оборудование для разведения перепелов

Перепелка

Перепёлка.org.ua

О ферме ~ Купить перепёлок, яйцо, клетку ~ Разведение ~ Инкубаторий ~ Бизнес ~ Мастерская ~ Поиск по сайту

Поиск по сайту


Функциональные продукты из мяса перепелов


Блюда из мяса перепеловОдин из путей решения проблемы адекватного питания – это промышленное изготовление продуктов, обогащенных обязательными ингредиентами. Весьма полезно рациональное использование ресурсов на основе углубленной химической интерпретации свойств традиционного и нового видов сырья.

Птицеперерабатывающая промышленность располагает значительным объемом вторичных продуктов, вовлечение которых в основное производство позволит расширить и разнообразить ассортимент выпускаемых птицепродуктов с высокой биологической ценностью, диетическими, профилактическими, специальными и даже лечебными свойствами за счет создания сырьевых комбинаций, балансирующих и обогащающих химический состав конечных продуктов. Мясо птиц по качественным показателям отличается от других видов мяса, считается диетическим, и его рекомендуют использовать для питания различных социальных слоев населения, различных возрастных групп, детского, лечебного и геродиетического питания.

Весьма существенным дополнением к имеющимся плюсам птицеводства является обыкновенный перепел, а точнее - одомашненная форма японского подвида обыкновенного перепела (Coturnix coturnix japonica var. domestica), получившего в России признание и распространение. Эта птица пока что сохранила большую часть вкусовых качеств своего дикого предка (хотя, как подсказывает опыт с домашними курами и утками, данный признак может сильно изменяться в процессе доместикации), и при этом ее разведение в условиях сельскохозяйственных предприятий несравненно проще, чем разведение цесарок, фазанов и, тем более, птиц из семейства тетеревиных. Перепела гораздо лучше, чем вышеназванные птицы, адаптируются к условиям клеточного содержания (возможно, вследствие природной адаптации к закрытым местообитаниям), благодаря чему перепеловодство чрезвычайно высокотехнологично.

Впервые домашние перепела были завезены из Югославии в Россию, в Краснодарское лесоохотохозяйство (г. Майкоп), в 1964 году. В 1966 году это хозяйство уже участвовало в выставке-ярмарке, проходившей в рамках XIII Всемирного конгресса по птицеводству в г. Киеве. Таким образом, отечественное перепеловодство насчитывает немногим более 30 лет. За это время у нас были созданы крупные перепеловодческие фермы.

В настоящее время во многих странах мира наблюдается нарастающий интерес к использованию перепелов в качестве лабораторных объектов, а также их мяса и яиц как сырья для создания новых функциональных продуктов. Соответствующие научные публикации отражают успехи, достигнутые в этой области, причем, не только специалистами из стран СНГ (Украины, Белоруссии, Туркмении), но и Европейского сообщества (Германии, Франции, Венгрии, Чехии), а также государств Юго-Восточной Азии (Японии, Китая, Индии, Индонезии).

Среди множества направлений применения перепелиного мяса и яиц можно выделить наиболее важные разработки:

- средств иммунопрофилактики - вакцин, антисывороток;
- иммунобиологических лекарственных средств, в первую очередь, противоаллергических и противоастматических препаратов, лизоцима, лактоферрина;
- биологически активных добавок (БАД) с заданным содержанием микроэлементов, в частности, йода, селена и др.;
- высокоэффективных детоксицирующих БАД со свойствами радио- и химиопротекторов;
- ингредиентов функционального питания, в том числе для детей и беременных женщин;
- компонентов косметических средств;
- компонентов спиртных напитков – вин, ликеров, цветных водок;
- гомеопатических средств – иммуностимуляторов, сексуальных стимуляторов и др.

Учитывая уникальность некоторых химических компонентов мяса перепелов, представляет научно-практический интерес оценка морфологического и химического составов, пищевой и биологической ценности этого вида сырья в производстве диетических продуктов питания.

Экспериментально установлено, что японские перепела, выращиваемые в условиях ООО “Интерптица” (Воронежская область), в зависимости от пола, имеют среднюю живую массу: самки – 190 г, самцы – 160 г. Для оценки экономических и технологических аспектов рационального использования сырья, полученного при переработке перепелов, был установлен массовый выход продуктов убоя (табл. 1), что необходимо для рационального планирования производственного ассортимента. Из данных таблицы видно, что перепела имеют достаточно высокий выход мяса (64,4%) и пищевых субпродуктов (6,6%).
 

Выход продуктов убоя японских перепелов


При анализе общего химического состава мяса перепелов (табл. 2) выявлено, что перепелиное мясо характеризуется высоким (22,0%) содержанием белков при низком содержании жиров (6,7%).
 

Химический состав продуктов переработки перепелов


Проведенные расчеты показывают, что мясо перепелов и пищевые субпродукты, характеризующиеся сравнительно низким содержанием жира, могут использоваться как низкокалорийное сырье для производства диетических продуктов. Необходимо отметить, что по массовой доле белка (16,7-20,4%) и соотношению жир : белок субпродукты перепелов не уступают мышечной ткани, в связи с чем данное сырье может быть дополнением в рецептурных композициях.

В целом, приведенные результаты экспериментальных исследований общего химического состава продуктов переработки перепелов дают основание предполагать достаточно высокую пищевую ценность и подтверждают диетические свойства благодаря невысокой массовой доле жира и, как следствие, низкой энергетической ценности.

Методом экстракции были установлены основные фракции белков, являющиеся основными составляющими компонентов клеточных структур и межклеточного вещества. Растворимые в воде белки входят, в основном, в состав саркоплазмы, они легче всего подвергаются действию пищеварительных ферментов организма; солерастворимые – образуют миофибриллы и, главным образом, ответственны за образование коагуляционно-денатурационных структур и влагоудерживания при формировании консистенции продуктов. Нерастворимые в водно-солевых растворах фракции называют условно белками стромы, в состав которых входят белки сарколеммы, ядер и внутриклеточные соединительнотканные белки, которые менее всего подвержены действию пищеварительных ферментов и ведут себя в организме человека как типичные пищевые волокна.

Анализ экспериментальных данных позволяет сделать заключение, что превалирующую долю белков в грудной и бедренной мышечной ткани составляют солерастворимые (8-11%), причем белки грудных мышц отличаются большим количеством водорастворимых белков и меньшим – щелоче-растворимых. Последнее дает основание предполагать более высокую пищевую ценность грудных мышц по сравнению с бедренной мышечной тканью. Следует отметить, что фракционный состав и соотношение белков субпродуктов перепелов очень близки к мышечной ткани, что также позволяет предполагать их высокую функциональность и биологическую ценность.

Определение биологической ценности пищевых объектов вели по количеству входящих в белки радикалов незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина), полученные данные по полному анализу аминокислот приведены в табл. 3.
 

Аминокислотный состав продуктов переработки перепелов


Прослеживается снижение суммарного количества аминокислот в ряду: грудная мышца – бедренная мышца – сердце – ММО – печень – мышечный желудок.

Дополнительно проведены расчеты показателей биологической ценности по академику Н.Н. Липатову (мл.) с помощью пакета ПО MS Excel (аминокислотный скор (С) относительно идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ, коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), биологическая ценность (БЦ), показатель утилитарности аминокислотного состава (U), показатель сопоставимой избыточности аминокислот (σс)), которые показали (см. таблицу 4), что белки грудной мышцы перепелов имеют БЦ на 1,45% выше, а значение U - на 0,03 ед. выше, чем бедренной, что позволяет говорить о лучшей сбалансированности аминокислотного состава. Следует также отметить высокую БЦ ММО, что открывает предпочтения в его использовании в рецептурных композициях мясных продуктов.
 

Показатели биологической ценности продуктов переработки перепелов


Расчеты подтверждают достаточно высокую БЦ пищевых субпродуктов перепелов (сердца, печени, мышечного желудка). Однако при анализе установлено, что в составе белков имеются лимитирующие аминокислоты: для ММО это валин, лейцин, фенилаланин+тирозин; для сердца - изолей-цин, метионин+цистин, фенилаланин+тирозин; для печени -валин, изолейцин, метионин+цистин, фенилаланин+тирозин; мышечный желудок имеет наибольшее количество лимитирующих аминокислот - валин, изолейцин, лейцин, метионин+цистин, треонин, фенилаланин+тирозин. В связи с этим биологическая ценность субпродуктов уступает биологической ценности мышечной ткани. Однако использование пищевых субпродуктов перепелов на принципах комбинаторики в составе фаршей позволит получить изделия со сбалансированным аминокислотным составом.

Пищевая ценность и некоторые технологические свойства мяса перепелов находятся в определенной зависимости от состава минеральных элементов. Проведенные исследования подтверждают идентичность перечня минеральных веществ мяса перепелов и цыплят-бройлеров с превалированием железа, магния, калия, кальция, фосфора.

Известно, что организм не может удовлетворить свои потребности в витаминах за счет биосинтеза, следовательно, содержание витаминов в пищевом сырье является одним из важнейших критериев его биологической ценности.

В ходе экспериментальных исследований установлено, что витаминный фон мяса перепелов количественно значительно выше, чем мясо цыплят-бройлеров: содержание витамина А более в 7 раз, В2 – в 1,6 раза. А главное, мясо перепелов -богатейший источник токоферолов (витамин Е).

Анализ аминокислотного состава, расчет биологической ценности, наличие витаминов и минеральных веществ доказывает приведенные ранее аргументы в пользу выбора данного вида сырья как основы для производства оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности, а количественный недостаток тех или иных нутриентов возможно компенсировать за счет оптимальной комбинации компонентов рецептуры.

Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность, продукты переработки японских перепелов успешно могут быть применены в рационах питания населения разных возрастов и физиологического состояния, а также для коррекции и профилактики здоровья при микроэлементозах и гиповитаминозах.

Например, авторами статьи предлагаются паштеты для диетического питания. При разработке рецептур мясных паштетов использовали многочисленный опыт, накопленный предприятиями, а также компьютерное проектирование. Такой подход обеспечивает достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, сочетание потребительских и технологических характеристик.

Избранные нами компоненты в рецептурах отличаются не только высокими пищевыми и биологическими свойствами, но и обладают высокими функционально-технологическими свойствами, относительно невысокой стоимостью. Последнее свидетельствует о целесообразности использования их при составлении рецептурных композиций, которое осуществляли на базе программы Generik 2.1, разработанной сотрудниками Кубанского государственного технологического университета.

В состав основных сырьевых компонентов входили: мясо перепелов механической обвалки, бланшированные печень, сердце, мышечный желудок, а также масло сливочное, паста томатная, крахмал, соль и специи.

Производство паштетов осуществлялось в соответствии с традиционными технологическим схемами.

Анализ химического состава готовых продуктов показывает, что они имеют высокую долю белка (16,8%) и относительно низкую долю жира (6,2%), характеризуются низкой калорийностью.
 

Показатели пищевой и биологической ценности паштетов из мяса перепелов


Проведенные расчеты дифференцированных показателей биологической ценности (табл. 5) показывают, что разработанные продукты имеют высокую степень усвоения белков на пластические нужды организма, характерны высокой степенью сбалансированности аминокислот и, следовательно, являются функциональными.

проф. Л.В. Антипова,
доц. С.В. Полянских,
ст. преп. А.В. Соколов,
Воронежская государственная технологическая академия,
кафедра технологии мяса и мясных продуктов


Перепелиные яйца




Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>



Вы можете высказать своё мнение по данному материалу или задать вопрос. Администратор сайта ежедневно просматривает комментарии и отвечает на вопросы.


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить