Качество куриных и перепелиных яиц разных сроков и условий хранения
Развитие перепеловодства как молодой для России промышленной
отрасли птицеводства нуждается в дополнительных научных исследованиях. Это
относится, в частности, к хранению перепелиных яиц [1, 2, 3, 4]. Пока нет
определенности и обоснованности в отношении условий и длительности их хранения.
Возникает вопрос, почему в технических условиях и ГОСТе допускаются более
длительные сроки хранения диетических и столовых перепелиных яиц по сравнению с
куриными (10 и 30 суток против 7 и 25 суток).
Цель исследования - изучить динамику старения перепелиных яиц и куриных яиц при их
хранении в строго одинаковых условиях.
Свежеснесенные перепелиные и куриные яйца по 30 штук хранились при температуре
15—18 °С и относительной влажности 55—60 % в течение 30 суток. До начала
хранения (сутки после снесения), а затем через каждую неделю яйца взвешивались с
точностью до 0,01 грамма. По окончанию опыта 30-суточные яйца были вскрыты и
оценены по параметрам белка и желтка.
Ниже представлены основные результаты исследования. Из данных таблицы 1 видно,
что и те, и другие яйца теряли массу практически равномерно. Однако усушка шла
более форсировано у перепелиных яиц, куриные — только 7,4 %, то есть на 2,8 %
меньше. Физически это можно объяснить тем, что перепелиные яйца, по сравнению с
куриными, имеют относительно массы гораздо большую площадь испарения. В нашем
опыте мелкие перепелиные яйца (в среднем 12,33 грамм) за время хранения потеряли
10,5 % массы, а крупные (13,60 грамм) — 9,0 %.
Таблица 1. Динамика изменения массы куриных и перепелиных яиц
Вид яйца
|
Срок хранения яйца, г
|
1
|
7
|
14
|
21
|
28
|
Куриные
|
67,6±0,93
|
66,3±0,90
|
65,00±9,87
|
63,7±0,85
|
62,6±0,83
|
Перепелиные
|
12,75±0,13
|
12,39±0,15
|
11,98±0,22
|
11,56±0,290
|
11,45±0,16
|
Возможны и другие причины разной скорости усыхания куриных и перепелиных яиц
(число и величина пор, форма и др.), что подлежит дальнейшему исследованию.
При почти одинаковых индексах белка и желтка у куриных и перепелиных яиц в
начале хранения, после 30 суток индекс белка перепелиных яиц оказался достоверно
ниже, чем у куриных (Р> 0,999), а разность по индексу желтка незначительна и
недостоверна (таблица 2). Индекс белка есть отношение высоты плотного белка к
среднему диаметру его растекания, выраженное в процентах. Индекс желтка —
процентное отношение высоты желтка, вылитого на горизонтальную поверхность. При
этом у перепелиных яиц плотный белок не разжижился, как у куриных, а, наоборот,
сильно сгустился, уменьшился и сконцентирировался вокруг желтка (высоту стояния
такого белка трудно измерить).
Таблица 2. Индекс белка и желтка куриных и перепелиных яиц после 30-дневного
хранения
Показатель
|
Яйца куриные
|
Яйца перепелиные
|
Индекс белка, %
|
1,86±0,18
|
5,98±0,43
|
Индекс желтка, %
|
30,5±0,57
|
29,4±0,71
|
На основании полученных данных можно сказать, что в целом перепелиные яйца
стареют быстрее.
Для предупреждения быстрой усушки перепелиных и куриных яиц их нередко
упаковывают в непроницаемые пленки.
С целью проверки эффективности хранения в такой упаковки был проведен опыт.
Сорок перепелиных яиц были разделены на две аналогичные группы по 20 штук в
каждой. Опытная группа хранилась в целлофановом пакете, контрольная — в обычной
бугорчатой прокладке. Обе группы хранились рядом в течение 52 суток.
В таблице 3 показано изменение массы яиц обеих групп в процессе их хранения.
Таблица 3. Динамика изменения массы перепелиных яиц в разных условиях хранения,
гр.
Группа
|
Срок хранения яйца, сутки
|
1
|
10
|
21
|
31
|
46
|
52
|
Опытная
(в пакете)
|
12,09
|
11,93
|
11,76
|
11,60
|
11,65
|
11,23
|
Контрольная
|
12,10
|
11,70
|
11,26
|
10,74
|
10,02
|
9,60
|
Данные таблицы 3 свидетельствуют о значительном снижении усушки яиц опытной
группы за время хранения- всего на 7,11 % против 20,66 % в контрольной группе.
Это объясняется тем, что при равной температуре хранения относительная влажность
в закрытом пакете была близка к 100 % из-за влаги, поступившей в пакет из яиц в
начальный период.
Установлено, что при хранении в пакете, и без него у перепелиных яиц индекс
белка за 52 суток. Снизился почти одинаково — на 59 %, а индекс желтка, при
хранении в пакете, на 3,54 % меньше (53,0 % против 59,5 %). Это означает, что
большая усушка сопровождается более быстрым старением яиц.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о меньшей способности
перепелиных яиц к хранению, по сравнению с куриными, и о необходимости
проведения повторных опытов с целью установить ужесточение требований к
длительности хранения.
Гудаева Елена Сергеевна, магистрант 2 курса, кафедра птицеводства и мелкого
животноводства, СПбГАУ, РФ, г. Санкт-Петербург
Царенко Павел Павлович, д-р с.-х. наук профессор, СПбГАУ, РФ, г. Санкт-Петербург
Список литературы:
Кулешова Л.А., Царенко П.П. Сравнительная динамика потери массы куриных и
перепелиных яиц при хранении//Развитие АПК в свете инновационных идей молодых
ученых: Сб. науч. трудов. СПб., 2012. — С. 90—95.
Царенко П.П., Васильева Л.Т., Сафиулова Ю.Р. Динамика старения яиц//Известия
Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. — 2008. — № 6. —
С. 68—70.
Царенко П.П., Васильева Л.Т., Сафиулова Ю.Р. О методах оценки свежести
яиц//Достижения в современном птицеводстве: исследования и инновации: Материалы
XVI конференции ВНАП (Российское отделение). Сергиев Посад, 2009. — С. 263—265.
Царенко П.П., Васильева Л.Т., Сафиулова Ю.Р. Способ определения свежести
яиц//Птицеводство. — 2010. — № 4. — С. 45—47.

|