Препелиное мясо в детском питании

Питание является одним из важнейших факторов, способствующих адаптации ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития организма. Несбалансированность питания приводит к тому, что у детей раннего возраста могут наблюдаться проявления рахита, гипотрофии, диатеза, анемии.

Адекватное питание ребенка, особенно при наличии каких-либо патологий, может осуществляться за счет специализированных продуктов. Однако перечень гипоаллергенного сырья, из которого можно вырабатывать такие продукты, ограничен. Мясо и мясные продукты необходимы для детей, особенно в лечебном и профилактическом питании. Детскими врачами-нутрициологами в настоящее время рекомендуется использовать в питании детей раннего возраста мясо цыплят, индейки, кролика, говядину, нежирную свинину [1, 2]. При производстве продуктов для питания детей, имеющих разные патологии, необходимо применять как традиционное, так и альтернативное мясное сырье.

С этой целью проведены исследования пищевой ценности мяса перепелов.

Мясо перепелов широко используют в Японии в продуктах для функционального питания, в том числе детского. В птицеводстве Японии переработка перепелов по объемам производства занимает второе место после цыплят-бройлеров. Мясо перепелов получило распространение также в странах Западной Европы и США [3].

В России наиболее крупным производством по выращиванию и переработке перепелов является ООО «Перепелиное хозяйство» (пос. Анна Воронежской области), в котором производят мясо перепелов в виде потрошеных тушек, филе (кусковое мясо грудок), окорочков, обваленного мяса, копченых тушек.

Перепел — птица семейства фазановых отряда куриных. В настоящее время перепелов разводят с целью производства мяса и яиц в условиях домашнего и промышленного производства. В промышленности перепелов выращивают в условиях клеточного содержания. Они быстро растут. Масса потрошеной тушки — от 75 до 200 г. Перепела генетически устойчивы к лейкозным заболеваниям. Откорм перепелов на мясо длится 40-60 дней [3].

Один из важнейших критериев использования мясного сырья в детском питании — его токсикологическая и микробиологическая безопасность. В связи с непродолжительным откормом этих птиц, мясо и яйца перепелов являются экологически безопасным сырьем. Показатели безопасности мяса перепелов, регламентируемые СаНПиН 2.3.2.1078-01, представлены в табл. 1.
 

Таблица 1

Содержание контаминантов в мясе перепелов существенно ниже предусмотренного требованиями к мясному сырью для продуктов детского питания.

Пестициды и антибиотики, нормируемые СаНПиН 2.3.2.1078-01, в мясе домашних перепелов отсутствуют. Содержание тяжелых металлов существенно ниже нормируемого. Стронция-90 в мясе перепелов не обнаружено, содержание цезия-137 в 8 раз ниже нормируемого.

Микробиологические исследования перепелиного мяса на соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам СаНПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к сырью для продуктов детского питания, показали, что количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, составляет 1 х 102 КОЕ/г, что на три порядка ниже нормируемого. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также L. monocytogenes не обнаружены.

Пищевая ценность характеризуется способностью мясных продуктов удовлетворять потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах.

По химическому составу мясо перепелов близко к другим видам мяса птицы, используемым для детского питания. Соотношение липидов и белков в нем близко к единице, что отвечает требованиям к сбалансированному питанию (табл. 2).
 

Таблица 2

В табл. 3 приведены результаты сравнительных исследований аминокислотного состава мяса перепелов, цыплят-бройлеров, индеек и кроликов. Из приведенных данных следует, что аминокислотный состав мяса перепелов богат всеми незаменимыми аминокислотами. Аминокислотный скор выше, чем у других видов мяса, что свидетельствует о высокой аминокислотной сбалансированности.
 

Таблица3

Исследования жирнокислотного состава перепелиного мяса показали хорошее соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Жирнокислотный состав перепелиного мяса представлен в табл. 4.
 

Таблица 4

Мясо перепелов содержит меньше насыщенных жирных кислот, чем другие виды мяса, а по содержанию полиненасыщенных превосходит в 3 раза эталон, в качестве которого использовали зрелое женское молоко. По количеству арахидоновой кислоты, чрезвычайно важной для человека, содержание которой обычно крайне мало как в животных, так и в растительных липидах, мясо перепелов приближается к эталону.

Мясо перепелов богато минеральными веществами, в том числе железом, кальцием, калием. Содержание железа в мясе перепелов выше, чем в других видах птицы и убойных животных и сопоставимо лишь с мясом кролика [4]. Содержание витаминов А, B₂, PP также выше, чем в других видах мясного сырья (табл. 5).
 

Таблица 5

Минеральный состав мяса перепелов не имеет существенных отличий от мяса птицы, применяемого при производстве продуктов для питания детей раннего возраста (цыплят-бройлеров, индейки).

Данные проведенных исследований позволяют сделать вывод о возможности использования мяса перепелов для производства продуктов детского питания как здоровых детей, включая ранний возраст, так и в лечебном питании.

Д-р техн. наук И. Л. Стефанова,
И. А. Юхина, канд. техн. наук М. А. Кретов
ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности РАСХН
"Мясная индустрия", август/2006, стр.20-22


Литература

1. Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Башкиров О. И. Формализованный анализ амино-и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — №8.
2. Боровик Т. Э., Ладодо К. Г., Степанова Т. Н. Значение диетотерапии в процессе реабилитации детей с различными видами хронической патологии // Отраслевое питание. — 2006. — №2.
3. Пигарева М. Д., Афанасьев Г. Д. Перепеловодство. М.: Росагропромиздат, 1989.
4. Стефанова И. Л., Тимошенко Н. В., Лукашенко В. С. и др. Производство экологически чистого детского питания из мяса цыплят / Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: Труды ВНИИПП. — М., 1999.

Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>

Идёт загрузка...

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:
Комментарий: