Комо в горле. Еда с Алексеем Зиминым
Там были какие-то совершенно потрясающие перепёлки. Деталей я не помню, помню
только, что были потрясающие.
 Полуденное
солнце поджаривает кусты лимонного тимьяна, так что кажется, будто кто-то сейчас
будет готовить судака — вот сейчас еще бросит на сковороду немного лука, а потом
филе — кожицей вниз, чтобы зажарилась до хруста. Ароматы тимьяна наплывают на
запахи мяты и шалфея. Человек в белом кителе роется в зелени на грядке с таким
выражением лица, словно он спрятал там накануне что-то важное и вот-вот вернет
себе припрятанное. Человека зовут Лучано Паролари. Он уже сорок лет работает на
кухне ренессансной виллы д`Эсте на озере Комо, тридцать из сорока — шеф-поваром.
Заросли шалфея, тимьяна и мяты — chef`s secret garden. На кухне виллы этой
зелени десятки килограммов — все свежее, пахучее, только что с рынка. Но Лучано
все равно несколько раз в день ходит на гору в свой садик, чтобы нарвать
несколько пучков пряной травы. Он говорит, что ему нужны именно эти листья, эти
цветы и эти стебли, чтобы дописать последние ноты в партитуре. Но дело не только
в нотах. Прогулка на гору — хороший моцион для шестидесятилетнего подтянутого
господина, а еще из садика открывается буколический вид на озеро, торопящийся к
пристани Черноббио буксир и горы напротив, макушки которых обмотаны белыми
облаками, как головы купальщиков полотенцами.
В Черноббио живет 7 тыс. обычных итальянцев, это большой по меркам курортного
Комо город, но жителей тут все равно меньше, чем знаменитостей,
останавливавшихся на вилле д`Эсте только за последние сто лет. Британские
монархи, итальянские композиторы, парижские и миланские кутюрье, Хичкок и Гарбо,
Горбачев и Жискар д`Эстен. Их так много, что вилла даже не использует никого в
своей рекламе — пришлось бы издавать буклеты размером с телефонный справочник
Черноббио.
 Шеф
Лучано, за сорок лет привыкший к знаменитостям, как привыкают к мухам или
самолетному шуму, тоже ничего не говорит о меню Элтона Джона или Карла
Лагерфельда. Для хорошего повара звездная гастрономическая придурь — дежурное
неудобство, как встречный ветер для пилота. Вне зависимости от того, кто
останавливается в ренессансных номерах виллы, на кухне каждый день здесь готовят
новое ризотто. Сколько дней в году — столько видов ризотто. Несколько лет назад
Лучано издал книжку о рисе, думая подвести тем самым итог своих изысканий в этой
области. Итог оказался промежуточным — после того как книжка ушла в печать, в
арсенале Лучано появилось еще несколько десятков видов ризотто.
Я, впрочем, приехал на виллу не за этим. В конце 90-х я как-то был на дегустации
Лучано (он посол итальянской кухни, много гастролирует), и там были какие-то
совершенно потрясающие перепелки. Деталей я не помнил, помнил только, что были
потрясающие. И я попросил Лучано научить меня их готовить.
"Перепелки?" — у Лучано выражение лица, как у человека мысленно отматывающего
назад страницы ежедневника. "Когда это было?"
Я сказал.
И мы пошли на кухню.
Лучано Паролари что-то шепнул на ухо своему сушефу, и через минуту на
пластиковой доске перед нами лежала тушка перепелки, довольно крупной, с
цыпленка-корнишона.
Сушеф взял большой нож и разрезал перепелку со спины, по хребту. Взял тонкий
маленький нож и быстро вырезал весь каркас — хребет, грудинные кости, ключицы и
так далее. Тушка перепелки стала как цыпленок табака, только без костей. Крылья
птице тоже отрезали. Кости остались только в ножках.
Паролари извлек из холодильника коробку с белыми грибами, нарезал их мелкими
кубиками и обжарил на топленом сливочном масле до готовности, в последний момент
посолив и бросив шепотку мелконарезанного чеснока, несколько листьев тимьяна из
секретного сада — "для силы духа" и несколько листьев розмарина оттуда же —
"чтобы пахло лесом, иголками". Посолил и поперчил тушку перепелки и выложил на
нее жареные грибы, после чего завернул ее так, как будто над перепелкой не
проводили хирургические операции. Разрез заколол двумя зубочистками и обжарил
перепелку на растительном масле со всех сторон до золотистой корочки, после чего
посадил ее задницей на кольцо, свернутое из фольги. И поставил в духовку,
разогретую до 180°C. Кольцо, в котором сидела перепелка, нужно для того, чтобы
она равномерно прожаривалась, а не варилась спиной в вытекающем жире.
Пятнадцать минут.
"Этого времени как раз хватит, чтобы сделать ризотто, не возражаешь?"
Я не возражал.
Лучано наливает совсем немного оливкового масла в небольшой сотейник с толстым
дном и быстро обжаривает на нем щепотку мелконарезанного лука-шалота, после чего
высыпает горсть риса, сразу добавляет чуть-чуть белого вина, перемешивает и
заливает половником горячего куриного бульона, перемешивает и оставляет
вариться, редко, время от времени только подходя, чтобы подлить бульона и слегка
перемешать. Я спросил, почему так — ведь обычно считается, что надо стоять у
кастрюли с ризотто, не отходя, и постоянно помешивать, чтобы правильно отделялся
крахмал со стенок рисовых зерен, и была нужная консистенция. Паролари посмотрел
на меня, как врач, которому больной советует, в какую руку нужно брать
скальпель, и ответил, что для ризотто важна правильная посуда — с толстым дном!
— правильный температурный режим — на грани 100°C, не больше! — и тогда крахмал
отшелушится сам, а правильной консистенции легко добиться на финише. Что он и
продемонстрировал, посолив, поперчив и вбив в конце венчиком в ризотто небольшой
кусок сливочного масла и горсть тертого пармезана,— ризотто было совершенной
кондиции — рисинка к рисинке, а между рисинками — тягучий густой соус из
крахмала, бульона и сыра.
На этот рис Паролари пересадил зажаренную в духовке перепелку, а сверху положил
несколько веточек из своего шефского сада — "для завершения картины".
Перепелка была как надо — с тонкой хрустящей корочкой, сочным мясом, пропитанным
грибным ароматом и тем, что Лучано назвал "силой духа". Ризотто был тающим во
рту и только в самый последний момент вспыхивающим искоркой альденте. Это был
практически чистый восторг. "Только я не помню, чтобы в той перепелке, которую я
ел на ваших гастролях, были грибы",— сказал я ему. "А я вообще не готовил там
перепелку. Ты меня с кем-то перепутал. Но поскольку ты так хотел чего-то, про
что сам не знал, я тебе попробовал это вернуть. Но перепелка — это бог с ней.
Знаешь, в чем еще секрет этого ризотто? Немного грибного бульона. Самая малость.
Чтобы это был не грибной ризотто, а только отзвук, слабое эхо к тем грибам,
которые внутри перепелки. Той, которая где-то у тебя в голове".
Алексей Зимин — главный редактор московского журнала "Афиша-Еда"
|
Идёт загрузка...