Перепелки в конспирации: Яков Можаев ужинает в грилёвне «Перепелочка»
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и
поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в
заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный
посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его
пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая
колонка Якова Можаева — об ужине в грилевне «Перепелочка».
Осенью поиск заведения для ужина удивительно похож на
прогулку в лес за грибами. Под ногами шуршит высохшими
купюрами утратившая актуальность валюта листьев. На
проторенных маршрутах в глаза нахально лезут поганки с
разлапистыми мухоморами, если нет каких-то уж очень
особенных планов на вечер – лучше не брать.
Отходить от нахоженной тропинки немного боязно. Черт его
знает, что может ожидать в чаще, где не ступал не только
белый кед туриста, но даже и крокс поверх вязаного носка
бывалого грибника. С другой стороны – а вдруг там
удивления и радости полной корзиной? Надо рискнуть.
Для того чтобы найти грилевню «Перепелочка», от людной
улицы Радищева нужно отойти буквально пару шагов.
Достаточно всего лишь завернуть за здание, в котором на
екатеринбургской «золотой миле» блистают посещаемостью
известные рестораны с именем.
Небольшая летняя площадка, зал на несколько столиков и
формат «заведения у дома», с ламинированными страницами
меню на пружине. Неизбежные бургеры, пиво, всё без
претензий. Кроме одной важной детали, и именно эта
деталь меняет всё.
Заведение это открыто владельцами перепелочьей фермы, и
перепелки занимают в перечне блюд главенствующее место.
Несмотря на то что монопродуктовым это место не
назовешь, это факт, безусловно, заслуживающий внимания.
Вот по перепелам и пройдемся.
Напитки приносят быстро, еда тоже не заставляет себя
ждать – от момента заказа до подачи первых закусок
прошло 8 минут.
Брускеты с перепелиным паштетом
150 граммов за 150 руб.
Сейчас уже невозможно вспомнить переломный момент, когда
брускета в сознании поваров из чрезвычайно простой
бутербродной закуски (что-то на куске поджаренного
хлеба) превратилась в ристалище кулинарных амбиций. На
несчастной гренке воздвигают вавилоны из листьев салата,
громоздят многоуровневые начинки и вообще стараются
выдать простое за сложное, не забывая учитывать это в
цене.
Хлеб остывает, отмокает, теряет хруст и вместе с ним –
большую часть привлекательности. Ингредиенты мешают друг
другу, сражаясь за пальму первенства во вкусе. Содом и
Гоморра, адская суета и анархия.
Брускета от «Перепелочки» – приятный возврат к канонам.
Свежий и вкусный батон пухлыми ломтиками
поджарен-подсушен, молниеносно – паштет, толщиною
нанесения равный самой гренке. Сверху – чайной ложкой
густого, терпко-сладкого лукового мармелада.
Гладко, шелковисто, свежо и вкусно. Достоинство и
солидность таких брускет украсили бы любого
процветающего венецианского банкира. Прекрасный выбор.
Теплый салат с перепелиной печенью (помидоры, соус
грин, перепелиная печень, молодой картофель, мармеладный
лук)
250 граммов за 300 руб.
Если посчитать, сколько раз в заведениях города меня
обманывали с теплыми салатами и выдать наличными по
сотне за инцидент – на новый Bentley точно не хватит.
Хватит на велосипед, но – хороший, дорогой, импортный.
Салаты или холодны, как жидкий азот на Северном полюсе,
или остывают настолько стремительно, что не успеваешь
среагировать. Составляющие, анонсированные как теплые и
ключевые, жульнически подогреты, а потому сухи и
безжизненны. В нескольких случаях повара разогревали
салат сразу в сборе, отчего листья стремительно блекли,
соус вскипал капельками, а после высыхал слезами белого
ходока на ветру.
Молодой картошке из салата от «Перепелочки» я бы
поставил памятник. Небольшой, можно сказать –
настольный, но из бронзы. Она была мало того что вкусна,
тепла и полностью соответствовала представлениям, она
похрустывала аппетитной тонкой кожурой. Салатные листья
тоже хрустели, но иначе, влажно, и в сочетании этих двух
хрустов было что-то бесконечно приятное.
Печень была пожарена специально для этого салата. Не
вынута из контейнера с заготовкой, которую прочили еще
для полярных экспедиций Нансена, а из-под ножа, с пылу с
жару. Перемешано – и сразу подано. Очень вкусно.
Фермерская яичница (из перепелиных яиц с беконом и
перепелкой)
300 граммов за 250 руб.
Режим подачи завтраков в заведениях города не перестает
удивлять. В некоторых местах завтрак актуален вообще
только в течение часа – открываются в 11, а в 12 уже
начинают кормить обедами. «Перепелка» тоже открывается в
11, но уже с ланчами – это очень обидно, потому что
именно такую яичницу я ел бы на завтрак. Увы, утро
начинается у меня существенно раньше.
Девять перепелиных яиц, шкварки бекона, перепелка
хрусткими полосками филейчика и не анонсированные в
описании грибы, помидоры и зелень. Всё, что нужно от
сытного и плотного завтрака, дающего прекрасный запас
сил до обеда и даже дольше.
Несмотря на вид, могущий показаться эстетам от
гастрономии недостаточно аккуратным, вкусом яичница
взяла. Отдельное удовольствие доставляет промакивание
вытекшего желтка на тарелке корочкой.
Бульон из перепелов с сырным тостом
300 граммов за 180 руб.
