Жизнь перепёлки
Много
ли мы знаем о продуктах, которые покупаем в магазине или на рынке? Да ничего не
знаем. Кем и как выращивается мясо, чем кормят птицу, сколько яиц в год она
несет, и вообще — как эти яйца, эта птица, мясо попадают на прилавок, прежде чем
попасть на наш стол? Рубрика «Путь к столу» призвана внести ясность. В ней мы
будем рассказывать о тех этапах, которые превращают «исходный материал» в
готовый продукт. Начнем с того, что активно входит в моду: перепелиных яиц и
перепелок.
В качестве основного примера мы выбрали крестьянское (фермерское) хозяйство
Вячеслава Ерошина — крупнейшее по эту сторону Урала производство, промышленные
масштабы, поголовье исчисляется десятками тысяч несушек (точное количество —
коммерческая тайна), поставки практически во все ритейловые сети плюс более
двухсот отдельных магазинов Красноярска. На рынке больше десяти лет.
А в качестве частного случая — домашнее хозяйство Игоря Воронина, руководителя
отдела дистрибуции журнала «Академия домашней кухни». Полторы сотни несушек,
разводит с марта 2012 г. Масштабы разные, а закономерности общие.
Корма
С корма все начинается. Сегодня многие производители активно используют
стимуляторы роста. Это сокращает срок выращивания животных и птиц, но плохо
влияет на качество мяса. Совсем без добавок, однако, не обойтись: товарное
производство не получится, если птицу выращивать по полгода. Стимуляторы
исключаются, просто корм должен быть сбалансированным. Можно кормить одной
пшеницей — долго и дорого, а можно в необходимых пропорциях смешивать пшеницу,
горох, кукурузу, ячмень, плюс к ним так называемый премикс — специальные
витаминные добавки, содержащие до 40 и более компонентов. За свою сравнительно
короткую жизнь перепелка меняет три корма: для птенцов, промежуточный и —
последний — для взрослых курочек. Возрастом и определяются ингредиенты. Кроме
растительных составляющих, птице обязательно нужны углеводы животного
происхождения. В этом качестве выступают мясокостная и рыбная мука. Хотя рыбную
в хозяйстве Ерошина не используют: слишком много на рынке недобросовестных
производителей, точнее — перепродавцов, муку подделывают, «бодяжат» чем угодно —
от отрубей до опилок, процент содержания протеина в ней катастрофически падает,
нет никакого смысла рисковать. Из тех же соображений безопасности корм
производят здесь же, на месте, в специальной установке. А премикс по заказу
хозяйства Ерошина готовят в одном из новосибирских НИИ — специально для него.
Перепелка — птица чувствительная, стоит нарушить кормовой баланс — яйцо падает в
количестве в разы буквально за два-три дня. Чтобы вернуться к прежним объемам,
потребуется две-три недели.
Цикл
Японцы утверждают, что перепелка — первая одомашненная человеком птица. Первая
или нет, но инстинкт высиживания птенцов у нее отбили еще 10 тысяч лет назад.
Птенцы выводятся исключительно в инкубаторе. Там яйцо находится 17 дней. На 17-й
день выводятся птенцы. Яйцо весит 11-12 г., вес новорожденного — от 5 до 10 г.
Птенцы шустрые, есть-пить начинают с первого же дня. Требуют много тепла — в
помещении с клетками с помощью теплофонов поддерживается температура 36
градусов. Собственная температура тела перепелки, кстати, 42 градуса.
Вячеслав Ерошин: «Все эффективное хозяйство стоит на трех китах: уход, кормление и племя — т. е. из какого материала выводятся цыплята или животные. Сочетание этих факторов дает в совокупности рентабельность, съедобность и интересность сточки зрения бизнеса».
Игорь Воронин: «Жена Галина самым активным образом участвует в процессе. Держим птиц в доме, в подвале, влажную уборку делаем трижды в день — благодаря этому никакого запаха. Пока разводим перепелок в основном для себя. Будет и дальше получаться — глядишь, станем развиваться. Пока думаю довести поголовье до 500 несушек. Это, конечно, все равно не промышленное производство».
|
Примерно к 30 дням самки и самцы начинают различаться. Петушков отсаживают на
откорм. Их век короче, чем у курочек: 50—55 дней. Дальше — убойный цех,
автоматический забой, доработка, фасовка. Часть идет в магазины, большую часть
прямо на месте разбирают постоянные клиенты. Вес тушки — 120 плюс-минус 10 г.
Женских особей переводят на промежуточный корм, они сидят на нем еще около двух
недель. На 43-45-й начинают нести яйца — дело всей жизни, ради этого их и
содержат. С этого момента несушек переводят на последний в жизни корм. Если в
природных условиях перепелка несет ежегодно по пять-семь яиц, то в условиях
клеточного содержания 320-330 (курица-несушка дает на сотню яиц меньше). Несутся
перепелки 11-12 месяцев. На некоторых производствах принято через 11 месяцев всю
птицу отправлять на убой и обновлять все поголовье несушек.
У Ерошина не так, здесь поголовье обновляется постепенно. Критерий такой: в
клетке 45 особей, как только клетка начинает давать ежедневно по 15 яиц и меньше
— она отправляется на убой. Бывают, впрочем всплески спроса на перепелиное яйцо
— тогда птица может нестись, пока не умрет естественной смертью. Максимальный
срок жизни перепелки — 2,5 года. На яйце рентабельность достигает 35% — для
сельского хозяйства очень неплохо. Перепелиное мясо чуть менее выгодно.
Польза
Обычно принято говорить о пользе не столько перепелиного мяса, сколько
перепелиного яйца. Хотя и мясо, если его приготовить правильно, заметно
отличается от привычного куриного. Есть в нем своя прелесть для гурманов и гурмэ.
(См. рецепт перепела табака.)
В перепелином яйце, как утверждают специалисты, кладезь всего полезного.
В Японии будто бы даже законодательно закреплены два бесплатных, за счет
бюджета, ежедневных яйца перепелки каждому школьнику.
Перепел табака на гриле
Перепел выпотрошенный — 1 шт.,
Чеснок — 1 зубчик,
Тимьян — щепотка,
Оливковое масло — 2 ч. л.,
Соль, перец — по вкусу.
1. Тушку перепела разрезать по грудке, развернуть.
2. Чеснок выдавить. Смешать оливковое масло, чеснок, тимьян, соль, перец. Натереть этой смесью тушку, оставить мариноваться минут на 20.
3. Разогреть на плите сковороду-гриль. Уложить перепела сначала внутренней частью вниз, придавить грузом (можно поставить кастрюлю с водой, например), жарить минут 10. Затем перевернуть «спиной» вниз, придавить и жарить до готовности.
Один петушок перепела — чуть более 100 г мяса. Даже для одного этого маловато. На мою сковороду-гриль уложилось одновременно без труда три тушки.
|
Регулярно выпивать сырые перепелиные яйца полезно для желудка и
желудочно-кишечного тракта. Вячеслав Ерошин рассказал корейский рецепт коктейля,
способного за несколько приемов излечить язву или гастрит. Пять-шесть сырых
перепелиных яиц нужно смешать со ста граммами хорошего красного сухого вина,
выжать туда лимон — и пить. Пять-шесть приемов — говорят, все проходит.
Частный случай
Хозяйство Игоря и Галины Ворониных с Ерошиным не сравнить — пока, во всяком
случае. Но и перепелов разводить они начали только в марте этого года. Купили
инкубатор «Золушка» за 3000 рублей, оборудованный устройством для
переворачивания яиц. Процедура необходимая, в сутки яйца меняют свое положение
примерно 12 раз. На случай, если вдруг пропадет электричество, инкубатор снабжен
аккумулятором. Перепелиные яйца купили у фермера, первая закладка — 100 штук. Из
сотни вылупились 80, из них 35 петушков, на 40-й день их отправили на мясо.
Такая «арифметика» — 80 цыплят из 100 яиц — сохраняется и сегодня, это — хороший
показатель. Петушков случается до половины.
Начиная с марта, приняли семь выводов. Сегодня в хозяйстве Ворониных около
полутора сотен несушек. Падеж незначительный, но есть, не только у цыплят — даже
среди взрослых курочек: снесла большое яйцо, яйцевод не выдержал — птица
погибла. Цыплята же очень слабы на ноги: сел на шпагат — уже не встанет. Поэтому
нельзя сажать их на скользкую поверхность, пока не окрепнут. Маленькое хозяйство
или большое — корм и там, и там всему голова. Сбалансированный корм покупают у
Ерошина. Расход — примерно 40 килограммов «взрослого» и 25 килограммов
«детского» корма — каждые две недели. Цена — «детский» 30 руб. за кило,
«взрослый» 25 руб. Недешево, но надежно.
В доме Ворониных живут три семьи. Чтобы удовлетворить аппетит всех, ежедневно
нужно минимум 50 перепелиных яиц. Корма окупаются за счет продажи тех же яиц.
Это не товарное производство — продажи «по знакомым».
Геннадий Васильев, "Академия домашней кухни"

|