Исследование показателей качества перепелиных диетических яиц

Яйца являются одним из наиболее ценных пищевых продуктов. По содержанию лецитина, витаминов, полноте усвоения яйца занимают одно из первых мест и поэтому широко используются в детском и диетическом питании.

Качество яиц характеризуется пищевыми и товарными признаками. К пищевым признакам относят питательную ценность желтка и белка; к товарным в свою очередь можно отнести показатели яиц как товара, пользующегося спросом у покупателей.

Используемые методы оценки качества яиц делят на органолептические, физические и химические.

В зависимости от сроков хранения перепелиные яйца подразделяют по классам на диетические и столовые. К диетическим яйцам относятся яйца перепелиные, срок хранения которых не превышает 11 суток. К столовым яйцам относятся яйца перепелиные, срок хранения которых не превышает 30 суток [1].

Для установления соответствия требованиям, предъявляемым к качеству яиц, была проведена товароведная оценка 150 перепелиных диетических яиц.

При оценке качества перепелиных яиц обязательно исследуется состояние скорлупы.

В ходе исследований установлено, что 72% яиц имеют чистую скорлупу, без пятен крови и помета, без повреждений. Остальные образцы имели вышеперечисленные загрязнения и повреждения скорлуповой оболочки. При этом у 8% загрязнения не превышали 1/8 поверхности скорлупы.

Таким образом, оценка состояния скорлупы показала, что 72% яиц могут быть отнесены к диетическим, 8% исследуемых образцов - к столовым. Остальные образцы не соответствовали установленным требованиям по исследуемым показателям.

В отличие от куриных яиц перепелиные яйца в зависимости от массы на категории не подразделяют. По установленным требованиям масса яйца должна быть не ниже 10 г.

В ходе исследования образцов перепелиных диетических яиц выявлено следующее (см. рис.).

 

Масса исследуемых образцов

Не все исследуемые образцы отвечали установленным требованиям. Из 150 перепелиных яиц только 79,1% имели массу, не ниже 10,0 г, 20,9% яиц имели массу от 8 до 9,99 г. 7,8% исследуемых образцов имели массу выше 12,0 г.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера - пуга.

Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме. Яичный белок имеет тягучую консистенцию.

Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму [3].

Качество яиц определяли визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливали высоту воздушной камеры, оценивали состояние белка и желтка).

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям ГОСТ 31655-2012 (таблица 1)
 

Таблица 1. Качественные показатели перепелиных яиц по ГОСТ 31655-2012

Только 58% исследуемых образцов отвечали качественным требованиям, предъявляемым к состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетических яиц. 36% исследуемых образцов можно отнести к столовым перепелиным яйцам. Остальные яйца не соответствовали качественным показателям диетических и столовых перепелиных яиц.

В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.

Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно [2].

Исследования на наличие дефектов проводили органолептическим методом, при помощи овоскопирования. Результаты данных исследований образцов перепелиных диетических яиц представлены в таблице 2.
 

Таблица 2. Дефекты исследуемых образцов перепелиных диетических яиц

По данным таблицы 2 можно сделать следующие выводы. У 10,7% исследуемых образцов обнаружены недопустимые дефекты, при этом на тек приходится 4,6%, красюк - 2,1%. Такие дефекты, как затхлость, тумак, запашистостъ, большое пятно, не обнаружены.

Исследования показателей качества перепелиных диетических яиц выявили несоответствия установленным требованиям. Только 58% яиц отвечали всем нормативным показателям. 14,0% исследуемых образцов яиц нужно отнести к категории столовых. Остальные имели недопустимые дефекты, как по массе, так и по показателям белка, желтка и скорлупы.

Глинкина И.М.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»


Список литературы

1. ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г.Г. Дубцов. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 336 с.
3. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / С.Л. Калачев. - М. : Издательство Юрайт; ИД Юрайт, 2011. - 463 с.

Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>

Идёт загрузка...

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:
Комментарий: