Жульен с перепелиными яйцами
К
жульену у меня особое отношение. Осенью, на первом курсе института, послали нас
(как это обычно водилось в Советском Союзе) в колхоз. Скидывать в бурты кормовую
свёклу, собирать в поле картошку... не помню, что ещё мы там работали. И вот, к
громадной бочке прекрасного студенческо-колхозного бытия примешивалась маленькая
ложка дёгтя. Нас плохо кормили. Совсем отвратительно. Что совершенно
несвойственно колхозной кормёжке. Не знаю, то ли мы на такой колхоз нарвались,
то ли с поваром колхозу (и нам) не повезло - не в сём суть. Но через неделю
приехал в нашу деревню зам.декана, проверить, как живут-трудятся его студенты.
Тем более - первокурсники.
Мы тогда в поле были. Подъехал он, вышел из машины, поздоровался, с
руководителем группы переговорил. И к нам обращается: "Как, мол,
живется-тужится?" А я возьми и брякни: "Всё хорошо, только со столовой проблема.
Кормят одними жульенами. Даже надоело, всё жульен да жульен."
Крякнул на это зам.декана и уехал. Кормить лучше не стали...
Тридцать лет с тех пор прошло. Но те колхозные жульены наш бывший зам.декана (а
потом и декан) Александр Владимирович Хархордин мне при встречах напоминает.
Вот такая история. А теперь мы будем готовить то, что в советских колхозах не
едали. Жульен с перепелиными яйцами. На 6 порций нам потребуются:
√ 230 г шампиньонов;
√
1 стебель лука-порея (только белая часть);
√
200 мл нежирных сливок;
√
80 г тертого пармезана;
√
6 перепелиных яиц;
√
1,5 ст.л. сливочного масла;
√
соль и перец по вкусу.
Грибы и порей вымыть, тонко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле, 6
мин.
Переложить в миску. Приправить солью и перцем.
Разогреть духовку до 200 °С.
Половину сливок поровну разлить в 6 кокотниц или формочек для запекания.
Сверху уложить луково-грибную смесь, посыпать тертым сыром.
Аккуратно, так, чтобы не растекся желток, влить в каждую формочку по одному
перепелиному яйцу.
Влить оставшиеся сливки. Поставить формочки на противень, поместить в духовку.
Готовить 18–20 мин.
Приятного аппетита!
P.S. Заказывал я как-то такой жульен в ресторане. Знаете, что принесли?
Сваренное вкрутую перепелиное яйцо в пюре из сливок и грибов!

Вот как пить дать повар из того колхоза в Донецк приехал.

|