Изменение аминокислотного состава яиц в процессе хранения
 Среди
большого разнообразия продуктов животноводства особое место по своей
биологической ценности занимают куриные яйца, обеспечивающие физиологические
потребности организма человека в основных питательных веществах.
За эталон биологической ценности принят белок куриного яйца благодаря его
аминокислотному составу и практически полной усвояемости (97%). В составе
протеинов яйца (белок и желток) все незаменимые аминокислоты находятся в
оптимальном соотношении.
Всемирная организация здравоохранения разработала шкалу потребности взрослого
человека в незаменимых аминокислотах, которые не синтезируются в организме, и
должны обязательно поступать с пищей. Недостаток одной из аминокислот
восполняется использованием других.
В условиях интенсивного развития птицеводства важным критерием становится
качество продукции. В пределах обычных стандартных рационов для птицы влияние
количества протеина на качество яиц стабильное. Необходимы значительные
колебания в сбалансированности кормов, чтобы существенно изменить его
аминокислотный состав.
Учитывая, что пищевые яйца от производителя до покупателя доходят не сразу,
задача наших исследований — изучение изменений аминокислотного состава пищевых
яиц в условиях различных сроков хранения и влияние их на здоровье людей.
Исследования проведены на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены
Государственного аграрного университета Армении и в научно-исследовательском
институте Биотехнологии Республики Армения.
|
Аминокислоты |
Свежие яйца |
Через 7 дней |
Через 25 дней |
|
г |
% |
г |
% |
г |
% |
|
Аспарагин |
0.084 |
3.21 |
0.089 |
3.71 |
0.045 |
2,08 |
|
Треонин |
0.076 |
2.91 |
0,07 |
2.92 |
0,037 |
1.71 |
|
Серии |
0.232 |
8,88 |
0,24 |
10.02 |
0,15 |
6.92 |
|
Глютамин |
0,326 |
12.47 |
0,27 |
11.27 |
0.24 |
1 1.07 |
|
Глицин |
0,044 |
1.68 |
0.053 |
2.21 |
0.017 |
0,78 |
|
Аланин |
0.065 |
2.49 |
0,18 |
7.51 |
0.12 |
5.54 |
|
Валин |
0.195 |
7.46 |
0,16 |
6.68 |
0.1 16 |
5.35 |
|
Метионин |
0.142 |
5.43 |
0.1 1 |
4.59 |
0,091 |
4.20 |
|
Изолейцин |
0,147 |
5.62 |
0.128 |
5.34 |
0.082 |
3.78 |
|
Лейцин |
0.295 |
1 1,29 |
0.29 |
12.10 |
0.308 |
14.21 |
|
Тирозин |
0,075 |
2,87 |
0.14 |
5.84 |
0.15 |
6.92 |
|
Фенилаланин |
0.257 |
9,83 |
0,17 |
7.10 |
0.265 |
12.22 |
|
Гистидин |
0.095 |
3.63 |
0.09 |
3.76 |
0.131 |
6.04 |
|
Триптофан |
0,06 |
2,30 |
0,028 |
1.17 |
0.028 |
1,29 |
|
Лизин |
0,289 |
1 1,06 |
0.228 |
9.S2 |
0.178 |
8.21 |
|
Аргинин |
0,232 |
8.88 |
0.15 |
6.26 |
0.21 |
9.69 |
|
Итого |
2,614 |
100,00 |
2,396 |
100,000 |
2,168 |
100,000 |
Свежие яйца на анализ брали от кур промышленного стада
кросса «Ломанн» (Ереванская птицефабрика), где кормят
кур по общепринятым нормам, согласно направлению и
возрасту птицы. Эксперименты состоялись весной. На
следующий день после закупки партии яиц создали
оптимальные условия их хранения. Через 7 и 25 дней
проводили анализ по определению количества аминокислот в
белке яиц. Для каждого анализа использовали среднюю
пробу белка 10 яиц. Количество аминокислот определяли в
100 г белка методом предварительного гидролиза после
обработки панкреатином по методу Мооре С. и Стайн В. на
аминокислотном анализаторе АААТ-339.
Рис. 1. Динамика изменения аминокислот в яйце во
время хранения
Результаты исследования показали, что свежие пищевые
яйца отличаются высокой биологической ценностью. В них
содержится оптимальное количество всех 16 аминокислот, в
том числе и незаменимых: метионина, лизина, валина,
лейцина, изолейцина, триптофана, фенилаланина и треонина
(табл., рис. 1, 2, 3).
Рис. 2. Изменение содержания аминокислот в белке яиц в процессе хранения
В процессе хранения происходят необратимые процессы,
снижающие качество яиц. Так, общее количество
аминокислот изменяется незначительно, однако наблюдаются
определённые сдвиги в сторону уменьшения содержания
почти всех незаменимых аминокислот, кроме лейцина и
фенилаланина. Лейцина в свежих яйцах 11,29%, а к 25
суткам хранения повышается на 2,92%; фенилаланина, соответственно, в свежих
яйцах — 9,83%, через 25 суток — 12,22 процента.
Рис. 3. Изменение незаменимых аминокислот яйца в процессе хранения
Важнейшим фактором пищевой ценности яиц является наличие
в белке метионина и лизина, которые способствуют росту и
развитию организма и биосинтезу питательных веществ.
Метионин не только структурный материал для синтеза
белка, но и маркер для про теиного питания и обмена
веществ.
При хранении яиц до 7 дней идёт уменьшение метионина и
лизина. Метионина в свежих яйцах 5,43, к 25 суткам
хранения — 4,2%; лизина, соответственно, 11,06, к 25
суткам — 8,21 процента. Через 25 дней снижается
количество многих заменимых аминокислот. Исключение
составляют гистидин и аргинин.
Таким образом, результаты исследования показали, что с
увеличением срока хранения яиц нарушается оптимальное
соотношение аминокислот в белке и заметно ухудшается
качество. Чем быстрее свежие яйца дойдут до покупателя,
тем выше будет их пищевая и биологическая ценность.
С. Саркисян, В. Абрамян, Э. Мхчян,
Армянский государственный аграрный университет
"Птицеводство", №04 /2009, стр.39-40
|
Идёт загрузка...