Сравнительный анализ продуктов питания стандартов «Халяль» и «Кошер»
 В нашей стране проживает огромное количество верующих людей. В
Советском Союзе религиозность была не в почете, все ели то, что было на
прилавках. Интересы верующих не учитывались в масштабах производства продуктов
питания.
Верующие люди возвращаются к своим религиозным обычаям и традициям и хотят
употреблять пищу, дозволенную и разрешенную для них. В России проживает большое
количество людей, исповедующих ислам и иудаизм. Для мусульман и иудеев
существуют строгие религиозные правила производства пищевых продуктов [1-3].
Пища, являющаяся разрешенной для иудеев, называется кошерной. Значение слова
«кошер» — понятие, обозначающее пригодность пищи для употребления. Кошерные
продукты — это продукты, которые являются дозволенными с точки зрения
традиционного иудейского права, совокупности законов и установлений иудаизма,
регламентирующих религиозную, семейную, общественную жизнь верующих евреев.
Пища, которую запрещено употреблять иудеям, называется трефной пищей [4].
Пища, разрешенная для мусульман, называется халяльной. «Халяль», или al-halal
означает «дозволенное, разрешенное», соответствие чего-либо нормам Ислама.
Разрешенность для людей относится практически к любой сфере человеческой жизни:
к продуктам питания, одежде, украшениям, косметике и парфюмерии, личной гигиене,
отдыху, развлечениям, сфере финансов, отношениям между людьми, окружающей среде,
к выполняемой работе, распоряжению своим имуществом и т.д. [5].
«Халяль» продукты — это продукты питания, которые изготовлены в соответствии с
мусульманскими канонами и традициями и не содержат компонентов, запретных для
употребления в пищу. Пища, которую запрещено употреблять мусульманам, называется
харамной пищей [6].
При производстве продуктов «Халяль» руководствуются:
— священной книгой мусульман — Кораном;
— высказываниями и действиями пророка Мухаммада — Сунной;
— нормами Шариата;
— постановлениями и рекомендациями Совета исламской академии правоведения (фикх);
— действующим законодательством России;
— положением о порядке организации производства, торговли, осуществления
контроля над производством и торговлей продуктами, разрешенными к употреблению в
пищу мусульманам — «ХАЛЯЛЬ» ППТ-СМР (издание 2-е).
Разрешенными продуктами питания являются:
— продукты, которые не относятся к категории «Харам»;
— мясо морских животных, морской и речной рыбы;
— все съедобные ягоды, фрукты, овощи и их производные;
— молоко и молочные продукты, за исключением продуктов, изготовленных с
применением компонентов, полученных натуральным способом из костей, жира или
мяса животных, являющихся запретными.
Запрещено использовать при производстве продуктов питания стандарта «Халяль»:
— свинину;
— кровь;
— мертвечину: животные, умершие своей естественной смертью или умершие в
результате воздействия электрического тока, удара молнии, удушения, отравления,
удара, падения и др.;
— мясо хищных животных (волк, лев) и птиц (ястреб, сокол);
— мясо ослов, собак, мулов;
— железы внутренней секреции, желчный и мочевой пузырь, гениталии животных;
— мясо животных, забитых не в соответствии с исламской традицией;
— продукты «Халяль», которые соприкасались с запрещенными продуктами, до тех
пор, пока их не промоют или не удалят место соприкосновения;
— вспомогательное сырье и материмы (добавки, наполнители, специи, желатиновые
загустители и др.), полученные из мяса или компонентов запрещенных животных.
При производстве «Кошер» продуктов руководствуются:
— священной книгой иудеев — Талмудом;
— традиционным иудейским правом, совокупностью законов и установлений иудаизма,
регламентирующих религиозную, семейную и общественную жизнь верующих евреев, —
Галахой;
— действующим законодательством России.
При производстве кошерных мясопродуктов животные должны обладать одновременно
двумя признаками:
—являться жвачными;
— иметь раздвоенные копыта с глубоким разрезом (крупный и мелкий рогатый скот,
козы, овцы).
Однако разрешается есть мясо только передней половины этих животных. Таким
образом, шея, бочок допустимы в пищу, а филейная вырезка для употребления
запрещена.
К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки.
Рыба в пищу годится только та, у которой есть плавники и чешуя. К такой рыбе
относятся килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала,
морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и др.
Трефными (не дозволенными) животными и продуктами являются:
— кровь;
— животные, которые умерли естественной смертью;
— животные, которые были растерзаны дикими зверями;
— животные, которые не обладают одновременно двумя признаками, а это свиньи,
кролики, верблюды, лошади, медведи, собаки;
— рыба и морепродукты, у которых нет плавников и чешуи, являются запретными для
употребления в пищу — дельфины, киты, акула, зубатка, скаты, угри, миноги,
моллюски, омары, кальмары, креветки, улитки, устрицы, ракообразные;
— хищные птицы (сова, орел, пеликан др.).
Некоторые требования к убою животных, являющихся «Халяль» и «Кошер», схожи:
1. Используется мясо здоровых животных, которые выращиваются на кормах,
исключающих использование гормональных добавок и антибиотиков.
2. Убой животных должен осуществляться совершеннолетним, в здравом уме, как
правило, верующим человеком, независимо от национальности. Если метод убоя
является «Халяль», то убой осуществляет мусульманин, а если «Кошер» — иудей.
Ритуальный убой скота в иудаизме называется шехита, а сам боец — шохет.
3. Перерезание основных шейных артерий и пищевода должно проходить единожды, без
промедления и перерыва, как можно ближе к голове. Перерезание шеи осуществляется
длинным и очень острым ножом. При этом перерезаются шкура, мягкие ткани,
пищевод, трахея, яремные вены и сонные артерии. Считается, что при данном методе
забоя животное погибает очень быстро.
Одним из условий убоя животного является произнесение мусульманином фразы: «Бисмиллях,
Аллаху акбар» при перезании основных шейных артерий животного. Использовать
магнитофонные и иные записи запрещено.
При кошерном методе убоя животного шохет произносит бенедикцию — молитвенную
формулу.
4. Запрещается оглушение животных перед забоем с помощью приспособлений, не
гарантирующих сохранение сердцебиения животного после оглушения. По этой причине
не допускается использование электрошоковых средств оглушения, пневмопистолетов
и пистолетов с пороховым зарядом, обеспечивающим проникающее оглушение (ударный
болт может повредить область мозга, отвечающую за работу сердца). Также
недопустимым является использование двуокиси углерода при оглушении скота и
последующем убое.
5. «Халяль» и «Кошер» забой осуществляется отдельно от обычного забоя скота.
6. Запрещается резать тупым инструментом, принося страдания животному.
7. Запрещается сдирать шкуру, опускать в кипяток, выщипывать перья, отрубать
какие-либо части тела животных, пока не станет ясно, что основная часть крови
вытекла, произвольные сокращения мышц прекратились [7,10].
Отличием кошерного способа ритуального убоя животных являются следующие
особенности:
1. Еврейский ритуальный убой осуществляют шохеты. Они проходят специальную
подготовку в течение длительного времени и должны быть лицензированы
Раввинатским советом. Шохеты ежегодно сдают экзамены на мастерство и только
после этого допускаются к ритуальным переработкам животных.
2. При убое и переработке животных шохету помогает шоммер, который после
разделки туши наносит кошерное клеймо на отделенную грудную часть туши.
Продукция стандартов «Халяль» и «Кошер» имеет товарные знаки подтверждения.
С 1950-х годов существует общепринятый международный товарный знак кошерной
пищевой продукции — буква «К» в окружности, — подтверждающий кошерность
продукта. На упаковке может быть несколько печатей и фирменных знаков. Это
значит, что производители позаботились получить лицензию кашрута в разных
инстанциях, чтобы удовлетворить все возможные сегменты рынка. Товарный знак
кошерности — эхшер — является зарегистрированной торговой маркой и охраняется
соответствующим законодательством. Текст на эхшере обычно написан на иврите.
Право ставить эхшер принадлежит только раввину, подтвердившему кошерность
конкретного продукта (машгеху).
В мире насчитывается много эхшеров. Одним из наиболее известных является
товарный знак, выдаваемый The Ortodox Union. Запомнить его очень просто: в круге
стоит буква U. Также существуют другие товарные знаки, подтверждающие кошерность
продуктов (рис.1).
Рис.1. Товарные знаки (эхшеры)
В России и странах СНГ распространен эхшер главного
раввина России Берла Лазара. Товарный знак представляет
собой круг, в котором слитно написаны одна под другой
буквы КР (Кошер Россия). Товарный знак — эхшер —
представлен на рис.2. В качестве органа по сертификации
продуктов питания стандарта «Кошер» действует
Департамент кашрута при лавном раввинате России (АНО «Кошер-Р»).
Рис.2. Товарный знак (эхшер), распространенный в
России и странах СНГ
Маркировка товарного знака «Халяль» представляет собой
круг, на зеленом фоне которого изображен полумесяц
бежевого цвета. Само слово «Халяль» написано на русском,
арабском и английском языках. По окружности товарного
знака расположена надпись «Система добровольной
сертификации продукции и услуг на соответствие канонам
ислама — система Халяль» (рис.3). Разрешение на право
ставить данный товарный знак принадлежит Комитету «Халяль»
при Духовном управлении мусульман республики Татарстан
(ДУМ РТ) [10].
Рис.3. Товарный знак «Халяль», выдаваемый ДУМ РТ
Также имеется и другой товарный знак «Халяль», на
котором изображена восьмиконечная звезда с полумесяцем
внутри и словом «Халяль» на арабском языке, обрамленная
двумя кругами и надписью между кругами «Совет муфтиев
России» на русском и английском языках (рис.4).
Разрешение на право ставить данный товарный знак
принадлежит Международному центру стандартизации и
сертификации «Халяль» при Совете муфтиев России (СМР)
[9]. Не допускается использование в маркировке и
названии продуктов эпитетов Всевышнего и выдержек из
текста Корана. При совете муфтиев России 20 января 2007
г. был создан Центр стандартизации и сертификации «Халяль»
(г. Москва), который координирует деятельность
региональных органов по сертификации «Халяль». В
качестве органов по сертификации действуют: «Центр
стандартизации и сертификации» Совета муфтиев России;
региональные «Комитеты «Халяль» при духовных управлениях
мусульман. Предприятие-производитель самостоятельно
решает, у какого органа проходить сертификацию [2,5].
Рис. 4. Товарный знак «Халяль», выдаваемый СМР
Спрос на продукцию стандартов «Халяль» и «Кошер» будет
расти в связи с тем, что данная продукция пользуется
предпочтением не только среди мусульман и иудеев, но и
представителей других конфессий и вероисповеданий,
которые предпочитают полезные, качественные и
экологически чистые продукты.
Л. В. Андреева, И. М. Амерханов, Г. К. Альхамова
Институт сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ
Библиография:
1. Патент на изобретение RUS 2465774 11.03.2011
Российская Федерация, МПК А23С9/127. Способ получения
кисломолочного напитка / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов,
Н.Л. Наумова, И.М. Амерханов, М.А. Лиходумова. —
№2011109302; заявл. 11.03.2011; опубл. 10.11.2012.
2. Патент на изобретение RUS 2470517 29.12.2011
Российская Федерация, МПК А23С9/13. Способ производства
творожного продукта / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, И.М.
Амерханов. — № 2011154604; заявл. 29.12.2011; опубл.
27.12.2012.
3. Амерханов И.М., Ребезов М.Б. Развитие добровольной
системы сертификации «Халяль» // Продовольственная
безопасность Казахстана: состояние и перспективы, посв.
70-летию д.т.н., проф., чл.-корр. КазАСХН Тулеуова Е.Т.:
мат. междунар. научн.-практ. конф. Семей: СГУ, 2012.
С.77-78.
4. Ребезов М.Б., Амерханов И.М., Альхамова Г.К.,
Етим-баева Р.Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов
«Халяль» на примере города Челябинска //
Политемати-ческий сетевой электронный научный журнал
Кубанского государственного аграрного университета.
2012. №77. С.915-924.
5. Ребезов М.Б., Амерханов И.М., Етимбаева Р.Р.
Перспективы развития рынка мясопродуктов стандарта «Халяль»
в России (на примере г. Челябинска) // Наука.
Образование. Молодежь : мат. научн.-практ. конф., посв.
55-летию АТУ. Алматы: АТУ, 2012. С. 116-117.
6. Миллер М., Полыновская М. «Прозрачное молоко» на
предприятии TNUVA // Молочная промышленность. 2009. № 8.
С. 22-23.
7. Амерханов И.М. Особенности сертификации мясной
продукции // Научный поиск. Технические науки: мат. III
науч. конф. аспирантов и докторантов. Челябинск: ЮУр-ГУ,
2011. С.136-139.
8. Ребезов М.Б., Амерханов И.М., Хайруллин М.Ф.,
Аким-жанова А.Б., Дуць А.О. Особенности производства
мясопродуктов «Халяль» // Качество продукции, технологий
и образования : мат. VI всерос. научн.-практ. конф. с
ме-ждунар. участ. Магнитогорск: МГТУ, 2011. С.265-266.
9. Положение о порядке организации производства,
торговли, осуществления контроля над производством и
торговлей продуктами, разрешенными к употреблению в пищу
мусульманам — «ХАЛЯЛЬ» ППТ-СМР (изд. 2-е).
10. Габдрахманова Г. Формирование рынка халаль-продуктов
в современной России на примере Татарстана // Россия и
мусульманский мир. 2011. №7. С.36-46.
11. Газизов А.Г., Азизбаев Ж.Х. Индустрия «Халяль» в
России: прошлое, настоящее, будущее // Всё о мясе. 2011.
№1. С.48-49.
12. Влияние различных способов обездвиживания крупного
рогатого скота на микроструктуру мышечной ткани (влияние
кошерного убоя) // Пищевая и перерабатывающая
промышленность. Реферативный журнал. 2005. № 3. С.1037.
|
Идёт загрузка...