Динозавр в Вашей тарелке
 Какова
вероятность, выйдя на улицу, встретить динозавра? Стандартный ответ - 50%: либо
встретишь, либо нет. На самом деле это заблуждение, и я постараюсь объяснить
почему, задав второй вопрос: какова вероятность встретить динозавра в вашей
тарелке?
Ответ - практически 100%-ная! Все объясняется очень просто: курица, если
рассматривать ее с биологической точки зрения, является не только потомком
динозавра, а попросту современным динозавром. Динозавры не вымерли, они есть и
сейчас.
За то, что сегодня мы можем видеть динозавра в своей тарелке каждый день, мы
должны сказать спасибо человеку, которого уже нет с нами, - профессору
Корнельского университета Роберту Бейкеру. По сути, с него началась вся
птицепереработка. Первый рецепт, который он создал, - это курица гриль. Казалось
бы, что может быть проще, однако до него практически никто не использовал данный
способ приготовления, а если даже использовал, мясо получалось сухим. Бейкер
придумал специальный соус, который пропитывал курицу в процессе жарки, и она
получалась сочной. Профессор опубликовал замечательный список рецептов, часть
которых до сих пор встречается в кулинарных книгах во всем мире.
Среди других известных вещей, которые он придумал, - куриные сосиски. Как
правило, никто из тех, кто выпускает и употребляет их в пищу, не знает, кому
этим обязан. Кстати, реализация идеи поставила Бейкера перед маркетинговой
проблемой: он не знал, как назвать продукт - hot bird или bird dog.
Будучи профессором, вместе с группой своих студентов и аспирантов Бейкер
придумал делать из куриного мяса колбасу. Тот рецепт, который сегодня считается
«бабушкиным», в действительности принадлежит Бейкеру. Кроме того, он первым
разработал рецепт куриной ветчины и ветчины из индейки, а также салями из мяса
курицы - продуктов, которые мы можем видеть в широком ассортименте на всех
магазинных полках.
Все эти простые и доступные сегодня изобретения относятся к 1950-60-м годам и
принадлежат одной группе исследователей, которые фактически дали толчок развитию
птицеперерабатывающей промышленности.
Помимо того, Бейкер с командой работал над замороженными блюдами, и благодаря их
усилиям появилась технология изготовления замороженных омлетов. Это были
полуфабрикаты из яиц, которые после разморозки не теряли формы и вкуса.
Для популяризации мяса птицы Бейкер держал свой небольшой ресторанчик, который
был открыт для посетителей только в течение Нью-Йоркской ярмарки. Там он подавал
блюда, которые прежде в Америке никто не ел, например гамбургеры и сэндвичи с
курицей, причем, надо сказать, они пользовались большим успехом. Мясо птицы
стало популярно лишь с недавнего времени. А тогда было новинкой, с постоянно
растущим спросом.
Самой главной разработкой Бейкера считаются куриные наггетсы. Вопреки расхожему
мнению, их придумал не Макдоналдс - он лишь запатентовал продукт в 1980-е годы.
В 1960-х рецепт не был запатентован Бейкером, поскольку профессор считал, что
все открытия должны принадлежать людям.
Определение наггетсов гласит, что это «кусочки куриного филе в панировке,
обжаренные в большом количестве растительного масла. При таком способе
приготовления получается вкусная румяная корочка, а внутри - нежное мясо».
Но в действительности это не наггетсы, по крайней мере, не те, которые предлагал
Роберт Бейкер. Изначально они готовились из мяса грудинки, порезанного
кусочками, а затем обвалянного дважды в муке, яйце и панировочных сухарях, чтобы
добиться очень хрустящей корочки. Поэтому настоящие наггетсы - это куриный фарш
в специальной панировке, позволяющей продукту храниться в замороженном виде и
быть размороженным.
Со временем рецепт наггетсов изменился. Кроме того, что куриное мясо стали
измельчать, в него добавляют множество других ингредиентов, как при
приготовлении котлет и гамбургеров.
Посмотрев на статистику объемов производства курицы в США, мы увидим, что
начиная с 1940-х годов, когда Бейкер активно пропагандирует мясо птицы, этот
сегмент демонстрирует наибольшую динамику роста в сравнении с другими видами
мяса. Данная тенденция, которую мы наблюдаем до сегодняшнего дня по всему миру,
- в огромной степени заслуга Роберта Бейкера.
Из истории жизни ученого и его изобретений можно извлечь хороший урок и прийти к
выводам, позволяющим ответить на вопрос: что может сделать продукт более
успешным?
Прежде всего необходимо экспериментировать. По моему глубокому убеждению,
безумная погоня - когда кто-то изобретает продукт, а другой подхватывает идею и
ее подделывает - демонстрирует принципиально неверный подход. Если вы хотите
создать что-то новое на рынке, нужно обязательно делать это самим и не бояться.
Куриные наггетсы были придуманы не в один день. Роберт Бейкер занимался
разработкой несколько лет, и в результате у него родилась концепция продукта,
которой сегодня пользуются повсеместно.
Во-вторых, не врать целевой аудитории. Как потребитель я вижу, что мясо курицы в
составе многих изделий пытаются маскировать, и здесь мне не вполне понятна
мотивация производителей. Это, напротив, преимущество продукта, на который нужно
делать ставку!
Например, «Пельмени куриные» -это правильный продукт, в названии которого не
скрывается присутствие мяса птицы, а совсем наоборот. Противоположная ситуация,
когда в составе продукта, названного «Пельмени мясные», - только куриный фарш.
Отдельный момент - упаковка. В настоящее время наблюдается тенденция к нанесению
на нее большого количества избыточной информации («без ГМО», «натуральное», «не
содержит усилителей вкуса», Organic и т. п.). Это фантазии, которые не имеют
никакого отношения к реальности. В конце концов в курице вообще ГМО не бывает. К
тому же нет никаких научных доказательств отрицательного воздействия на здоровье
человека изделий с ГМО или особого влияния на него натуральной фермерской
продукции. Понятно, что, повесив одну лишь этикетку, можно получить выгоду,
обратить на себя внимание потребителя, запуганного телевидением. Однако в
конечном счете - это обман, поскольку декларируемые характеристики не имеют
значения. Значение имеют вкусовые качества и полезные свойства. Куриное мясо
гораздо лучше говядины, в которой при термической обработке образуются
канцерогены. По сравнению со свининой курятина - идеальный диетический продукт.
Употреблять и готовить ее намного удобнее, чем другие виды мяса. Почему бы не
акцентировать внимание на этом?
Кроме того, курица - это экологично. Занимаясь птицеводством, мы бережем
ключевые ресурсы - еду, воду, землю, необходимость в которых гораздо меньше, чем
в других отраслях животноводства. Если заботиться о сохранении окружающей среды,
при этом не бросаясь в такие крайности, как вегетарианство, остается один
вариант - переходить со свинины и говядины на мясо птицы.
И разумеется, курица - это экономично. В данном случае совершенно неверно мнение
о том, что хороший продукт дешевым не бывает. Еда не должны быть дорогой!
В заключение хочу призвать птицеперерабатывающие предприятия более ответственно
и вдумчиво относиться к своему потребителю, стараться выпускать новые интересные
продукты и совместными усилиями сделать так, чтоб вероятность встретить
динозавра в тарелке стала еще больше!
Сергей Белков, флейворист, технолог-разработчик пищевых продуктов
|
Идёт загрузка...