Качество куриных и перепелиных яиц разных сроков и условий хранения

Развитие перепеловодства как молодой для России промышленной отрасли птицеводства нуждается в дополнительных научных исследованиях. Это относится, в частности, к хранению перепелиных яиц [1, 2, 3, 4]. Пока нет определенности и обоснованности в отношении условий и длительности их хранения. Возникает вопрос, почему в технических условиях и ГОСТе допускаются более длительные сроки хранения диетических и столовых перепелиных яиц по сравнению с куриными (10 и 30 суток против 7 и 25 суток).

Цель исследования - изучить динамику старения перепелиных яиц и куриных яиц при их хранении в строго одинаковых условиях.

Свежеснесенные перепелиные и куриные яйца по 30 штук хранились при температуре 15—18 °С и относительной влажности 55—60 % в течение 30 суток. До начала хранения (сутки после снесения), а затем через каждую неделю яйца взвешивались с точностью до 0,01 грамма. По окончанию опыта 30-суточные яйца были вскрыты и оценены по параметрам белка и желтка.

Ниже представлены основные результаты исследования. Из данных таблицы 1 видно, что и те, и другие яйца теряли массу практически равномерно. Однако усушка шла более форсировано у перепелиных яиц, куриные — только 7,4 %, то есть на 2,8 % меньше. Физически это можно объяснить тем, что перепелиные яйца, по сравнению с куриными, имеют относительно массы гораздо большую площадь испарения. В нашем опыте мелкие перепелиные яйца (в среднем 12,33 грамм) за время хранения потеряли 10,5 % массы, а крупные (13,60 грамм) — 9,0 %.
 

Таблица 1. Динамика изменения массы куриных и перепелиных яиц

Возможны и другие причины разной скорости усыхания куриных и перепелиных яиц (число и величина пор, форма и др.), что подлежит дальнейшему исследованию.

При почти одинаковых индексах белка и желтка у куриных и перепелиных яиц в начале хранения, после 30 суток индекс белка перепелиных яиц оказался достоверно ниже, чем у куриных (Р> 0,999), а разность по индексу желтка незначительна и недостоверна (таблица 2). Индекс белка есть отношение высоты плотного белка к среднему диаметру его растекания, выраженное в процентах. Индекс желтка — процентное отношение высоты желтка, вылитого на горизонтальную поверхность. При этом у перепелиных яиц плотный белок не разжижился, как у куриных, а, наоборот, сильно сгустился, уменьшился и сконцентирировался вокруг желтка (высоту стояния такого белка трудно измерить).
 

Таблица 2. Индекс белка и желтка куриных и перепелиных яиц после 30-дневного хранения

На основании полученных данных можно сказать, что в целом перепелиные яйца стареют быстрее.

Для предупреждения быстрой усушки перепелиных и куриных яиц их нередко упаковывают в непроницаемые пленки.

С целью проверки эффективности хранения в такой упаковки был проведен опыт.

Сорок перепелиных яиц были разделены на две аналогичные группы по 20 штук в каждой. Опытная группа хранилась в целлофановом пакете, контрольная — в обычной бугорчатой прокладке. Обе группы хранились рядом в течение 52 суток.

В таблице 3 показано изменение массы яиц обеих групп в процессе их хранения.
 

Таблица 3. Динамика изменения массы перепелиных яиц в разных условиях хранения, гр.

Данные таблицы 3 свидетельствуют о значительном снижении усушки яиц опытной группы за время хранения- всего на 7,11 % против 20,66 % в контрольной группе.

Это объясняется тем, что при равной температуре хранения относительная влажность в закрытом пакете была близка к 100 % из-за влаги, поступившей в пакет из яиц в начальный период.

Установлено, что при хранении в пакете, и без него у перепелиных яиц индекс белка за 52 суток. Снизился почти одинаково — на 59 %, а индекс желтка, при хранении в пакете, на 3,54 % меньше (53,0 % против 59,5 %). Это означает, что большая усушка сопровождается более быстрым старением яиц.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод о меньшей способности перепелиных яиц к хранению, по сравнению с куриными, и о необходимости проведения повторных опытов с целью установить ужесточение требований к длительности хранения.

Гудаева Елена Сергеевна, магистрант 2 курса, кафедра птицеводства и мелкого животноводства, СПбГАУ, РФ, г. Санкт-Петербург
Царенко Павел Павлович, д-р с.-х. наук профессор, СПбГАУ, РФ, г. Санкт-Петербург


Список литературы:

Кулешова Л.А., Царенко П.П. Сравнительная динамика потери массы куриных и перепелиных яиц при хранении//Развитие АПК в свете инновационных идей молодых ученых: Сб. науч. трудов. СПб., 2012. — С. 90—95.
Царенко П.П., Васильева Л.Т., Сафиулова Ю.Р. Динамика старения яиц//Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. — 2008. — № 6. — С. 68—70.
Царенко П.П., Васильева Л.Т., Сафиулова Ю.Р. О методах оценки свежести яиц//Достижения в современном птицеводстве: исследования и инновации: Материалы XVI конференции ВНАП (Российское отделение). Сергиев Посад, 2009. — С. 263—265.
Царенко П.П., Васильева Л.Т., Сафиулова Ю.Р. Способ определения свежести яиц//Птицеводство. — 2010. — № 4. — С. 45—47.

Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>

Идёт загрузка...

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:
Комментарий: