Препелиное мясо в детском питании
Питание является одним из важнейших факторов, способствующих
адаптации ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития
организма. Несбалансированность питания приводит к тому, что у детей раннего
возраста могут наблюдаться проявления рахита, гипотрофии, диатеза, анемии.
Адекватное питание ребенка, особенно при наличии каких-либо патологий, может
осуществляться за счет специализированных продуктов. Однако перечень
гипоаллергенного сырья, из которого можно вырабатывать такие продукты,
ограничен. Мясо и мясные продукты необходимы для детей, особенно в лечебном и
профилактическом питании. Детскими врачами-нутрициологами в настоящее время
рекомендуется использовать в питании детей раннего возраста мясо цыплят,
индейки, кролика, говядину, нежирную свинину [1, 2]. При производстве продуктов
для питания детей, имеющих разные патологии, необходимо применять как
традиционное, так и альтернативное мясное сырье.
С этой целью проведены исследования пищевой ценности мяса перепелов.
Мясо перепелов широко используют в Японии в продуктах для функционального
питания, в том числе детского. В птицеводстве Японии переработка перепелов по
объемам производства занимает второе место после цыплят-бройлеров. Мясо
перепелов получило распространение также в странах Западной Европы и США [3].
В России наиболее крупным производством по выращиванию и переработке перепелов
является ООО «Перепелиное хозяйство» (пос. Анна Воронежской области), в котором
производят мясо перепелов в виде потрошеных тушек, филе (кусковое мясо грудок),
окорочков, обваленного мяса, копченых тушек.
Перепел — птица семейства фазановых отряда куриных. В настоящее время перепелов
разводят с целью производства мяса и яиц в условиях домашнего и промышленного
производства. В промышленности перепелов выращивают в условиях клеточного
содержания. Они быстро растут. Масса потрошеной тушки — от 75 до 200 г. Перепела
генетически устойчивы к лейкозным заболеваниям. Откорм перепелов на мясо длится
40-60 дней [3].
Один из важнейших критериев использования мясного сырья в детском питании — его
токсикологическая и микробиологическая безопасность. В связи с непродолжительным
откормом этих птиц, мясо и яйца перепелов являются экологически безопасным
сырьем. Показатели безопасности мяса перепелов, регламентируемые СаНПиН
2.3.2.1078-01, представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатель |
По СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Фактическое значение |
Токсичные элементы, мг/кг: |
свинец |
0,200 |
0,139 |
кадмий |
0,030 |
0,006 |
ртуть |
0,02 |
0,010 |
мышьяк |
0,1 |
0,06 |
Пестициды, мг/кг: |
ГХЦГ |
0,02 |
не обнаружен |
ДДТ |
0,01 |
не обнаружен |
Антибиотики, ед/г: |
тетрациклиновой группы |
не допускаются |
не обнаружены |
гризин |
не допускается |
не обнаружен |
бацитрацин |
не допускается |
не обнаружен |
левомицетин |
не допускается |
не обнаружен |
Радионуклиды, Бк/кг: |
цезий-137 |
не более 70,0 |
8,62 |
стронций-90 |
не более 30,0 |
0 |
Содержание контаминантов в мясе перепелов существенно
ниже предусмотренного требованиями к мясному сырью для
продуктов детского питания.
Пестициды и антибиотики, нормируемые СаНПиН
2.3.2.1078-01, в мясе домашних перепелов отсутствуют.
Содержание тяжелых металлов существенно ниже
нормируемого. Стронция-90 в мясе перепелов не
обнаружено, содержание цезия-137 в 8 раз ниже
нормируемого.
Микробиологические исследования перепелиного мяса на
соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам СаНПиН
2.3.2.1078-01, предъявляемым к сырью для продуктов
детского питания, показали, что количество
мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, составляет 1 х 102 КОЕ/г, что на три
порядка ниже нормируемого. Патогенные микроорганизмы, в
том числе сальмонеллы, а также L. monocytogenes не
обнаружены.
Пищевая ценность характеризуется способностью мясных
продуктов удовлетворять потребности организма в белках,
липидах, минеральных веществах.
По химическому составу мясо перепелов близко к другим
видам мяса птицы, используемым для детского питания.
Соотношение липидов и белков в нем близко к единице, что
отвечает требованиям к сбалансированному питанию (табл.
2).
Таблица 2
Мясо |
Содержание, % |
влаги |
белка |
жира |
углеводов |
перепелов |
63,1 |
18,2 |
17,3 |
0,4 |
цыплят-бройлеров |
63,8 |
18,7 |
16,1 |
0,5 |
индеек |
68,0 |
18,5 |
11,7 |
0,6 |
кроликов |
66,7 |
21,2 |
11,0 |
- |
В табл. 3 приведены результаты сравнительных
исследований аминокислотного состава мяса перепелов,
цыплят-бройлеров, индеек и кроликов. Из приведенных
данных следует, что аминокислотный состав мяса перепелов
богат всеми незаменимыми аминокислотами. Аминокислотный
скор выше, чем у других видов мяса, что свидетельствует
о высокой аминокислотной сбалансированности.
Таблица3
Незаменимая аминокислота |
Содержание в мясе, мг/г |
Аминокислотный скор в мясе, % |
перепелов |
цыплят- бройлеров |
индеек |
кроликов |
перепелов |
цыплят- бройлеров |
индеек |
кроликов |
Гистидин |
43,28 |
29,10 |
30,08 |
38,39 |
166,46 |
111,92 |
115,69 |
147,65 |
Изолейцин |
46,60 |
38,60 |
37,22 |
42,08 |
101,30 |
83,91 |
80,91 |
91,48 |
Лейцин |
87,57 |
75,30 |
66,01 |
76,45 |
94,16 |
80,97 |
70,98 |
82,20 |
Лизин |
93,19 |
86,30 |
67,63 |
77,01 |
141,20 |
130,76 |
102,47 |
116,68 |
Метионин
+цистин |
37,15 |
36,40 |
29,22 |
33,26 |
88,45 |
86,67 |
69,57 |
79,19 |
Фенилаланин
+тирозин |
79,53 |
69,90 |
59,41 |
68,19 |
110,46 |
97,08 |
82,51 |
94,71 |
Треонин |
52,60 |
43,10 |
37,87 |
42,41 |
122,33 |
100,23 |
88,07 |
98,63 |
Валин |
50,30 |
48,00 |
37,98 |
42,75 |
91,45 |
87,27 |
69,05 |
77,73 |
Исследования жирнокислотного состава перепелиного мяса
показали хорошее соотношение насыщенных,
мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Жирнокислотный состав перепелиного мяса представлен в
табл. 4.
Таблица 4
Показатель |
Содержание, % к сумме жирных
кислот в мясе |
Зрелое женское
молоко (эталон) |
перепелов |
цыплят |
кроликов |
индеек |
Насыщенные жирные кислоты (НЖК) |
каприловая (10:0) |
- |
- |
- |
- |
0,60 |
лауриновая (12:0) |
- |
0,03 |
0,3 |
0,1 |
4,70 |
тридекановая (13:0) |
- |
0,05 |
- |
- |
сл |
миристиновая (14:0) |
0,9 |
1,53 |
2,8 |
0,6 |
7,90 |
пентадекановая (15:0) |
- |
0,14 |
0,7 |
0,1 |
- |
пальмитиновая (16:0) |
20,6 |
25,02 |
27,2 |
24,6 |
26,70 |
маргариновая (17:0) |
0,3 |
0,42 |
0,8 |
0,3 |
- |
стеариновая (18:0) |
6,7 |
5,34 |
10,3 |
9,1 |
8,80 |
арахиновая (20:0) |
0,1 |
- |
0,2 |
0,1 |
- |
Σ НЖК |
28,6 |
32,53 |
42,3 |
34,9 |
48,70 |
Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) |
миристолеиновая (14:1) |
- |
0,39 |
0,1 |
- |
- |
пальмитолеиновая (16:1) |
4,6 |
9,56 |
1,7 |
5,7 |
3,40 |
гептадеценовая (17:1) |
- |
0,33 |
- |
- |
- |
олеиновая (18:1) |
30,9 |
40,03 |
20,5 |
29,7 |
37,40 |
гондоиновая (20:1) |
0,2 |
0,60 |
0,4 |
2,3 |
- |
Σ МНЖК |
35,7 |
50,91 |
22,7 |
37,7 |
40,80 |
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) |
линолевая (18:2) |
34,2 |
16,33 |
29,6 |
24,8 |
10,02 |
линоленовая (18:3) |
0,6 |
1,18 |
10,1 |
0,8 |
0,72 |
эйкозадиеновая (20:2) |
0,1 |
- |
0,1 |
0,2 |
- |
эйкозатриеновая (20:3) |
- |
0,32 |
- |
- |
- |
арахидоновая (20:4) |
0,8 |
0,49 |
0,2 |
0,6 |
1,08 |
Σ ПНЖК |
35,70 |
18,32 |
40,00 |
26,40 |
11,82 |
Σ ПНЖК/Σ НЖК |
1,25 |
0,56 |
0,95 |
0,76 |
0,24 |
Линолевая/линоленовая |
57,00 |
13,84 |
2,93 |
31,00 |
13,92 |
Линолевая/олеиновая |
1,11 |
0,41 |
1,44 |
0,84 |
0,27 |
Мясо перепелов содержит меньше насыщенных жирных кислот,
чем другие виды мяса, а по содержанию полиненасыщенных
превосходит в 3 раза эталон, в качестве которого
использовали зрелое женское молоко. По количеству арахидоновой кислоты, чрезвычайно важной для человека,
содержание которой обычно крайне мало как в животных,
так и в растительных липидах, мясо перепелов
приближается к эталону.
Мясо перепелов богато минеральными веществами, в том
числе железом, кальцием, калием. Содержание железа в
мясе перепелов выше, чем в других видах птицы и убойных
животных и сопоставимо лишь с мясом кролика [4].
Содержание витаминов А, B2, PP также выше,
чем в других видах мясного сырья (табл. 5).
Таблица 5
Показатель |
Содержание, мг/100г в мясе |
перепелов |
цыплят-бройлеров |
индеек |
кроликов |
Минеральные
вещества: |
натрий |
35 |
70 |
80 |
57 |
калий |
257 |
236 |
210 |
335 |
кальций |
21 |
14 |
11 |
20 |
магний |
25 |
19 |
15 |
25 |
фосфор |
190 |
160 |
195 |
190 |
железо |
3,2 |
1,3 |
2,0 |
3,3 |
Витамины: |
A |
0,07 |
0,04 |
0,03 |
0,01 |
B1 |
0,10 |
0,09 |
0,07 |
0,12 |
B2 |
0,26 |
0,15 |
0,18 |
0,18 |
PP |
8,30 |
6,10 |
7,60 |
6,20 |
Минеральный состав мяса перепелов не имеет существенных
отличий от мяса птицы, применяемого при производстве
продуктов для питания детей раннего возраста
(цыплят-бройлеров, индейки).
Данные проведенных исследований позволяют сделать вывод
о возможности использования мяса перепелов для
производства продуктов детского питания как здоровых
детей, включая ранний возраст, так и в лечебном питании.
Д-р техн. наук И. Л. Стефанова,
И. А. Юхина, канд. техн. наук М. А. Кретов
ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности РАСХН
"Мясная индустрия", август/2006, стр.20-22
Литература
1. Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Башкиров О. И.
Формализованный анализ амино-и жирнокислотной
сбалансированности сырья, перспективного для
проектирования продуктов детского питания с задаваемой
пищевой адекватностью // Хранение и переработка
сельхозсырья. — 2001. — №8.
2. Боровик Т. Э., Ладодо К. Г., Степанова Т. Н. Значение
диетотерапии в процессе реабилитации детей с различными
видами хронической патологии // Отраслевое питание. —
2006. — №2.
3. Пигарева М. Д., Афанасьев Г. Д. Перепеловодство. М.:
Росагропромиздат, 1989.
4. Стефанова И. Л., Тимошенко Н. В., Лукашенко В. С. и
др. Производство экологически чистого детского питания
из мяса цыплят / Новое в технике и технологии
переработки птицы и яиц: Труды ВНИИПП. — М., 1999.

|