Пой мне песню, перепелка, перепелочка
 Вот две новогодние перепелки (всего было четыре). Ждут, пока я их нафарширую и
положу в печку. А ведь у нашего деревенского мясника были и пулярки (молодые
курочки, еще не несшие яиц), и цесарки, с виду немного похожие на индеек, и,
конечно, сами индейки, и дикие утки, и один очень приличный, небольшой и
нежирный гусь, и бресская курица (Бресс от нас недалеко), и каплун из тех же
краев. С ужасом прочла в русскоязычной Википедии, что каплуны (кастрированные
петухи) — наследие французской кухни XIX века и что в наше время они в еду не
употребляются. Не верь Википедии — каплуны на каждом французском рождественском
прилавке, а рецептов с ним еще больше. И все же я выбрала перепелок. Как видишь,
перед тем, как фаршировать, я их обжарила. Готовые не снимала – потребовали к
столу. Фарш делала из гусиного фуа-гра, присланного из Жерса (кусочек виден
слева), светлого изюма и инжирного варенья. Еще там одно яйцо и чуть-чуть
сухарей для связки, но очень немного. Да, все делала на глаз, так что пропорций
дать не могу. Да, они и не нужны.
К перепелам подавала только зеленый салат и соус из сморчков. Видишь, на
фотографии сухие сморчки отмачиваются в миске? До этого делала соус только из
свежих, а из сухих в первый раз. Они, оказывается, очень быстро набирают воду
(гораздо быстрее, чем белые), и от них сразу идет любимый запах – мокрого леса,
как будто только что собрали. И даже форма восстанавливается – шляпки
конические, острые, как у маленьких волшебников.
Соус из сморчков
Сначала жарю на растительном масле маленькую луковичку, лучше всего шалот – так,
чтобы не поменял цвет, а только стал мягким. Потом заливаю винным уксусом и
выпариваю его на большом огне. Осторожно! Выпаривается сразу, буквально за
минуту. Потом вылила туда воду, в которой отмачивались грибы, порезала туда
сморчки и тоже оставила выпариваться. Крутанула перечницу и стала доливать
сливки, пока соус не загустел. Сливки – тоже на глаз, примерно 200 г. на 20 г.
сморчков (а это не так мало: сморчки сухие и легкие).
Перепелки маленькие, и я боялась, что есть будет нечего, но в них, оказывается,
много мяса. Пока все смотрели в детский телескоп на Луну, я углубилась в чтение
каких-то охотничьих рассказов. Очень подходящее под Новый год, детское чтение –
Бианки, Чаплина, и – ура – нашла в интернете мою самую любимую «охотничью»
книжку для детей, «От первых проталин до первой грозы», автор Георгий Скребицкий
описывает детство в Черни, в Тульской области (я, кстати, тоже там провела целое
лето, и там можно было прямо с крыши сарая срывать вишни и находить в сарае
теплые куриные яйца. А вот перепелов не помню, на охоту меня никто не водил.)
Поспрашивай – если вдруг эту книжку переиздавали, купи обязательно.
И еще нашла грозное, в Книге Исход. Вот уж не думала, что перепела в истории –
вроде манны небесной: «сказал Господь Моисею: Я услышал ропот сынов Израилевых,
скажи им: вечером будете есть мясо, а поутру насытитесь хлебом — и узнаете, что
Я Господь, Бог ваш. Вечером налетели перепелы и покрыли стан, а поутру лежала
роса около стана; роса поднялась, и вот, на поверхности пустыни нечто мелкое,
круповидное, мелкое, как иней на земле».
|
Идёт загрузка...