Биополевые составляющие как критерий сроков хранения куриных и перепелиных яиц
Сегодня на рынок в массовом количестве поступают яйца с
инкубаторов (бывших птицеферм) и в меньшем количестве - от сельских приусадебных
хозяйств, именуемых нами в дальнейшем «домашние». При поступлении в торговую
сеть устанавливаются соответствующие цены на яйца куриные диетические и
столовые, а перепелиные яйца не дифференцируются на диетические и столовые.
Производитель ООО «Перепел», Краснодарский край (ТУ 9846-00200419816-99)
указывает срок годности яиц 60 суток. Таблица 1 - Биополевые составляющие яиц при хранении, см
Примечания: * - наименьшее положительное значение БПС яиц при хранении; ** -наибольшее отрицательное значение БПС яиц при хранении; *** - стабильное отрицательное значение БПС яиц при хранении. Из таблицы 1 видно, что БПС яиц куриных и перепелиных, заложенных на хранение при температурах 20 °С и 1.. .4 °С, различны; в начале хранения БПС положительные, значения которых по мере хранения понижаются до значения 0 см, затем БПС принимают отрицательное значение, которое по мере хранения увеличивается. По истечению определенного времени отрицательное значение БПС стабилизируется. Нами установлено, что стабилизация отрицательной составляющей БПС происходит при значении 174 см для любого вида яиц. Нулевое значение БПС при хранении яиц кур инкубаторных достигается по истечению 3-х суток хранения, для домашних - на 7-е сутки. При хранении перепелиных яиц это нулевое значение достигается на 30-е сутки. Как свидетельствуют полученные данные, сроки перехода БПС от положительного значения к отрицательному не зависят от условий хранения. Это справедливо как для инкубаторных, так и домашних куриных яиц, а также для перепелиных яиц. Однако срок, по истечению которого происходит указанный переход, для разных яиц неодинаковый и увеличивается в такой последовательности: инкубаторные —› домашние —› перепелиные. Установленную тенденцию можно объяснить различной потенциальной биологической ценностью яиц. По данным [1], в курином яичном желтке содержание лецитина доходит до 8 - 10 %. Являясь а -лецитинами, природные лецитины обладают оптической активностью [5]. Есть основания считать, что в желтке яиц домашних кур и желтке яиц перепелок содержится повышенное количество природного лецитина. Также в пользу более позднего наступления перехода от положительных к отрицательным значениям БСП можно использовать информацию о повышенной механической прочности пленочной оболочки, выстилающей изнутри скорлупу перепелиных яиц, по отношению к пленочной оболочке скорлупы яиц кур, а также то, что ранее на птицефермах, наряду с курами содержались петухи, стимулирующие синтез лецитина (в настоящее время в инкубаторах, как правило, отсутствуют петухи). В перепелиных инкубаторах перепелки и перепела содержатся вместе. Мы выдвигаем рабочую гипотезу, что природный лецитин, содержащийся в желтке яиц домашних кур и перепелок, более устойчив в сравнении с лецитином яиц инкубаторных кур, что способствует увеличению сроков изменения характера БПС. В процессе хранения происходят биохимические изменения внутри яиц и изменяется их пищевая ценность, на что указывает изменяющиеся БПС. Есть основания полагать, что положительные значения БПС характеризуют высокую пищевую ценность яиц, а отрицательные - сниженную. Поэтому мы предлагаем в течение срока хранения, когда значения БПС яиц остаются положительными, считать их диетическими. При отрицательных значениях БПС яйца следует классифицировать как столовые. С учетом вышеизложенного, срок хранения, в течение которого яйца можно считать диетическими, для куриных инкубаторных яиц составляет 3 суток, домашних - 7 суток, перепелиных - 30 суток. Два последних значения согласуется с [1], а для инкубаторных куриных яиц срок меньше в 2,3 раза. Установлена стабилизация отрицательной БПС на значении 174 см для инкубаторных куриных яиц, хранившихся при температуре 20 °С, на 25-е сутки, при температуре 1...4 °С - на 120-е сутки, для домашних - соответственно на 70-е и 190-е сутки. Для перепелиных яиц условия хранения не влияют на наступление стабилизации отрицательной БПС и составляет в обоих случаях по 60 суток. Полученные результаты согласуются со сроками, в течение которых яйца инкубаторных кур и перепелок следует относить к категории столовых. Характерно, что рекомендуемые сроки хранения для столовых яиц, как и наступление стабилизации значения отрицательной биополевой составляющей, зависит от вида куриных яиц (инкубаторные или домашние) и условий хранения. Полученные нами данные позволяют утверждать, что известное [1] положение относительно столовых яиц касается только инкубаторных куриных яиц (полученных на птицефермах). Для домашних яиц (полученных в личных приусадебных хозяйствах) время, в течение которого они могут классифицироваться как столовые, составляет: без охлаждения 70 суток, с охлаждением - 190 суток, что соответственно в 2,8 и в 1,6 раза больше, чем для инкубаторных яиц. Установленная тенденция в изменении биополевых составляющих куриных и перепелиных яиц и их связь со сроками, в течение которых куриные и перепелиные яйца классифицируются как диетические и столовые, требует еще более глубокого обоснования с привлечением исследований изменения пищевой ценности. При этом целесообразно выявить условия, обуславливающие переход БПС от положительных к отрицательным значениям и их стабилизацию на определенном уровне. На рисунке 1 представлена динамика изменения биополевых составляющих куриных и перепелиных яиц, которые хранились при комнатной температуре.
у=52,56-29,28х+0,75х2 Расчетное значение критерия Фишера (Fpacч. = S2у/S2ост) при уровне
достоверности 0,95 со степенью свободы в числителе v1 и знаменателе
v2
составляет 12,6, что выше табличного значения Fma6л.(8;6) = 3,58. у=11,4-2,09л+0,065x2 Расчетное значение критерия Фишера Fpacч.=11,1 больше табличного значения
Fтабл.(6;4) = 4,53. у=64,9-3,07л+0,028x2 Расчетное значение критерия Фишера Fpacч.=148,3 больше табличного значения
Fтабл.(8;6) = 3,58. |