Стоит выеденного яйца
Яйца — предмет ужасно воинственный: вечно ими то кого-то закидывают, то
спорят, с какого конца разбивать. Но есть мирный способ разрешить разногласия —
взять и приготовить яйца-кокот.
 Я
как раз собиралась разбить яйцо. «Ты остроконечник или тупоконечник?» — спросил
сын. Как же я давно не слышала этого вопроса! Наверное, с тех пор, как читала
Свифта и смеялась над войной между теми, кто начинал есть яйцо с тупого конца, и
теми — кто с острого. Вот уж действительно выеденного яйца не стоит...
Смеяться-то смеялась, но всегда оказывается, что яйцо — ужасно воинственный
предмет. Вечно ими кого-то закидывают. Или попрекают: что может быть
презрительнее убийственного «Да ты яйцо сварить не сумеешь!». Вот и я отчаянно
спорю с дачной соседкой Катей из-за яиц по самым дурацким поводам. Например, в
какую воду класть — в горячую или холодную. Я выкладываю на стол толстый том
«Кулинарного словаря» Александра Дюма и начинаю доказывать: классик на моей
стороне, тоже считает, что яйцо может не выдержать резкой смены температур, так
что лучше в холодную. А Кате классик не указ: объясняет, что ее мама
предпочитала в горячую. И ничего у нее не лопалось, а подавала она и крутые
яйца, и в мешочек, и всмятку, точно выдержав соответственно 1, 3 и 6 минут. Вот
и поспорь тут.
«Твой Дюма и яйцо разбить не умел!» — кричит она. «А ты думаешь, это так просто?
— парирую я. — Ты пошированные яйца делала — те, которые нужно разбивать прямо
над водой с уксусом, да так, чтобы они в воде не разлились? Сколько десятков у
тебя растеклось, пока не получилось?»
А уж какие битвы у нас по поводу омлета! Омлет для французского повара — как
дипломный экзамен. Умеешь его приготовить, значит, готов к работе в лучшем
ресторане. Там и специальную сковородку нужно, на которой ничего больше не
готовят, и постукивать по ручке особым образом, чтобы омлет сам сместился со
сковородки на тарелку, и очищенное масло заранее приготовить... Да что мы с
Катей! Спорят блогеры, спорят профессионалы. Вот омлет матушки Пуляр — он
считается лучшим во Франции (а она — родина омлетов) — вызывает споры на каждом
шагу. Белки взбивать отдельно или вместе с желтками? Сливки добавлять или нет? А
может, такой омлет получался, потому что печь топили дровами? А матушка Пуляр,
хозяйка нормандской харчевни «Золотая голова», в ответ только улыбалась:
никакого секрета нет, нужны только свежие яйца и первоклассное масло...
И сразу никакой воинственности. Наоборот, сплошное умиротворение, как у нас на
даче. Только распробуйте эти слова: «свежие яйца», «хорошее масло»... Да и лето
еще не кончилось, а скоро разъедемся и до зимы не увидимся. Так что, пожалуй,
позову Катю в гости. Приготовлю яйца, и пусть не говорит, что ее мама так
готовила, — это настоящее французское блюдо! Называется яйца-кокот. Слышите в
слове уютное квохтанье? Точно как в том курятнике, где я покупаю яйца!
Так что возьму маленькую фарфоровую форму, лучше совсем как чашечка, на одного.
Они и называются по-французски «кокот». Смажу ее маслом, тем самым, вкусным,
пусть будет как у матушки Пуляр. Налью на дно деревенских сливок, совсем
немножко. А теперь аккуратно разобью в эти сливки яйца, так, чтобы не
потревожить желток. На всякий случай каждое яйцо буду разбивать отдельно в
стакан, а уже потом переливать в форму. Тогда, даже если желток разольется,
можно его в кокот и не класть. А если теперь посолить, посыпать тертым мускатным
орехом и положить сверху еще маленький кусочек масла, то можно форму ставить на
водяную баню в духовку (она у меня уже разогрета). И получатся у меня настоящие
французские кокоты. Но только тогда, конечно, получатся, если белок станет и
вправду белым, молочным, а желток, когда мы все это подцепим ложечкой, аппетитно
растечется. Но и это еще не все, ведь в яйца-кокот полагается вложить сюрприз.
Сюрприз кладут прямо в сливки, еще до того, как разбить яйцо. Для Катиного мужа
положу, пожалуй, кусочки обжаренного бекона, для самой Кати — белые грибы. А в
следующий раз, когда Катя сама будет готовить, может положить что угодно. Хочет
— шпинат, или порей, или кабачки — они у нее замечательные выросли, лучше моих.
Овощи для яиц-кокот нужно немножко потомить в масле, вот и все. К кабачкам я бы
добавила ветчины, к шпинату — кусочек копченой семги, ну это уж как она сама
решит. А можно еще как в «Мастере и Маргарите» — «с шампиньоновым пюре» (да-да,
там тоже яйца-кокот, не только у Дюма). А если кокоты с сыром, то не нужно
посыпать им сверху, пусть там останется нежный белок с маслом, жалко его
запекать. Я сыр натираю, перемешиваю со сливками и выливаю смесь на дно. Это,
конечно, самое вкусное — тут и спорить не о чем.
Да спорить над кокотами и не хочется, особенно когда яйца в фарфоровых формочках
уже на столе, а к ним — подсушенные гренки и мягкий хлеб, чтобы вымазать
остатки. Разве что можно доказать Кате, что Дюма был знатным кулинаром. Его
кухарка даже вздыхала: «Жалко, что месье еще и книги писал. Это его и сгубило!»
И хотя сам он утверждал, что дар к кулинарии у него от Бога, как и к литературе,
на самом деле его мать была дочерью метрдотеля и обожала кухню. Если бы он не
готовил, да разве бы описал стол у Арамиса? А унылую трапезу у прокурорши? Все
это я напомню Кате. А еще наконец отвечу сыну, который от литературы перешел к
биологии и донимает меня вопросом, есть ли в яйце зародыш. Есть там зародыш,
есть, но не тот, что ты думаешь. Там зародыш жизни — с яйца, как известно,
начался мир. Так что давайте не будем никого яйцами забрасывать, а попробуем их
приготовить и понаслаждаемся жизнью.
Свежие перепелиные яйца — 12 шт.
Сливки — 4 ст. ложки
Сливочное масло — 100 г.
Твердый сыр — 50 г. (или 4 кусочка бекона, или любая другая начинка)
Соль, перец
Журнал «Огонёк» № 15 (5093) от 24.08.2009
|
Идёт загрузка...