оборудование для разведения перепелов

Перепелка

Перепёлка.org.ua

О ферме ~ Купить перепёлок, яйцо, клетку ~ Разведение ~ Инкубаторий ~ Бизнес ~ Мастерская ~ Поиск по сайту

Поиск по сайту


Перепёлка в «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма


Перепёлка в Большом кулинарном словаре Александра Дюма<< Начало

ПЕРЕПЕЛКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ. Опалите и выпотрошите перепелок, нафаршируйте их фаршем, приготовленным из их печенок, мелко нарезанного свиного сала, петрушки, лука, нарезанных шампиньонов, с добавлением соли и перца. Для загустения фарша положите в него два яичных белка. Когда перепелки будут наполнены фаршем, обжарьте их в жире и зажарьте на вертеле, завернув в свиное сало и в бумагу.

Далее возьмите лавровые листья, бланшируйте их, положите в сок от перепелок, приготовьте бульон и залейте им перепелок при подаче на стол.

(Интересно, а как делали фарш в XIX-ом веке и раньше, когда поварам были недоступны мясорубки Zelmer?)


ПЕРЕПЕЛКИ В РАГУ САЛЬПИКОН. Возьмите 6 перепелок, опалите, не отрезая лапы. На дно кастрюли положите ломтики говядины и ветчины, немного приправ, добавьте растопленное свиное сало, сверху положите перепелок брюшком вверх, покройте ломтиками сала и жарьте на слабом огне от углей. Когда зажарятся, выложите на блюдо, предварительно хорошенько обтерев от жира, и подавайте на стол, положив перепелок поверх рагу сальпикон.

Чтобы приготовить это рагу, возьмите хорошо промытые шампиньоны и телячью зобную железу (сладкое мясо), нарезанные мелкими кубиками, пучок трав, пассируйте в сливочном масле вместе с ломтиком ветчины, влейте крепкий бульон, сварите и удалите жир. Когда рагу будет почти готово, добавьте мясную подливку, несколько сердечек артишоков, нарезанных кубиками, и несколько вареных яиц. Готовое рагу выложите в блюдо, перепелок положите сверху и подайте на стол.


ПЕРЕПЕЛКИ ТУШЕНЫЕ. Подготовьте перепелок, засуньте им ножки внутрь, наденьте на маленький вертел, чтобы сохранить форму. Обжарьте со сливочным маслом на сильном огне в широкой кастрюле, выньте из кастрюли и пассируйте вместе с разрезанной на 4 части зобной железой теленка, трюфелями, шампиньонами, ломтиком окорока, куском сливочного масла, пучком разных пряных трав. Добавьте немного муки, смоченной бульоном, и стакан шампанского вина. Тушите все вместе на медленном огне, снимите жир. Когда перепелки будут готовы, добавьте немного подливки, выньте ветчину и пучок трав, выжмите в соус сок одного лимона, положите перепелок в середину блюда и окружите гарниром.


ПУПЕТОН С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Возьмите кусок телячьего бедра, говяжий костный мозг, бланшированное свиное сало, нарежьте их очень мелкими кусочками вместе с шампиньонами, зеленым луком, петрушкой, смоченным в мясном соке хлебным мякишем и двумя крутыми яйцами. Проделав это, сделайте пупетон, то есть возьмите круглую форму, положите на дно кусочки сала, на них — приготовленный фарш, закройте крышкой и запеките в духовке, где огонь будет гореть сверху и снизу. Когда пупетон запечется, аккуратно выньте его из формы, перевернув на блюдо и стараясь при этом не повредить.


ПЕРЕПЕЛКИ С БАЗИЛИКОМ. Обдайте кипятком и бланшируйте перепелок. Сделайте на спинках небольшие надрезы, чтобы заполнить их фаршем, описанным ниже.

Возьмите сырое свиное сало, базилик, петрушку, соль, перец, все мелко нарежьте, нафаршируйте перепелок и тушите их с крепким бульоном и приправами. Когда перепелки будут готовы, выньте их, смажьте взбитыми яйцами, посыпьте хлебными крошками и обжарьте в растопленном свином сале, пока не подрумянятся. Подавайте на стол в горячем виде в качестве антре.


СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОК. Свяжите перепелкам лапы и крылья, пассируйте их в мучной заправке, как цыплят, положите в небольшой котелок с крепким бульоном, кусочками свиного сала, пучком пряных трав. Добавьте гвоздику и другие приправы, кусок отбитой говядины, кусок тощего свиного сала с прожилками и цитрон. Варите на слабом огне, гарнируйте, как суп из пулярки . Для этого возьмите телячью зобную железу, донца артишоков, шампиньоны, трюфели, фрикандо, петушиные гребешки. Самые красивые из них выложите по краям блюда, полейте прозрачной телячьей подливкой и подайте на стол.


ПЕРЕПЕЛИНЫЙ СУП ДРУГИМ МАНЕРОМ. Бланшированных и хорошо связанных перепелок варите в крепком жирном мясном бульоне с пряными травами и несколькими кусочками сала в кастрюле. Приготовьте подливку из жареного белого мяса птицы, вылейте ее в маленькую кастрюлю с плотной крышкой. Потушите хлебные корки в крепком, прозрачном мясном бульоне. Сложите в кастрюльку с подливкой, сверху положите перепелок, полейте мясным соусом и перед подачей на стол выжмите в подливку лимон и полейте ею перепелок. Подавайте суп на стол вместе с гарниром из нашпигованных и зажаренных фаршированных петушиных гребешков и сладкого мяса теленка.


ПЕРЕПЕЛИНЫЙ СУП С КОРЕНЬЯМИ. Приготовьте крепкий мясной бульон, процедите его в кастрюлю, положите туда же перепелок вместе с кореньями петрушки и пастернака и луком-татаркой. Варите все вместе. Когда сварится, потушите вместе с хлебными корками. Перепелок выложите сверху, гарнируйте пастернаком и мелкими луковичками, полейте соком от телятины и подавайте на стол.


ПЕРЕПЕЛИНЫЙ СУП НА МАНЕР ОЛЬИ. Бланшируйте перепелок в воде и сложите в котелок с хорошим мясным соком. Добавьте нарезанный на куски лук-порей, несколько луковиц и пучок пряных трав, пучок сельдерея, несколько реп и другие коренья.

Когда все сварится, с тем же бульоном потушите хлебные корки, выложите перепелок поверх хлеба, обложите по краю кореньями, залейте сверху бульоном и подайте на стол.


СУП С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ. Приготовьте фарш из белого мяса каплуна, говяжьего костного мозга, сырых яичных желтков. Добавьте соль, мускатный орех и немного белого перца. Нафаршируйте этим фаршем перепелок и сварите в горшке в крепком бульоне с пучком пряных трав. Когда сварятся, подержите некоторое время на горячей золе, затем приготовьте подливку.

Возьмите килограмм телятины, кусок окорока, положите их на дно кастрюли вместе с нарезанной кольцами луковицей, морковью и пастернаком и тушите на слабом огне. Когда содержимое начнет приставать ко дну кастрюли, как сок от телятины, влейте бульон, смешанный с равным объемом мясного сока, положите туда же несколько хлебных корок, шампиньоны, мелко нарезанные трюфели, немного петрушки, зеленого лука и базилика, 2—3 гвоздички и варите все вместе.

Растолките в ступке двух или трех перепелок, зажаренных на вертеле, или одну молодую куропатку. Когда подливка сварится, выньте из кастрюли куски телятины, размешайте в содержимом кастрюли растертых в ступке перепелок, протрите через сито, вылейте в другую кастрюлю, которую следует держать на горячей золе. Хлебные корки поварите на медленном огне в крепком бульоне, выложите перепелок по кругу на этот хлеб, в середину положите небольшой фаршированный хлебец, сверху вылейте полученную подливку и подайте на стол в горячем виде.


СУП С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК БЕЗ ФАРША. Сварите перепелок, как было только что рассказано, приготовьте рагу из трюфелей или мелких шампиньонов, хлебные корки сварите в крепком бульоне на медленном огне. Разложите перепелок, рагу положите вокруг, сверху налейте подливку из перепелок, как сказано в предыдущей статье, и подавайте на стол в горячем виде.

