Сравнительный анализ качества перепелиного и куриного яиц в процессе хранения
 Перепелиное
яйцо – это уникальный по своей пищевой ценности продукт, у которого нет
противопоказаний в употреблении. В Японии их называют «женьшень в скорлупе».
Перепелиные яйца, по данным литературы, можно не опасаясь употреблять в пищу в
сыром виде, т.к. в связи с интенсивным обменом веществ в организме перепела
перепелиные яйца не могут быть благоприятной средой для развития инфекции. На
прилавках наших магазинах в достаточном количестве представлен ассортимент
куриных яиц, а перепелиные яйца или отсутствуют или располагаются скромно рядом
со своими конкурентами. Хотя по своим качественным характеристикам они
значительно превосходят куриные. Одна из особенностей перепелиного яйца –
способность к длительному хранению. При хранении их в условиях комнатной
температуры может наблюдаться только усыхание содержимого яйца, но не бывает
случаев порчи от развития в них микроорганизмов. Что нельзя сказать о куриных
яйцах. Это в достаточной степени подтвердили и наши исследования.
Предметом данных исследований являлась сравнительная характеристика показателей
качества перепелиного и куриного яйца в процессе хранения. Согласно проведенной
экспертизе перепелиное яйцо за 25 дней потеряло 2,14% от своей массы, а куриное
в три раза больше - 6,7%. Это говорит о том, что у перепелиного яйца более
непроницаемая скорлупа, чем у куриного. Содержимое перепелиного яйца в большей
степени защищено от внешнего воздействия, в том числе и от высыхания, и
соответственно сохраняется лучше. Это утверждение подтверждает и изучение
воздушной камеры.
Яйцо, независимо от его принадлежности, после выхода из яйцевода не имеет
воздушной камеры. Воздушная камера появляется в течение нескольких часов после
кладки. Темпы её увеличения зависят от свойств скорлупы. Чем скорлупа прочнее,
тем воздушная камера меньше, вследствие этого содержимое яйца полнее. Степень
подвижности воздушной камеры так же является показателем хорошего качества яйца,
так как от неё зависит состояние содержимого яйца. Чем неподвижней воздушная
камера, тем плотнее внутреннее составляющее – белок и желток.
По результатам проведенных исследований видно, что состояние воздушной камеры у
перепелиного яйца в течение 25 дней не изменилось, у куриного яйца уже на 14
день увеличилась в размере, к тому же стала подвижной.
Высота воздушной камеры у перепелиного яйца увеличилась лишь на 10%, у куриного
– на 22%. Помимо этого произошли изменения и желтка куриного яйца. Он стал явно
заметнее и расположился не по центру, что не соответствует нормативным
требованиям. Это говорит об изменении качества куриного яйца в худшую сторону. А
желток перепелиного яйца остался без изменений даже в конце срока хранения.
Плотность белка – обязательный показатель качества яиц. По данным исследований
было отмечено, что в процессе хранения произошло разжижение белка куриного яйца,
так как он стал неплотным и несветлым. В отличие от куриного, белок перепелиного
яйца в течение срока хранения не подвергся ни каким изменениям.
Анализируя полученные результаты экспертизы качества перепелиного и куриного
яйца в процессе хранения, отмечено, что куриное яйцо к концу хранения теряет
свои первоначальные свойства, а значит, снижается их пищевая ценность. Наши
исследования подтверждают литературные данные – действительно перепелиные яйца
сохраняют свои первоначальные свойства на протяжении всего срока хранения, а
значит, их пищевая ценность остается высокой.
Перепелиное яйцо по всем показателям превосходит куриное, но уровень продаж
перепелиных яиц находится на низком уровне. Главной причиной плохого спроса на
столь ценный продукт является отсутствие информации для потребителей о полезных
свойствах этого товара. Так же немаловажным фактором, влияющим на уровень продаж
перепелиного яйца, служит тат факт, что перепелиное яйцо в пять раз меньше по
массе куриного, хотя в 1 грамме перепелиного яйца содержится больше полезных
веществ, чем в 1 грамме куриного.
Хочется порекомендовать производителям и продавцам перепелиных яиц осуществлять
как можно больше рекламных акций по пропаганде употребления этого продукта.
Сунгурова Е.А., Шешукова Е.М.
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
|
Идёт загрузка...