Французские традиции бульонов-консоме плохо прижились на
русской земле – и совершенно напрасно. Одна польза и
никакого вреда: калорий немного, но зато сытность и
квинтэссенция вкуса позволяют получить удовольствие.
Может быть, тому виной глобальное непонимание многими
поварами самой сути бульона. Он может получиться хорош
только тогда, когда тщательно подобрано сырье, соблюдены
условия и очередность закладки, и в результате жизненные
силы переходят из мяса в ароматную жидкость.
Вопреки расхожему заблуждению, никакого навара в
бройлерных курицах нет, не было и никогда не будет. Их
на кастрюлю годного бульона нужно сварить не меньше
десятка. А вот в перепелах – есть, и какой! Деликатный и
одновременно насыщенный, с тонким привкусом лесного
ореха.
Безусловно стоит заказывать.
Однако рядом с каждым бидоном меда есть своя мензурка
дегтя. В этом блюде такую роль сыграл сырный тост,
который не был ни тостом, ни сырным. Считать ту
октябрьскую изморось чего-то желтого на куске теплого
хлеба сыром категорически отказываюсь. Эта сказка –
страшная, не буду ее читать. И вы не читайте, просто
бульон, очень хороший.
Суп с перепелочкой (лапша домашняя, половинка
перепелочки, перепелиное яйцо)
320 граммов за 250 руб.
Следующий этап развития бульона, переход на новый
кармический уровень. Если бульон – стремительная яхта –
белые паруса, летящая над волной, то суп-лапша в здешней
версии – солидное прогулочное судно, с джакузи и зоной
для барбекю на корме.
Основательный, полноценный, богатый суп. Ложка в нем не
стоит, но близка к тому. Зачерпывая, удивляешься –
перепел должен был кончиться мясной составляющей еще три
ложки назад, но не кончился.
Вместе с салатом такое первое блюдо вполне способно
стать и завершающим, очень сытно.
Паста с перепелкой и грибами
300 граммов за 300 руб.
Всем поклонникам пасты а-ля карбонара посвящается. В
этой тарелке всё именно так, как им нравится. Мяса,
сыра, сливочного соуса – всего много. Знаю в городе пару
мест, где соус из одной этой порции с успехом
распределили бы на пять и еще гордились бы собственной
щедростью.
Подобная дородность имеет как плюсы, так и минусы. Сытно
– да. Может быть, даже слишком. Но с другой стороны,
именно это и привлекает. Ведь еще и вкусно. Это не
кузин-нуво с едой в наперстке, а основательное
классическое блюдо. Прекрасный образчик жанра.
Перепелка тапака с запеченным картофелем
300 граммов за 250 руб.
Есть что-то безмерно привлекательное в объедании
поджаристой кожицы с прожаренным мясом с хрупких
перепелиных косточек. Сама птичка невелика, но если
подойти к вопросу основательно, эта забава может длиться
достаточно долго.
Отделяем ножку. Отъедаем кусочек, мясо пряное, специи
чуть обжигают губы. На вилку – картошку, хрустящая
кожица – как листик сухих водорослей нори, легкий и
невесомый, картофельный чипс небывалой тонкости.
Картошку в соус, делают точно сами. И вот всё вместе –
как щебет первой утренней птицы у углей почти потухшего
лесного костра на берегу тихой речки, пронзительно и
по-настоящему. И ведь это был первый кусочек. А впереди
еще почти целый перепел.
Очень хорошо.
Перепел-гриль (с соусом барбекю)
250\150 граммов за 450 руб.
В библейских историях о таком обычно говорят «и было ему
явление».
Всегда считал перепелов птичкой занятной, но по весовой
категории – ближе к семечкам. Есть особо нечего, так,
побаловаться для разнообразия. Такому представлению
способствуют и птички в магазинных отделах охлажденного
– лежат себе на подложке, прохладные сироты, на каждый
лоточек по дюжине вмещается. Обнять и плакать – и еда, и
зубочистка.
Перепела-гриль от «Перепелочки» – и мир никогда более не
будет прежним.
На доске принесли двух особей такого размера, что не
осталось никаких сомнений: о нормальных перепелках я
имею крайне расплывчатое представление. Если в случае с
тапака птичка была распластана и не давала такого яркого
впечатления, то здесь объем имел огромное значение.
Румяные, они были пропечены ровно так, чтобы подчеркнуть
всё самое лучшее. Истекающее соком мясо сходило с
костей, как Черчилль с трибуны палаты пэров после
удачной речи – с бесконечным достоинством.
Когда внуки будут спрашивать: «Дедушка, а расскажи, ты
тогда правда не доел тех перепелок?!» – промокну
сентиментальную слезу от нахлынувших воспоминаний и
кивну в ответ. Одну забрали с собой. Не смогли ни
съесть, ни оставить.
Резюмируя
Именно ради такого и стоит «бороться и искать, найти и
не сдаваться». Место достойное. Тут не проведешь
корпоратив, здесь не нужно делать предложений руки и
сердца. Обслуживание хорошее, быстрое и душевное, но уж,
конечно, никак не парадное. Всё по-простому, но в этом и
прелесть. Сюда можно и нужно приходить вкусно поесть.
Прекрасный выбор в средней ценовой категории, отличное
соотношение цены и качества и откровение о перепелах.
Этих качеств вполне достаточно, чтобы прикрепить
небольшой, но почетный орден на фасад героини.
|
Идёт загрузка...