Можно приготовить суп с гренками, залитыми сверху подливкой от перепелок, и подать его горячим.


СУП ПЕРЕПЕЛИНЫЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ. Приготовьте тушеных перепелок. Положите в кастрюлю петушиные гребешки, зобную железу теленка, донца артишоков, шампиньоны и трюфели. Добавьте немного растопленного сала, влейте немного сока от телятины, тщательно удалите жир и добавьте для загустения перепелиную подливку. Затем достаньте перепелок, которые тушились, дайте стечь жидкости и положите их в рагу. Выньте середину из небольших хлебцев, положите внутрь каждого из них перепелку и немного рагу, немного потушите их в соке от телятины. Залейте хлебные корки в блюде соком от телятины, смешанным с равным объемом бульона, в середину положите большой хлеб, вокруг него — маленькие, а между ними — донца артишоков. Гарнируйте вокруг петушиными гребешками и сладким мясом теленка или сделайте бордюр из мелких фаршированных шампиньонов. Когда рагу и подливка приобретут приятный вкус, выложите их сверху и подавайте в горячем виде.


ГОРЯЧИЙ ПИРОГ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ. Выпотрошите и свяжите соответствующим образом перепелок, сохранив печенки. Побейте перепелок по брюшку скалкой, нашпигуйте свиным салом и ветчиной, добавьте соль, перец, пряные травы и специи, сделайте перепелкам надрез вдоль спины. Приготовьте фарш из перепелиных печенок, мелко нарезанного сала, шампиньонов, трюфелей, лука-татарки, с добавлением петрушки, соли, перца, пряных трав и специй. Все следует мелко порубить и растереть в ступке. Начините этим фаршем перепелок и аккуратно разложите их на смазанное салом тесто. Добавьте шампиньоны, трюфели, лавровые листья, сверху положите ломтики сала, накройте вторым слоем теста, соедините края по всей окружности, смажьте яйцом и поставьте в духовку.

Когда запечется, выньте снизу бумагу, снимите «крышку» из теста, уберите кусочки сала с поверхности и тщательно удалите избыток жира. Затем возьмите перепелиную подливку, несколько кусков «сладкого мяса» теленка, шампиньоны и трюфели. Положите это рагу сверху, добавьте лимонный сок, накройте сверху запеченным тестом и подайте на стол в горячем виде как антре.


ПИРОГ С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Тщательно вымойте и свяжите перепелок, положите их на тонкий слой теста, добавьте соль, перец, пучок пряных трав. Выложите поверх перепелок нарезанные кусочками зобную железу («сладкое мясо») теленка, шампиньоны и трюфели, а также растертое в ступке или растопленное свиное сало и говяжий костный мозг. Накройте слоем теста, испеките и подавайте горячим.


ДРУГОЙ ПИРОГ С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Возьмите перепелиные печенки, удалите желчный пузырь, разложите их на столе вместе с шампиньонами, небольшим количеством свиного сала и ветчины, луком-татаркой и мелко нарезанной петрушкой. Добавьте соль, перец, пряные травы; все вместе мелко изрубите, разотрите в ступке с двумя яичными желтками. Начините этим фаршем перепелок. Посыпьте круглую форму мукой, сделайте дно пирога из теста, которое не должно быть ни слишком толстым, ни слишком тонким. Положите на него тонкий слой наскобленного ножом свиного сала, посыпьте его солью, перцем и мускатным орехом. Разложите перепелок вместе с несколькими телячьими зобными железами, петушиными гребешками, мелкими шампиньонами и опятами, снова посыпьте солью, перцем и мускатным орехом. В середину положите пучок пряных трав, накройте ломтиками телятины и свиного сала, а на них выложите второй слой теста. Смажьте взбитым яйцом и поставьте в духовку. Когда пирог испечется, выложите его на блюдо, раскройте, выньте ломтики телятины и сала, влейте внутрь сок от окорока, накройте верхним слоем теста и подавайте на стол.


Перепелиные яйца




Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>



Вы можете высказать своё мнение по данному материалу или задать вопрос. Администратор сайта ежедневно просматривает комментарии и отвечает на вопросы.


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить