясное сырье.

С этой целью проведены исследования пищевой ценности мяса перепелов.

Мясо перепелов широко используют в Японии в продуктах для функционального питания, в том числе детского. В птицеводстве Японии переработка перепелов по объемам производства занимает второе место после цыплят-бройлеров. Мясо перепелов получило распространение также в странах Западной Европы и США [3].

В России наиболее крупным производством по выращиванию и переработке перепелов является ООО «Перепелиное хозяйство» (пос. Анна Воронежской области), в котором производят мясо перепелов в виде потрошеных тушек, филе (кусковое мясо грудок), окорочков, обваленного мяса, копченых тушек.

Перепел — птица семейства фазановых отряда куриных. В настоящее время перепелов разводят с целью производства мяса и яиц в условиях домашнего и промышленного производства. В промышленности перепелов выращивают в условиях клеточного содержания. Они быстро растут. Масса потрошеной тушки — от 75 до 200 г. Перепела генетически устойчивы к лейкозным заболеваниям. Откорм перепелов на мясо длится 40-60 дней [3].

Один из важнейших критериев использования мясного сырья в детском питании — его токсикологическая и микробиологическая безопасность. В связи с непродолжительным откормом этих птиц, мясо и яйца перепелов являются экологически безопасным сырьем. Показатели безопасности мяса перепелов, регламентируемые СаНПиН 2.3.2.1078-01, представлены в табл. 1.
 

Таблица 1

Показатель По СанПиН 2.3.2.1078-01 Фактическое значение
Токсичные элементы, мг/кг:
  свинец 0,200 0,139
  кадмий 0,030 0,006
  ртуть 0,02 0,010
  мышьяк 0,1 0,06
Пестициды, мг/кг:
  ГХЦГ 0,02 не обнаружен
  ДДТ 0,01 не обнаружен
Антибиотики, ед/г:
  тетрациклиновой группы не допускаются не обнаружены
  гризин не допускается не обнаружен
  бацитрацин не допускается не обнаружен
левомицетин не допускается не обнаружен
Радионуклиды, Бк/кг:
  цезий-137 не более 70,0 8,62
  стронций-90 не более 30,0 0


Содержание контаминантов в мясе перепелов существенно ниже предусмотренного требованиями к мясному сырью для продуктов детского питания.

Пестициды и антибиотики, нормируемые СаНПиН 2.3.2.1078-01, в мясе домашних перепелов отсутствуют. Содержание тяжелых металлов существенно ниже нормируемого. Стронция-90 в мясе перепелов не обнаружено, содержание цезия-137 в 8 раз ниже нормируемого.

Микробиологические исследования перепелиного мяса на соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам СаНПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к сырью для продуктов детского питания, показали, что количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, составляет 1 х 102 КОЕ/г, что на три порядка ниже нормируемого. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также L. monocytogenes не обнаружены.

Пищевая ценность характеризуется способностью мясных продуктов удовлетворять потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах.

По химическому составу мясо перепелов близко к другим видам мяса птицы, используемым для детского питания. Соотношение липидов и белков в нем близко к единице, что отвечает требованиям к сбалансированному питанию (табл. 2).
 

Таблица 2

Мясо Содержание, %
влаги белка жира углеводов
перепелов 63,1 18,2 17,3 0,4
цыплят-бройлеров 63,8 18,7 16,1 0,5
индеек 68,0 18,5 11,7 0,6
кроликов 66,7 21,2 11,0 -


В табл. 3 приведены результаты сравнительных исследований аминокислотного состава мяса перепелов, цыплят-бройлеров, индеек и кроликов. Из приведенных данных следует, что аминокислотный состав мяса перепелов богат всеми незаменимыми аминокислотами. Аминокислотный скор выше, чем у других видов мяса, что свидетельствует о высокой аминокислотной сбалансированности.
 

Таблица3

Незаменимая аминокислота Содержание в мясе, мг/г Аминокислотный скор в мясе, %
перепе­лов цыплят- бройле­ров инде­ек кроли­ков перепе­лов цыплят- бройле­ров инде­ек кроли­ков
Гистидин 43,28 29,10 30,08 38,39 166,46 111,92 115,69 147,65
Изолейцин 46,60 38,60 37,22 42,08 101,30 83,91 80,91 91,48
Лейцин 87,57 75,30 66,01 76,45 94,16 80,97 70,98 82,20
Лизин 93,19 86,30 67,63 77,01 141,20 130,76 102,47 116,68
Метионин
+цистин
37,15 36,40 29,22 33,26 88,45 86,67 69,57 79,19
Фенилаланин
+тирозин
79,53 69,90 59,41 68,19 110,46 97,08 82,51 94,71
Треонин 52,60 43,10 37,87 42,41 122,33 100,23 88,07 98,63
Валин 50,30 48,00 37,98 42,75 91,45 87,27 69,05 77,73


Исследования жирнокислотного состава перепелиного мяса показали хорошее соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Жирнокислотный состав перепелиного мяса представлен в табл. 4.
 

Таблица 4

Показатель Содержание, % к сумме жирных
кислот в мясе
Зрелое женское
молоко (эталон)
перепелов цыплят кроликов индеек
Насыщенные жирные кислоты (НЖК)
  каприловая (10:0) - - - - 0,60
  лауриновая (12:0) - 0,03 0,3 0,1 4,70
  тридекановая (13:0) - 0,05 - - сл
  миристиновая (14:0) 0,9 1,53 2,8 0,6 7,90
  пентадекановая (15:0) - 0,14 0,7 0,1 -
  пальмитиновая (16:0) 20,6 25,02 27,2 24,6 26,70
  маргариновая (17:0) 0,3 0,42 0,8 0,3 -
  стеариновая (18:0) 6,7 5,34 10,3 9,1 8,80
  арахиновая (20:0) 0,1 - 0,2 0,1 -
Σ НЖК 28,6 32,53 42,3 34,9 48,70
Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)
  миристолеиновая (14:1) - 0,39 0,1 - -
  пальмитолеиновая (16:1) 4,6 9,56 1,7 5,7 3,40
  гептадеценовая (17:1) - 0,33 - - -
  олеиновая (18:1) 30,9 40,03 20,5 29,7 37,40
  гондоиновая (20:1) 0,2 0,60 0,4 2,3 -
Σ МНЖК 35,7 50,91 22,7 37,7 40,80
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
  линолевая (18:2) 34,2 16,33 29,6 24,8 10,02
  линоленовая (18:3) 0,6 1,18 10,1 0,8 0,72
  эйкозадиеновая (20:2) 0,1 - 0,1 0,2 -
  эйкозатриеновая (20:3) - 0,32 - - -
  арахидоновая (20:4) 0,8 0,49 0,2 0,6 1,08
Σ ПНЖК 35,70 18,32 40,00 26,40 11,82
Σ ПНЖК/Σ НЖК 1,25 0,56 0,95 0,76 0,24
Линолевая/линоленовая 57,00 13,84 2,93 31,00 13,92
Линолевая/олеиновая 1,11 0,41 1,44 0,84 0,27


Мясо перепелов содержит меньше насыщенных жирных кислот, чем другие виды мяса, а по содержанию полиненасыщенных превосходит в 3 раза эталон, в качестве которого использовали зрелое женское молоко. По количеству арахидоновой кислоты, чрезвычайно важной для человека, содержание которой обычно крайне мало как в животных, так и в растительных липидах, мясо перепелов приближается к эталону.

Мясо перепелов богато минеральными веществами, в том числе железом, кальцием, калием. Содержание железа в мясе перепелов выше, чем в других видах птицы и убойных животных и сопоставимо лишь с мясом кролика [4]. Содержание витаминов А, B2, PP также выше, чем в других видах мясного сырья (табл. 5).
 

Таблица 5

Показатель Содержание, мг/100г в мясе
перепелов цыплят-бройлеров индеек кроликов
Минеральные вещества:
  натрий 35 70 80 57
  калий 257 236 210 335
  кальций 21 14 11 20
  магний 25 19 15 25
  фосфор 190 160 195 190
  железо 3,2 1,3 2,0 3,3
Витамины:
  A 0,07 0,04 0,03 0,01
  B1 0,10 0,09 0,07 0,12
  B2 0,26 0,15 0,18 0,18
  PP 8,30 6,10 7,60 6,20


Минеральный состав мяса перепелов не имеет существенных отличий от мяса птицы, применяемого при производстве продуктов для питания детей раннего возраста (цыплят-бройлеров, индейки).

Данные проведенных исследований позволяют сделать вывод о возможности использования мяса перепелов для производства продуктов детского питания как здоровых детей, включая ранний возраст, так и в лечебном питании.

Д-р техн. наук И. Л. Стефанова,
И. А. Юхина, канд. техн. наук М. А. Кретов
ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности РАСХН
"Мясная индустрия", август/2006, стр.20-22



Литература

1. Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Башкиров О. И. Формализованный анализ амино-и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — №8.
2. Боровик Т. Э., Ладодо К. Г., Степанова Т. Н. Значение диетотерапии в процессе реабилитации детей с различными видами хронической патологии // Отраслевое питание. — 2006. — №2.
3. Пигарева М. Д., Афанасьев Г. Д. Перепеловодство. М.: Росагропромиздат, 1989.
4. Стефанова И. Л., Тимошенко Н. В., Лукашенко В. С. и др. Производство экологически чистого детского питания из мяса цыплят / Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: Труды ВНИИПП. — М., 1999.


Перепелиные яйца




Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>



Вы можете высказать своё мнение по данному материалу или задать вопрос. Администратор сайта ежедневно просматривает комментарии и отвечает на вопросы.


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить