Липидная питательность мяса птицы и пути его улучшения
 Уровень
мяса птицы в мясном балансе стран мира достиг более 32%. С ростом продуктов
птицеводства растут и требования к его качеству, особенно к биологической
ценности (БЦ), которая, как и производство, вполне управляема. Это в полной мере
относится и к липидной части мяса птицы, которая, в отличие от белковой и
витаминно-минеральной питательности, недостаточно освещена в литературе. До сих
пор судят о ней лишь визуально, по содержанию липидов в тушках, без учета их
жирно-кислотного состава и, тем более, влияния отдельных жирных кислот на обмен
веществ и здоровья потребителя. В последние годы эта проблема активно изучается
и к числу таких исследований, связанных с биологической ролью липидов, и имеющих
исключительное значение для поддержания и сохранения здоровья потребителя,
следует отнести:
1. Уровень содержания липидов в тушках. Потребители предпочитают
бройлеров с умеренным содержанием жира. Создатели кроссов не дают объективной
информации по этому вопросу. Селекция бройлеров ведется только на скорость
роста, которая имеет прямую корреляцию с уровнем содержания у них брюшного жира
и жира в тушке. За последних 35 лет содержание жира в тушках бройлеров,
выращиваемых в стране, возросло с 7-9 до 16-18%. Избыточная ожиренность тушек
сопровождается снижением БЦ липидной части мяса за счет уменьшением в их составе
незаменимых жирных кислот. Мышечная ткань бройлеров содержит меньше липидов, чем
гомогенат целой тушки. В грудных мышцах их уровень составляет 1-1,9%, что в 2
раза меньше, чем в ножных. Основную массу жира в тушке обеспечивают кожа с
подкожным жиром, содержащие в своем составе 33% липидов, и абдоминальное депо,
которое достигает порой 2,5-3,5% от массы тушки.
2. Биологическая роль отдельных классов липидов и жирных кислот. Мясо
птицы является богатым источником целого ряда отдельных классов липидов и жирных
кислот, которые являются незаменимыми в питании человека. К таким липидам
относятся, прежде всего, фосфолипиды - соединения, играющие исключительную роль
как в построении биомембран, так и в обмене веществ. Так, например,
фосфатидилхолин (лецитину), обладает выраженным липо-тропным действием.
Холестерин, как самостоятельное соединение, играет незаменимую роль в организме
животных и человека - из него синтезируются желчные кислоты, половые гормоны
(мужские и женские), кортикостероиды, витамин D и др. Особая роль в поддержании
здоровья человека и животных играют полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) -
линолевая, линоленовая, арахидоновая и ряд других с более длиной углеродной
цепочкой. Незаменимость линолевой кислоты (18:2) определяется ее участием в
составе фосфолипидов, а последних - в составе биомембран. В съедобных частях
тушек бройлеров содержание линолевой кислоты зависит от ее уровня в рационе и
жира в тушке, и колеблется от 15 до 32% от общих липидов.
В последние годы выяснена способность линоленовой кислоты (18:3)
профилактировать у человека развитие атеросклероза и ишемической болезни сердца
(ИБС). Во многих странах мира это открытие используется в форме Государственных
программ по повышению биологической ценности мяса бройлеров путем обогащения их
рационов различными источниками 18:3 и ее производными, объединенные в семейство
омега-3 (ω-3), тогда как линолевая кислота (18:2) и
ее производные (арахидоновая, Y-линоленовая и другие) объединены в семейство ω-6
(например, 18:2n-6).
Считают, что потребление 0,3-1,0 г ПНЖК ω-3 в день равноценно потреблению 100 г
рыбы, защищает человека от проявления у него КБС. С увеличением количества
потребленной рыбы положительный эффект возрастает. Официальные рекомендации по
применению ПНЖК ю-3 в Европе составляет 0,8 г в день на человека. Считают, что
для взрослых людей оптимальная потребность в ПНЖК омега-6 и омега-3 в сутки
составляет 3-6 и 0,5% от переваримой энергии рациона, соответственно. Наиболее
богатые источники ω-3 - жирная морская рыба и растительные масла: льняное,
конопляное, рапсовое и рыжиковое.
Практически все препараты ω-3, выпускаемые различными фирмами, представлены
подкожным или тканевым жиром морских рыб.
Рыба пресноводных водоемов, особенно жирная и северных широт, также богата ПНЖК,
хотя несколько уступает морской рыбе. Крайне важно в питании соблюдать баланс
между линолевой (18:2n-6) и линоленовой (18:3n-3) кислотой. В рационе здоровых
людей он не должен превышать 10:1, а у пожилых людей - 5-7:1. Установлено, что
потребление линолевой кислоты более чем 12% от энергии суточного рациона
приводит к риску образования у людей желчных камней, к снижению в крови
концентрации липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) и иммунодепрессии.
3. Пути решения. Исходя из вышеизложенного, считаем, что отечественным ученым
следует занять активную позицию по производству мяса цыплят-бройлеров с
пониженным уровнем жира и обогащенного ПНЖК омега-3. Для этих целей следует:
а) обобщить имеющиеся и провести новые целенаправленные исследования по
выявлению особенностей кормления бройлеров разных кроссов, число которых растет
год от года. Однако практически для всех кроссов используются одни и те же нормы
кормления. Это нельзя признать приемлемым на данном этапе развития науки о
кормлении птицы;
б) возникает необходимость пересмотреть существующие рекомендации по
нормированию ОЭ и протеина в рационах бройлеров, особенно в заключительный
период откорма. В этой связи заслуживают внимания итоги исследований по
ограниченному кормлению цыплят в первые дни жизни (с 6 по 10-11 день),
способствующие снижению жироотложения в тушках бройлеров;
в) одновременно следует усилить работу по селекции на снижение образования
абдоминального жира, что отмечается во многих странах мира;
г) пора привлечь внимание отечественных производителей к производству мяса
бройлеров (и яиц тоже) обогащенного различными биологически активными
веществами, в том числе линоленовой кислотой - омега-3 (18:3n-3). Страна
располагает растительными источниками, с богатым содержанием этой кислоты -
льняным, конопляным, рапсовым и рыжиковым маслом и их семенами. Как первый, так
и второй источник линоленовой кислоты, по данным некоторых исследователей,
обладают одинаковой эффективностью при введении их в рационы в количестве 5-10%
от массы корма.
Аналогичными добавками, повышающими диетические и лечебнопрофилактические
свойства мяса, могут быть микроэлементы: йод, селен, цинк, витамин Е и другие
биологически активные вещества, дефицитные в определенных зонах страны.
Приготовление так называемых функциональных продуктов питания направленного
влияния на здоровье потребителя - важнейшая государственная задача специалистов
птицеводческой отрасли.
Архипов А.В., д-р биол. наук Топорова Л.В., д-р с.-х. наук
ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и
биотехнологии им. К.И.Скрябина»
|
Идёт загрузка...