оборудование для разведения перепелов

Перепелка

Перепёлка.org.ua

О ферме ~ Купить перепёлок, яйцо, клетку ~ Разведение ~ Инкубаторий ~ Бизнес ~ Мастерская ~ Поиск по сайту

Поиск по сайту


Комо в горле. Еда с Алексеем Зиминым


Там были какие-то совершенно потрясающие перепёлки. Деталей я не помню, помню только, что были потрясающие.

Комо в горле. Еда с Алексеем ЗиминымПолуденное солнце поджаривает кусты лимонного тимьяна, так что кажется, будто кто-то сейчас будет готовить судака — вот сейчас еще бросит на сковороду немного лука, а потом филе — кожицей вниз, чтобы зажарилась до хруста. Ароматы тимьяна наплывают на запахи мяты и шалфея. Человек в белом кителе роется в зелени на грядке с таким выражением лица, словно он спрятал там накануне что-то важное и вот-вот вернет себе припрятанное. Человека зовут Лучано Паролари. Он уже сорок лет работает на кухне ренессансной виллы д`Эсте на озере Комо, тридцать из сорока — шеф-поваром. Заросли шалфея, тимьяна и мяты — chef`s secret garden. На кухне виллы этой зелени десятки килограммов — все свежее, пахучее, только что с рынка. Но Лучано все равно несколько раз в день ходит на гору в свой садик, чтобы нарвать несколько пучков пряной травы. Он говорит, что ему нужны именно эти листья, эти цветы и эти стебли, чтобы дописать последние ноты в партитуре. Но дело не только в нотах. Прогулка на гору — хороший моцион для шестидесятилетнего подтянутого господина, а еще из садика открывается буколический вид на озеро, торопящийся к пристани Черноббио буксир и горы напротив, макушки которых обмотаны белыми облаками, как головы купальщиков полотенцами.

В Черноббио живет 7 тыс. обычных итальянцев, это большой по меркам курортного Комо город, но жителей тут все равно меньше, чем знаменитостей, останавливавшихся на вилле д`Эсте только за последние сто лет. Британские монархи, итальянские композиторы, парижские и миланские кутюрье, Хичкок и Гарбо, Горбачев и Жискар д`Эстен. Их так много, что вилла даже не использует никого в своей рекламе — пришлось бы издавать буклеты размером с телефонный справочник Черноббио.

Перепёлка с грибами и ризотто рецептШеф Лучано, за сорок лет привыкший к знаменитостям, как привыкают к мухам или самолетному шуму, тоже ничего не говорит о меню Элтона Джона или Карла Лагерфельда. Для хорошего повара звездная гастрономическая придурь — дежурное неудобство, как встречный ветер для пилота. Вне зависимости от того, кто останавливается в ренессансных номерах виллы, на кухне каждый день здесь готовят новое ризотто. Сколько дней в году — столько видов ризотто. Несколько лет назад Лучано издал книжку о рисе, думая подвести тем самым итог своих изысканий в этой области. Итог оказался промежуточным — после того как книжка ушла в печать, в арсенале Лучано появилось еще несколько десятков видов ризотто.

Я, впрочем, приехал на виллу не за этим. В конце 90-х я как-то был на дегустации Лучано (он посол итальянской кухни, много гастролирует), и там были какие-то совершенно потрясающие перепелки. Деталей я не помнил, помнил только, что были потрясающие. И я попросил Лучано научить меня их готовить.

"Перепелки?" — у Лучано выражение лица, как у человека мысленно отматывающего назад страницы ежедневника. "Когда это было?"

Я сказал.

И мы пошли на кухню.

Лучано Паролари что-то шепнул на ухо своему сушефу, и через минуту на пластиковой доске перед нами лежала тушка перепелки, довольно крупной, с цыпленка-корнишона.

Сушеф взял большой нож и разрезал перепелку со спины, по хребту. Взял тонкий маленький нож и быстро вырезал весь каркас — хребет, грудинные кости, ключицы и так далее. Тушка перепелки стала как цыпленок табака, только без костей. Крылья птице тоже отрезали. Кости остались только в ножках.

Паролари извлек из холодильника коробку с белыми грибами, нарезал их мелкими кубиками и обжарил на топленом сливочном масле до готовности, в последний момент посолив и бросив шепотку мелконарезанного чеснока, несколько листьев тимьяна из секретного сада — "для силы духа" и несколько листьев розмарина оттуда же — "чтобы пахло лесом, иголками". Посолил и поперчил тушку перепелки и выложил на нее жареные грибы, после чего завернул ее так, как будто над перепелкой не проводили хирургические операции. Разрез заколол двумя зубочистками и обжарил перепелку на растительном масле со всех сторон до золотистой корочки, после чего посадил ее задницей на кольцо, свернутое из фольги. И поставил в духовку, разогретую до 180°C. Кольцо, в котором сидела перепелка, нужно для того, чтобы она равномерно прожаривалась, а не варилась спиной в вытекающем жире.

Пятнадцать минут.

"Этого времени как раз хватит, чтобы сделать ризотто, не возражаешь?"

Я не возражал.

Лучано наливает совсем немного оливкового масла в небольшой сотейник с толстым дном и быстро обжаривает на нем щепотку мелконарезанного лука-шалота, после чего высыпает горсть риса, сразу добавляет чуть-чуть белого вина, перемешивает и заливает половником горячего куриного бульона, перемешивает и оставляет вариться, редко, время от времени только подходя, чтобы подлить бульона и слегка перемешать. Я спросил, почему так — ведь обычно считается, что надо стоять у кастрюли с ризотто, не отходя, и постоянно помешивать, чтобы правильно отделялся крахмал со стенок рисовых зерен, и была нужная консистенция. Паролари посмотрел на меня, как врач, которому больной советует, в какую руку нужно брать скальпель, и ответил, что для ризотто важна правильная посуда — с толстым дном! — правильный температурный режим — на грани 100°C, не больше! — и тогда крахмал отшелушится сам, а правильной консистенции легко добиться на финише. Что он и продемонстрировал, посолив, поперчив и вбив в конце венчиком в ризотто небольшой кусок сливочного масла и горсть тертого пармезана,— ризотто было совершенной кондиции — рисинка к рисинке, а между рисинками — тягучий густой соус из крахмала, бульона и сыра.

На этот рис Паролари пересадил зажаренную в духовке перепелку, а сверху положил несколько веточек из своего шефского сада — "для завершения картины".

Перепелка была как надо — с тонкой хрустящей корочкой, сочным мясом, пропитанным грибным ароматом и тем, что Лучано назвал "силой духа". Ризотто был тающим во рту и только в самый последний момент вспыхивающим искоркой альденте. Это был практически чистый восторг. "Только я не помню, чтобы в той перепелке, которую я ел на ваших гастролях, были грибы",— сказал я ему. "А я вообще не готовил там перепелку. Ты меня с кем-то перепутал. Но поскольку ты так хотел чего-то, про что сам не знал, я тебе попробовал это вернуть. Но перепелка — это бог с ней. Знаешь, в чем еще секрет этого ризотто? Немного грибного бульона. Самая малость. Чтобы это был не грибной ризотто, а только отзвук, слабое эхо к тем грибам, которые внутри перепелки. Той, которая где-то у тебя в голове".

Алексей Зимин — главный редактор московского журнала "Афиша-Еда"


Перепелиные яйца




Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>



Вы можете высказать своё мнение по данному материалу или задать вопрос. Администратор сайта ежедневно просматривает комментарии и отвечает на вопросы.


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить