Разработка рецептуры хлеба пшеничного, обогащенного тыквенным пюре и молотой скорлупой перепелиных яиц
Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона,
обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития.
Хлеб богат витамином Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6,
В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3.
Биологическая ценность пшеничного хлеба невелика. В пшеничном хлебе, без
обогатителей, содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин,
треонин и триптофан недостаточно. Мука высших сортов, используемая для выпечки
пшеничного хлеба бедна полезными веществами.
Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание
кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в
недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие
элементы. Поэтому для повышения витаминной ценности хлеба мы добавляет в тесто
тыквенное пюре и скорлупу перепелиных яиц.
С целью обогащения основной рецептуры пшеничного хлеба нами выбраны тыквенное
пюре и молотая скорлупа перепелиных яиц.
Тыква - это полезный диетический овощ, обладающий богатым арсеналом полезных
свойств. Она содержит уникальный витаминноминеральный состав , в нем
присутствуют практически все возможные витамины начиная от А, В, С и Е и
заканчивая РР, D и F. Кроме того мякоть тыквы содержит жизненно необходимые
минералы, среди которых магний, калий, железо и кальций, а количество каротина
конкурирует с морковью.
Благодаря большому количеству растительной клетчатки мякоть тыквы стимулирует
пищеварение, способствует выводу шлаков из организма и нормализации обмена
веществ, помогает при отеках и интоксикации организма. Помимо минеральных
веществ, в тыкве содержатся белки и ферменты. Тыква быстро восстанавливает
антитоксическую функцию печени.
Так как пшеничный хлеб беден кальцием целесообразно введение в рецептуру
кальцийсодержащих добавок.
Немногие знают, что в качестве эффективной пищевой добавки можно использовать
яичную скорлупу. Наиболее подходящей для этих целей является скорлупа
перепелиных яиц. Исследования медиков показали, что скорлупа перепелиных яиц,
состоящая на 90% из карбоната кальция, легко усваивается организмом, и вдобавок
содержит все необходимые для организма микроэлементы, в том числе медь, фтор,
серу, кремний, цинк и другие (всего 27 элементов). Кремний и молибден в других
продуктах содержится в очень незначительных количествах, поэтому яичная скорлупа
является важным источником этих необходимых для организма элементов. Состав
яичной скорлупы перепелиных яиц совладает с составом костей и зубов человека, и
более того, стимулирует кроветворную функцию костного мозга, что особенно
полезно чернобыльцам.
Введение в пищу измельченной скорлупы перепелиных яиц, доказало её высокую
терапевтическую активность, и отсутствие противопоказаний, каких-либо побочных
явлений. Она безопасна с точки зрения бактериальных заражений, в том числе и
сальмонеллезом, легко усваивается организмом, не имеет побочных воздействий.
Скорлупа перепелиных яиц весьма тонкая, ее легко измельчить до консистенции
пудры. Скорлупа перепелиных яиц полезна детям, особенно в период интенсивного
роста, когда для формирования костной ткани потребность в кальции значительно
возрастает.
Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране,
где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб
издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием
ассортимента.
Нами было разработано 2 варианта рецептуры нового вида пшеничного хлеба с
добавлением молотой перепелиной скорлупы и различным соотношением тыквенного
пюре.
В образце №1 при внесении 100 г тыквенного пюре добавляется 25 г сахара. В
образце №2 с увеличением количества тыквенного пюре до 200 г сахар исключается,
так как мякоть плодов тыквы содержит сахара.
Рецептура приготовления пшеничного хлеба с добавлением молотой перепелиной
скорлупы и различным соотношением тыквенного пюре представлена в таблице 1.
Таблица 1. Рецептуры пшеничного хлеба с добавлением молотой
перепелиной скорлупы
и различным соотношением тыквенного пюре
Наименование
сырья |
Количество сырья, г |
Образец №1 |
Образец №2 |
Мука пшеничная высшего сорта |
300 |
400 |
Вода |
100 |
100 |
Тыквенное пюре |
100 |
200 |
Дрожжи сухие |
3 |
3 |
Сахар |
25 |
- |
Масло
подсолнечное |
15 |
15 |
Корица |
2 |
2 |
Соль поваренная пищевая |
1 |
1 |
Скорлупа перепелиных яиц |
2 |
2 |
Для отработки технологии хлеба с добавлением тыквенного
пюре и скорлупы перепелиных яиц был использован опарный
способ тестоприготовления. Опарный способ предполагает
приготовление теста в две фазы: первая - приготовление
опары и вторая - приготовление теста.
Процесс приготовления начинается с замеса опары из
45-60% пшеничной муки, всего количества дрожжей и воды.
Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть
20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре
добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное, соль,
сахар, тыквенное пюре, скорлупу перепелиных яиц и
оставшуюся муку), замешивают тесто в течение 3-5 минут,
которое бродит 1-1,5 часа. За это время еще 1-2 раза
проводят обминку теста. После тесто разделывают на
порционные куски. После деления заготовкам придают
нужную форму и размеры. Для получения формового хлеба
заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде
отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают
тестовые заготовки при температуре 180°С 45 минут.
Продолжительность выпечки может меняться в зависимости
от степени заполнения печи и ее температуры. Готовая
продукция охлаждается при температуре 18-25°С. Затем
происходит процесс упаковки хлеба в защитную оболочку.
Включение хлеба с добавлением тыквенного пюре и скорлупы
перепелиных яиц в ежедневный рацион более
сбалансированному питанию и повышению иммунной
защищенности организма.
Енютина А.В., Заикина М. А.
ФГБОУ ВПО «Юго-Западный Г осударственный университет»,
г. Курск, Россия

|