Сравнительная характеристика биофизических качеств перепелиных яиц разной массы
Масса яиц является показателем их питательных качеств. Поэтому
куриные яйца при реализации делятся на товарные категории (высшая, отборная,
первая, вторая и третья), определяющие их реализационную цену [1]. Однако в
существующем ГОСТе 31655-2012 «Яйца индюшиные, цесариные, перепелиные,
страусиные», а также в требованиях к перепелиным инкубационным яйцам указывается
лишь минимальная масса пищевых и инкубационных яиц (10 г), ниже которой
реализовать и инкубировать яйца не рекомендуется [2]. Для инкубационных
перепелиных яиц определена также максимальная граница по массе (14 г). Если для
инкубационных яиц ограничения по массе вполне объяснимы (получение
одновременного вывода однородного крепкого молодняка), то у пищевых яиц
возможными причинами ограничения по массе, вероятно, является их качество [3].
Следует отметить, что на прилавках магазинов в последнее время (пока редко)
стали появляться упаковки с особо крупными (массой более 14 г) перепелиными
яйцами по значительно более высоким реализационным ценам.
Исследованиями установлено, что среди реализуемых в магазинах яиц от 5 до 15%, ,
имеют массу ниже 10 г, а более 14 г - только 3%.
В связи с этим целью работы явился анализ биофизических качеств перепелиных яиц
разной массы.
Исследования проведены в 2017 г. в лаборатории кафедры птицеводства и мелкого
животноводства СПбГАУ.
Для успешного выполнения цели были поставлены задачи.
1. Определить биофизические качества интактных перепелиных яиц разной массы.
2. Проанализировать внутренние биофизические качества крупных, средних и мелких
перепелиных яиц.
Материалом исследования явились 174 свежих перепелиных яйца, приобретенных в КХ
«Приручейная долина» Приозерского района Ленинградской области.
Методика исследования представлена в табл. 1.
Таблица 1. Методика исследования
Группа |
Масса яиц, г |
Число исследуемых яиц |
Оценка биофизических качеств яиц |
без нарушения целостности |
с нарушением
целостности |
Мелкие |
10 и менее |
40 |
Масса (г), упругая деформация скорлупы (мкм), плотность яйца (г/см), индекс
формы (%) |
Абсолютная (г) и относительная (%) масса белка, желтка, скорлупы, индексы (%)
белка и желтка, пигментация желтка (балл), толщина скорлупы (мкм), отношение
белка к желтку |
Средние |
11-13 |
84 |
Крупные |
Более 14 |
50 |
В процессе исследования были использованы общепринятые методики ВНИТИП, а также
приборы и методики, разработанные на кафедре птицеводства и мелкого
животноводства СПбГАУ.
Ряд показателей был получен расчетным путем.
Объем (V) яйца (куриного или перепелиного) определяли по формуле:
V= M1 - M2 , (1)
где M1 - масса яйца в воздухе, г; M2 - масса яйца в дистиллированной воде, г.
Плотность яйца (П) определяли по формуле:
П (г/см ) = M1/V (2)
Индекс формы
(ИФ) перепелиных яиц вычисляли по формуле:
ИФ (%) = d/Dx100 , (3)
где D - продольный (большой) диаметр яйца, мм; d - поперечный (малый) диаметр
яйца, мм.
После вскрытия яиц расчетным путем определялась масса белка (Мб):
Мб (г) = М1 - (Мж + Мск) , (4)
где М1 - масса яйца, г; Мж - масса желтка, г; Мск - масса скорлупы, г.
Определение индексов белка (ИБ) и желтка (ИЖ) производилось расчетным путем по
формулам:
ИБ (%) =2h / (d+D)x100 , (5)
где h - высота плотного белка, мм; d - поперечный (малый),
D - продольный (большой) диаметры плотного белка, мм;
ИЖ (%) = h / d x 100 , (6)
где h - высота желтка, мм; d - диаметр желтка, мм.
Полученный в ходе исследования материал, обработан с помощью компьютерных
программ с вычислением основных статистических параметров:
среднеарифметических значений, стандартных отклонений, коэффициентов
изменчивости, лимитов.
В результате исследования биофизических качеств перепелиных яиц было выявлено,
что яйца разной массы имели различия по своим биофизическим качествам (табл. 2).
Таблица 2. Сравнительная оценка биофизических качеств интактных яиц
Показатели |
Группы по массе яиц |
мелкие |
средние |
крупные |
Масса яиц, г |
9,47±0,10 |
12,56±0,11 |
14,58±0,15 |
Упругая деформация скорлупы, мкм |
26,81±0,80 |
25,73±0,95 |
24,29±1,02 |
Плотность яиц, г/см3 |
1,07237±0,002 |
1,06831±0,001 |
1,06555 ±0,001 |
Индекс формы,% |
79,24±0,44 |
78,96±0,54 |
78,0±0,56 |
Данные таблицы показали, что крупные яйца в среднем на 5,11 г или в 1,54 раза
превосходили массу мелких яиц. Анализ массы яиц в группах показал, что самой
выравненной группой по этому признаку оказалась группа средних яиц. Масса яиц в
этой группе колебалась от 11,02 г до 13,85 г. (Cv 2,89%). Масса мелких яиц имела
самую большую изменчивость среди исследуемых групп (lim 8,5-10,39 г, Cv=6,93%).
Упругая деформация скорлупы у мелких яиц была самой высокой, что
свидетельствовало о тонкой скорлупе у яиц этой группы, по сравнению с яйцами
средней и крупной массы. Выявлено, что мелкие яйца обладали большей округлостью
формы, которая с увеличением массы снижалась.
Анализ внутренних биофизических качеств показал, что мелкие яйца обладали
достоверно на 2,15 и 2,81% более высоким содержанием белка, что увеличило
показатель отношения белка к желтку (табл. 3).
Таблица 3. Внутренние биофизические качества перепелиных яиц
Показатели |
Группы по массе яиц |
мелкие |
средние |
крупные |
Масса яиц, г |
9,47±0,10 |
12,56±0,11 |
14,58±0,15 |
Масса белка, г
% |
5,67±0,08
59,87 |
7,25±0,09
57,72 |
8,33±0,10
57,06 |
Масса желтка, г
% |
2,69±0,05
28,41 |
3,86±0,06
30,73 |
4,76±0,12
32,65 |
Масса скорлупы, г
% |
1,10±0,01
11,62 |
1,44±0,02
11,46 |
1,51±0,03
10,36 |
Отношение белка к желтку |
2,15±0,05 |
1,86±0,05 |
1,76±0,04 |
Индекс желтка,% |
50,27±0,68 |
48,99±0,85 |
46,85±0,70 |
Индекс белка,% |
10,94±0,36 |
10,47±0,45 |
9,36±0,44 |
Пигментация желтка, балл |
3,76±0,13 |
3,54±0,11 |
3,15±0,10 |
Толщина скорлупы, мкм |
191,84±2,95 |
211,66±5,01 |
197,75±4,58 |
Данные таблицы свидетельствуют о значительном превосходстве мелких яиц по
индексам белка и желтка, над индексами средних и крупных яиц, что характеризует
качество белка мелких яиц. Данные таблицы указывают на низкую пигментацию желтка
у яиц всех групп. Однако, пигментация желтка у мелких яиц была на 6,2 и 19,3%
выше, чем пигментация желтка у яиц средней и крупной группы соответственно.
Возможно, что мелкие яйца были получены от птицы, которая только начинает
нестись. В связи с этим такая птица, имеющая запас витаминов, питательных
веществ, в организме формирует более качественное яйцо. Однако такая птица еще
продолжает расти, что определяет потребность птицы в минеральных веществах.
Этим, вероятно, (помимо кормления) можно объяснить более тонкую скорлупу и
повышенную упругую деформацию у мелких яиц. Самой тонкой скорлупой обладали яйца
мелкие, а самой толстой -яйца средней группы. Разница между ними составила
10,33%.
Таким образом, на основании полученных результатов можно сделать следующие
выводы.
Мелкие яйца более округлые, обладают самой тонкой скорлупой и высокой её упругой
деформацией, но имеют более пигментированный желток по сравнению со средними и
крупными яйцами и значительно больше белка, который обладает более высоким
индексом.
Яйца большой массы (группа крупных яиц) обладают самым крупным, но слабо
пигментированным желтком, а качество белка и желтка у них самое плохое по
сравнению с яйцами средней и мелкой массой.
Канд. с.-х. наук Л. Т. Васильева, ФГБОУ ВО СПбГАУ
Литература:
1. ГОСТ 31654-2012. Межгосударственный стандарт «Яйца куриные пищевые».-М.:
Стандартинформ, 2013.- 8 с.
2. ГОСТ 31655-2012. Межгосударственный стандарт «Яйца пищевые (индюшиные,
цесариные, перепелиные, страусиные)».-М.: Стандартинформ, 2013.- 13 с.
3. Царенко П.П. Васильева Л.Т. Методы оценки и повышения качества яиц
сельскохозяйственной птицы:Учебное пособие. СПб.: Изд. «Лань», 2016.-280 с.

|