Разработка рецептуры хлеба пшеничного, обогащенного тыквенным пюре и молотой скорлупой перепелиных яиц

Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона, обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития. Хлеб богат витамином Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В₆, В₉ и холине, но беден витаминами В₂ и В₃.

Биологическая ценность пшеничного хлеба невелика. В пшеничном хлебе, без обогатителей, содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Мука высших сортов, используемая для выпечки пшеничного хлеба бедна полезными веществами.

Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому для повышения витаминной ценности хлеба мы добавляет в тесто тыквенное пюре и скорлупу перепелиных яиц.

С целью обогащения основной рецептуры пшеничного хлеба нами выбраны тыквенное пюре и молотая скорлупа перепелиных яиц.

Тыква - это полезный диетический овощ, обладающий богатым арсеналом полезных свойств. Она содержит уникальный витаминноминеральный состав , в нем присутствуют практически все возможные витамины начиная от А, В, С и Е и заканчивая РР, D и F. Кроме того мякоть тыквы содержит жизненно необходимые минералы, среди которых магний, калий, железо и кальций, а количество каротина конкурирует с морковью.

Благодаря большому количеству растительной клетчатки мякоть тыквы стимулирует пищеварение, способствует выводу шлаков из организма и нормализации обмена веществ, помогает при отеках и интоксикации организма. Помимо минеральных веществ, в тыкве содержатся белки и ферменты. Тыква быстро восстанавливает антитоксическую функцию печени.

Так как пшеничный хлеб беден кальцием целесообразно введение в рецептуру кальцийсодержащих добавок.

Немногие знают, что в качестве эффективной пищевой добавки можно использовать яичную скорлупу. Наиболее подходящей для этих целей является скорлупа перепелиных яиц. Исследования медиков показали, что скорлупа перепелиных яиц, состоящая на 90% из карбоната кальция, легко усваивается организмом, и вдобавок содержит все необходимые для организма микроэлементы, в том числе медь, фтор, серу, кремний, цинк и другие (всего 27 элементов). Кремний и молибден в других продуктах содержится в очень незначительных количествах, поэтому яичная скорлупа является важным источником этих необходимых для организма элементов. Состав яичной скорлупы перепелиных яиц совладает с составом костей и зубов человека, и более того, стимулирует кроветворную функцию костного мозга, что особенно полезно чернобыльцам.

Введение в пищу измельченной скорлупы перепелиных яиц, доказало её высокую терапевтическую активность, и отсутствие противопоказаний, каких-либо побочных явлений. Она безопасна с точки зрения бактериальных заражений, в том числе и сальмонеллезом, легко усваивается организмом, не имеет побочных воздействий. Скорлупа перепелиных яиц весьма тонкая, ее легко измельчить до консистенции пудры. Скорлупа перепелиных яиц полезна детям, особенно в период интенсивного роста, когда для формирования костной ткани потребность в кальции значительно возрастает.

Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.

Нами было разработано 2 варианта рецептуры нового вида пшеничного хлеба с добавлением молотой перепелиной скорлупы и различным соотношением тыквенного пюре.

В образце №1 при внесении 100 г тыквенного пюре добавляется 25 г сахара. В образце №2 с увеличением количества тыквенного пюре до 200 г сахар исключается, так как мякоть плодов тыквы содержит сахара.

Рецептура приготовления пшеничного хлеба с добавлением молотой перепелиной скорлупы и различным соотношением тыквенного пюре представлена в таблице 1.
 

Таблица 1. Рецептуры пшеничного хлеба с добавлением молотой
перепелиной скорлупы и различным соотношением тыквенного пюре

Для отработки технологии хлеба с добавлением тыквенного пюре и скорлупы перепелиных яиц был использован опарный способ тестоприготовления. Опарный способ предполагает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста.

Процесс приготовления начинается с замеса опары из 45-60% пшеничной муки, всего количества дрожжей и воды. Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть 20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное, соль, сахар, тыквенное пюре, скорлупу перепелиных яиц и оставшуюся муку), замешивают тесто в течение 3-5 минут, которое бродит 1-1,5 часа. За это время еще 1-2 раза проводят обминку теста. После тесто разделывают на порционные куски. После деления заготовкам придают нужную форму и размеры. Для получения формового хлеба заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают тестовые заготовки при температуре 180°С 45 минут.

Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Готовая продукция охлаждается при температуре 18-25°С. Затем происходит процесс упаковки хлеба в защитную оболочку.

Включение хлеба с добавлением тыквенного пюре и скорлупы перепелиных яиц в ежедневный рацион более сбалансированному питанию и повышению иммунной защищенности организма.

Енютина А.В., Заикина М. А.
ФГБОУ ВПО «Юго-Западный Г осударственный университет», г. Курск, Россия

Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>

Идёт загрузка...

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:
Комментарий: