Качество яиц перепелов эстонской породы
Эстонская порода перепелов — одна из наиболее используемых в
отечественном производстве. Она была создана на основе японской породы с
прилитием крови английских белых перепелов и зарегистрирована в 1988 году. Живая
масса взрослых особей составляет 170-190 г, т. е. они тяжелее японских на 30%
(146 г). Эстонские перепела характеризуются высокой яичной продуктивностью — до
315 яиц в год. Перепелиные яйца пользуются большим спросом потребителей. В связи
с этим интерес представляет всесторонняя оценка качеств яиц эстонской породы
перепелов.
Исследование проводилось в ЭПХ ВНИТИП на 200 перепелках. Птицу содержали в
индивидуальных клетках при свободном доступе к воде и корму Технологические
параметры содержания и питательность комбикормов соответствовали принятым
нормам.
Средняя живая масса перепелок в 9-недельном возрасте составила 176,2 г;
яйценоскость за 7 месяцев продуктивного периода — 161 шт., средняя масса яиц за
весь период яйценоскости — 11,1 г.
Для оценки морфологических показателей яиц их отбор проводили в течение 3-4
смежных дней, 4 раза за продуктивный период: в начале яйцекладки, в 3-, 5- и
8-месячном возрасте.
В таблице 1 даны результаты оценки морфологических показателей перепелиных яиц
разной массы.
Таблица 1. Влияние массы перепелиных яиц
на их морфологические показатели
Показатели |
Весовая категория яиц, г |
8,0-9,0 |
9,1-10,0 |
10,1-11,0 |
11,1-12,0 |
12,1-13,0 |
13,1-14,0 |
Масса яйца, г |
8,74 |
9,73 |
10,50 |
11,65 |
12,54 |
13,61 |
Масса скорлупы, г |
0,90 |
0,92 |
1,01 |
1,12 |
1,18 |
1,23 |
Масса желтка, г |
2,53 |
2,92 |
3,33 |
3,57 |
3,95 |
4,17 |
Масса белка, г |
5,51 |
5,88 |
6,15 |
6,90 |
7,41 |
8,21 |
Отношение массы белка
к
массе желтка |
2,09 |
2,01 |
1,86 |
1,94 |
1,89 |
1,97 |
Доля в яйце, %: |
скорлупы |
10,3 |
9,9 |
9,6 |
9,6 |
9,4 |
9,0 |
желтка |
29,0 |
30,0 |
31,7 |
30,6 |
31,5 |
30,6 |
белка |
60,8 |
60,6 |
58,7 |
59,8 |
59,1 |
60,3 |
Индекс формы яйца, d/D-100% |
80,4 |
76,0 |
77,4 |
78,0 |
77,7 |
78,4 |
Отношение массы белка к массе желтка снижается с
повышением массы яиц. При этом яйца разной массы
отличаются по форме: крупные — немного вытянуты, а
мелкие — округлые, характеризуются более высоким
индексом формы.
Известно, что содержание в яйцах многих веществ —
протеинов, липидов, углеводов, воды, кальция, фосфора,
железа, натрия, калия, хлора, магния, меди, серы —
практически не зависит от состава корма для птицы и
других внешних факторов. Однако ряд биохимических
показателей яиц в определенной степени вариабелен. Это
относится к содержанию витаминов, фтора, марганца, йода
и жирных кислот, таких, как олеиновая, линолевая и
линоленовая.
Биохимический состав перепелиных яиц в пересчете на
нативное вещество желтка и белка представлен в таблице
2.
Таблица 2. Биохимический состав перепелиных яиц
Показатели |
Желток |
Белок |
Вода, % |
46,57+0,48 |
86,80+0,91 |
Сухое вещество, % |
53,43+0,48 |
13,20+0,91 |
Протеин, % |
15,80+0,10 |
9,66+0,58 |
Липиды, % |
28,53+0,41 |
- |
Фосфор, % |
0,57+0,01 |
- |
pH |
5,97+0,02 |
9,06+0,00 |
Кислотное число, мг KOH/г |
4,99+0,07 |
- |
Каротиноиды, мкг/г |
16,53+2,46 |
- |
Витамин A, мкг/г |
16,37+1,69 |
- |
Витамин E, мкг/г |
85,00+4,82 |
- |
Витамин В2, мкг/г |
4,04+0,11 |
2,06+0,06 |
Основная доля сухого вещества яйца приходится на желток,
где большую часть составляют липиды, содержание которых
в нашем исследовании колебалось в интервале 27,8-29,2%.
Количество воды в желтке равняется 45,8-47,2%, протеина
— 15,1-17,0% независимо от массы желтка. Белок
перепелиных яиц на 85,0-87,9% состоит из воды, на долю
протеина приходится 8,86-10,88%. Содержание
каро-тиноидов в желтке менялось от 12,2 до 20,7 мкг/г,
витамина A — от 14,2 до 19,7 мкг/г, витамина E — от 75,4
до 90,5 мкг/г, витамина В2 — от 3,82 до 4,19 мкг/г.
Количество витамина В2 в белке яиц находилось в пределах
1,95-2,16 мкг/г.
В составе перепелиных яиц имеются разнообразные
микроэлементы. Одни из них участвуют в развитии
эмбриона, входя главным образом в состав ферментов. Это,
прежде всего, цинк, медь, марганец, железо. Роль других,
например ванадия и никеля, в эмбриогенезе практически не
изучена. В яйцах также могут накапливаться
микроэлементы, не имеющие значения для биологического
развития эмбриона, и даже вредные и токсичные, такие как
кадмий, свинец, стронций. В таблице 3 указано содержание
некоторых микроэлементов в перепелиных яйцах.
Таблица 3. Содержание микроэлементов
в перепелиных яйцах, мг %
Микро
элементы |
Желток |
Белок |
Цинк |
2,27+0,15 |
0,08+0,01 |
Медь |
0,32+0,02 |
0,08+0,01 |
Марганец |
0,08+0,01 |
- |
Железо |
4,35+0,34 |
0,31+0,00 |
Как следует из представленных данных, в желтке находится
значительно большее количество микроэлементов,
необходимых для развития эмбриона, чем в белке
перепелиного яйца. Содержание аминокислот в перепелиных
яйцах представлено в таблице 4.
Таблица 4. Содержание аминокислот в
белке перепелиных яиц, % от протеина
Аминокислоты |
Содержание |
Аминокислоты |
Содержание |
Лизин |
6,62+0,10 |
Аланин |
5,33+0,08 |
Гистидин |
3,42+0,05 |
Цистин |
2,54+0,04 |
Аргинин |
5,88+0,09 |
Валин |
6,55+0,10 |
Аспарагиновая
кислота |
8,92+0,13 |
Метионин |
3,54+0,05 |
Треонин |
5,46+0,08 |
Изолейцин |
4,84+0,07 |
Серин |
5,87+0,09 |
Лейцин |
8,68+0,13 |
Глутаминовая
кислота |
14,4+0,22 |
Тирозин |
3,83+0,06 |
Пролин |
4,23+0,06 |
Фенилаланин |
5,76+0,09 |
Глицин |
3,73+0,06 |
|
Запасы аминокислот в яйце обеспечивают будущие
потребности эмбриона на всех этапах его развития, они
необходимы для синтеза разнообразных клеточных и
внеклеточных белков. Аминокислоты принимают участие в
биосинтезе пуриновых и пиримидиновых оснований, входящих
в нуклеиновые кислоты. Производные аминокислот играют
роль химических сигнальных молекул: гормонов,
нейропередатчиков. Наличие достаточного количества
аминокислот в определенном соотношении обеспечивает
необходимый уровень анаболических процессов при развитии
эмбриона. Благодаря этому, белок птичьего яйца, в том
числе и перепелиного, является ценным продуктом питания.
Содержание жирных кислот в липидах желтка перепелиных
яиц представлено в таблице 5.
Таблица 5.Содержание жирных кислот в
желтке перепелиных яиц, % от суммы
Показатели |
Содержание |
Сумма насыщенных жирных кислот |
41,35+0,64 |
в том числе: |
С14:0 (миристиновая) |
0,35+0,03 |
С15:0 (пентадекановая) |
0,11+0,02 |
С16:0 (пальмитиновая) |
25,54+0,45 |
С17:0 (гептадекановая) |
0,50+0,07 |
С18:0 (стеариновая) |
14,85+0,51 |
Сумма мононенасыщенных жирных
кислот |
41,08+0,92 |
в том числе: |
С16:1 (пальмитоолеиновая) |
4,39+0,20 |
С18:1 (олеиновая) |
36,37+0,84 |
С17:1 (гептадеценовая) |
0,32+0,07 |
Сумма полиненасыщенных жирных
кислот |
17,59+0,54 |
в том числе: |
С18:2 (линолевая) |
17,19+0,56 |
С18:3 (линоленовая) |
0,40+0,05 |
Также имелись некоторые
различия в содержании отдельных жирных кислот, главным
образом, наиболее распространенных в природе, с 18
атомами углерода, — стеариновой, олеиновой, лино-левой и
линоленовой.
Полученные качественные показатели яиц эстонских
перепелов, наряду с общеизвестной характеристикой их
продуктивности, можно использовать для сравнительной
детальной оценки разных пород перепелов.
Коршунова Л.Г., ведущий научный сотрудник, канд.
биол. наук
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский и
технологический институт птицеводства (ГНУ ВНИТИП)
Птица и птицепродукты. - 2009. - № 3. - С. 50-51.

|