Перепелиные яйца: легенда и действительность
 В последнее время, особенно среди пожилых людей, больных
гипертонической болезнью, а также другими сердечно-сосудистыми заболеваниями,
широко распространяются сведения о якобы особой полезности и высоких лечебных
свойствах перепелиных яиц.
Приводятся также различные рекомендации о ежедневной норме яиц и о количестве,
необходимом на весь курс лечения. В некоторых санаториях и других
лечебно-оздоровительных учреждениях перепелиные яйца также рекомендуются как
лечебный продукт. По отзывам людей, употреблявших эти яйца, самочувствие их
значительно улучшилось.
Есть ли основания считать, что перепелиные яйца отличаются от яиц других птиц, и
в первую очередь от повседневно употребляемых и давно апробированных куриных
яиц?
Ниже приводится таблица, в которой указан химический состав белка яиц различных
птиц.
|
Птица |
Белок
яйца г |
Химический состав |
лизоцим
% |
кональ-
бумин % |
флавопро-
теиды % |
сульфгид-
рильные
группы
мкм/г |
сиаловая
кислота % |
|
Казуар |
650 |
0,5 |
10,0 |
0,6 |
18 |
2,3 |
|
Страус |
600 |
2,0 |
3,0 |
0,4 |
20 |
1,5 |
|
Эму |
600 |
0,05 |
10,0 |
0,9 |
14 |
3,7 |
|
Гусь |
150 |
0,6 |
4,0 |
0,3 |
36 |
0,12 |
|
Утка |
60 |
1,2 |
2,0 |
0,3 |
25 |
0,11 |
|
Индюшка |
80 |
3,1 |
11,0 |
0,4 |
33 |
0,77 |
|
Курица |
60 |
3,4 |
12,0 |
0,7 |
37 |
0,29 |
|
Хохлатая дикая курица |
40 |
2,2 |
9,0 |
0,48 |
34 |
0,38 |
|
Курица дикая |
35 |
4,2 |
11,0 |
- |
- |
0,31 |
|
Фазан золотой |
30 |
2,6 |
13,0 |
- |
- |
0,42 |
|
Фазан ржева |
30 |
1,4 |
11,0 |
0,4 |
24 |
0,32 |
|
Куропатка серая |
30 |
1,34 |
10.0 |
- |
49 |
0,22 |
|
Куропатка Эркеля |
30 |
2,2 |
12,0 |
- |
- |
0,27 |
|
Голубь |
18 |
0,1 |
9,0 |
- |
- |
1,3 |
|
Перепелка аризонская |
11 |
2,8 |
6,0 |
- |
33 |
0,18 |
|
Перепелка калифорнийcкая |
9 |
3,0 |
5,0 |
- |
42 |
0,20 |
|
Перепелка техасская |
9 |
1,9 |
6,0 |
0,7 |
36 |
0,31 |
|
Перепелка арлекин |
8 |
3,1 |
15,0 |
- |
33 |
0,22 |
|
Перепелка филиппинская |
4 |
4,3 |
16,0 |
- |
- |
- |
Из таблицы видно, что белок птиц сложен по своему строению. Многие вещества,
которые входят в его состав, обладают активными биологическими свойствами, В
первую очередь это лизоцим, оказывающий антимикробное действие на организм.
Лизоцим хорошо изучен. Его применяют в лечебной практике в виде различных
препаратов, особенно в комплексе с витаминами. В яйцах некоторых перепелок также
содержится много лизоцима, однако не меньше его и в куриных яйцах. Таким
образом, по этому признаку перепелиные яйца не превосходят куриные, а в ряде
случаев и уступают им.
Наиболее ценная часть яичного белка - кональбумин. В этом веществе такой важной
аминокислоты, как триптофан, почти в три раза больше, чем в другом белке -
яичном альбумине.
Из таблицы видно, что яйца некоторых видов (филиппинская, перепелка арлекин)
очень небольшие по размеру и весу. Но именно эти яйца отличаются высоким
содержанием кональбумина (примерно 15- 16%). Что же касается большинства других
видов перепелок, в них вдвое меньше кональбумина, чем в белке куриного яйца.
На основании вышесказанного можно сделать вывод, что по сравнению с белком яйца
белок перепелиного яйца каких-либо преимуществ не имеет. Да и по химическому
составу белки яиц перепелки и курицы сходны. Это и понятно: ведь перепелка как
вид входит в род куриных.
Рассмотрим химический состав желтка перепелиного яйца и сравним его с желтком
куриного яйца.
|
Вид яйца |
Содержание в % |
Йодное
число |
| жир |
белок |
холестерин |
| Куриные яйца
(желток) |
32,6 |
16,6 |
63,0 |
70,0 |
| Яйца
перепелки (желток) |
35,8 |
13,2 |
72,7 |
67,5 |
Как известно, в яйце все количество жира сосредоточено в желтке. Из данных,
приведенных в таблице, видно, что содержание жира в желтке яиц перепелки больше
на 9% по сравнению с желтком куриного яйца. Поскольку этот жир богат
полиненасыщенными жирными кислотами, обладающими антисклеротическими свойствами,
это — положительное качество перепелиных яиц. Но повышенное содержание жира
неразрывно связано и с повышенным содержанием холестерина, Действительно, в
яйцах перепелки на 13% больше холестерина, чем в курином яйце. Хорошо это или
плохо, еще неизвестно, так как вопрос о полезности или вредности пищевого
(экзогенного холестерина) до конца еще не изучен.
Повышенное содержание холестерина в яйце перепелки — явление закономерное,
обусловленное величиной самого яйца. Установлено, что чем меньше яйцо, тем
больше в нем накапливается холестерина.
Сравнение свойств куриных яиц с перепелиными пока не говорит о каких-либо
преимуществах последних. Поэтому слухи об их лечебных свойствах в настоящее
время подтверждения не находят.
Что же касается товарных качеств перепелиных яиц, — серьезным препятствием к их
использованию как пищевого продукта являются очень небольшие размеры этих яиц.
Вес их колеблется от 8,87 г до 10,29 г, из которых 2,50—3,16 приходится на
желток и 0,724 — на скорлупу, в то время как вес куриного яйца варьирует от 40
до 60 г. Таким образом, перепелиное яйцо составляет 1/5—1/6 куриного яйца. Но
поскольку перепелки — самые яйценоские птицы: они несутся почти ежедневно на
протяжении всего года, давая в среднем 280 яиц в год,— то яйца их также могут
быть использованы как ценный пищевой продукт.
Профессор К. Петровский, "Наука и жизнь", №8, 1968, стр. 70, 71
|
Идёт загрузка...